Hľuzovka, luxusná a drahá pochúťka, ktorú stojí za to poznať!

Keď sa zamyslíte nad kulinárskymi lahôdkami, hľuzovky budú medzi prvými, na ktoré si spomeniete.

Čo všetko je o nich dôležité vedieť?

Ako chutia?

Aké sú ich druhy?

V tomto článku sa dozviete, aké sú zdravotné výhody ich konzumácie, kde všade ich môžete v kuchyni použiť aj množstvo ďalších tipov.

Čo je to vlastne hľuzovka?

Hľuzovka patrí k vyhľadávaným kulinárskym pochúťkam. Jedná sa o hľuzovitú špongiu čiernej alebo bielej farby. Svojím tvarom pripomínajú mnohokrát nevzhľadný až hrboľatý zemiakov. Vnútri sa skrýva veľmi ojedinelá aróma a chuť. Svojou arómou, ktorá je nezameniteľná, pripomína až zatuchlinu alebo petrolej, čo môže byť pre mnohých nepríjemné. Je ho extrémne ťažké získať a po zbere rýchlo stráca svoju silu. Tieto faktory z hľuzoviek robia jednu z najdrahších potravín na svete.

Ako sa hľuzovky hľadajú a zberajú?

Hľuzovky, ktoré sa teraz pestujú a zberajú po celom svete, rastú okolo koreňov stromov vo vlhkých oblastiach . Hľadanie hľuzoviek môže byť pre človeka časovo náročné, pretože ich pod zemou nie je ľahké nájsť, aj keď vieme, kde ich hľadať. Preto sa k tomu už po stáročia využívajú zvieratá.

V minulosti sa hľuzovky zberali predovšetkým za pomoci samíc ošípaných a to preto, že majú vycibrený čuch a hľuzovky obsahujú androstenol, čo je hormón, ktorý sa nachádza v slinách samcov ošípaných. Ale pretože ošípaným hľuzovky chutia, mnohokrát spásli polovicu veľmi cenného hľuzovky.

Preto sa postupne nahradili cvičenými psami , ktorí na rozdiel od ošípaných hľuzovky nejedia. Namiesto toho sa spoliehajú na to, že dostanú maškrty a odmeny výmenou za nájdenie hľuzoviek. Rovnako ako ošípané majú skvelý čuch a mnoho druhov psov (väčšina loveckých a stavačských plemien) možno ľahko vycvičiť na vyhľadávanie hľuzoviek. Jedným z najobľúbenejších druhov psov hľadajúcich hľuzovky je Lagotti Romagnoli. Zvládne hľuzovky vydolovať sám alebo jednoducho upozorní ľudí, keď zachytí silnú hľuzovkovú arómu.

Kde hľuzovky rastú?

Hľuzovky rastú hlavne v Stredomorí, napríklad v talianskych regiónoch Piemonte, Marche, Molie, Abruzzo, v Périogorde vo Francúzsku či v oblasti Istrijského polostrova. Vyskytujú sa v dubových a iných listnatých lesoch.

Môžete ich nájsť aj v SR, najmä tam, kde je vápencové podložie. Do úvahy teda pripadá napríklad Karlštejnsko či Moravský kras. U nás je však ich zber zakázaný, sú totiž chránené.

Prečo je vhodné zaradiť hľuzovky do nášho jedálnička?

Konzumácia hľuzoviek má niekoľko zdravotných výhod ako napríklad:

• znižujú oxidačný stres
• spomaľujú proces starnutia
• chráni pečeň pred poškodením
• majú protirakovinový potenciál
• znižujú riziko rozvoja kardiovaskulárnych ochorení
• podporujú imunitný systém s antimikrobiálnymi vlastnosťami
• sú zdravou alternatívou mäsa pre vegánov a vegetariánov
• uľavujú od trachomu a iných očných infekcií

O hľuzovkách sa tiež traduje, že sú považované za afrodiziakum, neexistuje pre to však žiadny vedecký dôkaz.

Nutričné hodnoty hľuzovky

V nasledujúcej tabuľke sa pozrite na nutričné hodnoty v 100 g hľuzoviek.

Vitamíny a minerály v hľuzovke

Pozrite sa tiež na množstvo minerálov a vitamínov, ktoré hľuzovky obsahujú.

Druhy hľuzoviek

Existuje mnoho druhov hľuzoviek, v skutočnosti cez 140, hoci relatívne málo z nich má skutočnú trhovú hodnotu. Nie všetky druhy hľuzoviek sú komerčne dostupné. Najjednoduchšie delenie hľuzoviek je podľa farby na čiernej a bielej. Poďme sa spolu pozrieť na najznámejšie komerčné druhy na dnešnom trhu.

Tuber Aestivum Vitt. – Hľuzovka čierny letný

Tento druh hľuzovky rastie po celej Európe. Zvonku je hnedý alebo načernalý. Má intenzívnu arómu, je to hľuzovka, ktorú ocenia znalci a dá sa použiť do mnohých pokrmov (vajcia, cestoviny, pizza, bruschetta).

Tuber Uncinatum – Hľuzovka čierna jesenná

V európe je tiež známy ako Burgundská hľuzovka a to v súvislosti s obvyklým miestom nálezu. Svojimi vlasnosťami sa veľmi podobá čiernemu letnému hľuzovke. Je veľký, môže presahovať aj priemer 10 cm. Jeho aróma je silnejšia ako u čierneho letného hľuzovky, ktorému je tak podobný, a je pre neho typická tmavšia hnedastá farba pod šupkou aj vyššia cena. Jeho zemitá chuť sa skvele hodí do rôznych cestovinových a ryžových pokrmov či ako doplnok k mäsu.

Tuber Melanosporum – Hľuzovka čierna zimná

Ide o slávnu hľuzovku, tiež známu ako tzv. Périgordskú hľuzovku (podľa francúzskeho regiónu Périgord). Na reze je tmavo hnedý až čierny s bielym žilkovaním a je charakteristický tým, že má najsilnejšiu chuť a vôňu zo všetkých čiernych hľuzoviek. Počas zimných mesiacov ich možno nájsť vo Francúzsku, Taliansku a Španielsku.

Tuber Magnatum Pico – Hľuzovka biela

Tento druh hľuzovky patrí medzi tie najžiadanejšie a najobľúbenejšie, a to vďaka svojej jemnosti, ale aj jedinečnej a neuveriteľnej vôni a chuti. Je veľmi ťažké ho nájsť. Majú rôzne tvary aj rozmery, najoceňovanejší je určite hladký a zaoblený. Jeho vonkajšia časť môže byť žltá až nálezelená, niekedy aj svetlo okrová. Jeho vnútorná dužina je žltkastá so sklonom k orieškovému odtieňu s nezameniteľnými bielymi žilkami, ktoré zriedka prechádzajú do slabo červenkastého odtieňa. Skvele sa hodí do cestovín, rizot, šalátov, vajec, omáčok, k hydine alebo inému bielemu mäsu ako je králik alebo teľacie. Vynikajúce sú tiež v kombinácii s tvrdými talianskymi syrmi, prosciuttom či salámami.

Koľko taký hľuzovka vlastne stojí?

Kde hľuzovky kúpiť a ako ich správne skladovať?

Nákup hľuzoviek nie je ľahká úloha. Vzhľadom na to, že sú také vzácne a podliehajú skaze, je najjednoduchšie si hľuzovky zháňať sami alebo ich kúpiť priamo od zberača. V závislosti na tom, kde žijete, a sezónnosti ich môžete nájsť v špecializovaných talianskych a gurmánskych obchodoch alebo ich zakúpiť online.

Hľuzovky rýchlo podliehajú skaze, takže ich použite čo najskôr. Začnú strácať na kvalite, akonáhle sú zozbierané. Čerstvé hľuzovky môžete skladovať niekoľko dní za nasledujúcich podmienok:

• Umiestnite hľuzovku do vzduchotesnej nádoby.
• Pridajte do nádoby suchú ryžu, aby absorbovala vlhkosť a zabránila rozmočeniu.
• Uchovávajte v chladničke po dobu až piatich dní. Samozrejme, čím skôr hľuzovku zjete, tým lepšie bude chutiť.

Ako s hľuzovkami v kuchyni správne pracovať?

• hľuzovky sa nesmú nikdy variť alebo ohrievať, namiesto toho, ich pred podávaním nastrúhame a zasypeme nimi horúce uvarené jedlo a necháme zaktivovať ich výraznú chuť a arómu (to platí najmä pre biele hľuzovky )
• čo sa týka čiernych hľuzoviek , môžeme ich chuť zvýrazniť veľmi šetrným varením, ako je zamiešanie do omáčky a zahriatie na konci varenia
• pridávajte ich do jemných receptov , ktoré im dodajú lesk, ako sú smotanové omáčky a pokrmy na báze zemiakov
• použite mandolínu , aby ste získali čo najtenšie plátky
• hľuzovky nemiešame s výraznými syrmi
• pri úprave sa odporúča vždy používať extra virgin olivový olej a soľ
• hľuzovky nepoužívame priamo na korenené jedlá , ako sú grilované mäsa a ryby

Kde v kuchyni sa hľuzovky používajú?

Biela hľuzovka sa používa pri príprave šalátov, na vajíčka alebo do omelety.

Použitie v receptoch:

• zeleninový šalát
• omelety
• varené vajíčka

Čierny hľuzovka sa využije najčastejšie na dochutenie cestovín, rizota, hydiny, omáčok, paštéty, galantíny alebo foie grais.

Použitie v receptoch:

• cestoviny
• rizoto
• paštéta

Ako hľuzovky chutia?

Hoci sa ich chuť a vôňa líšia podľa odrody, všeobecne majú hľuzovky hubovú, pižmovú, dubovú, orechovú, zemitú chuť. Čierne hľuzovky sú spojené s čokoládovými tónmi, zatiaľ čo biele hľuzovky sú o niečo štipľavejšie, s chuťou a vôňou, ktorá môže pripomínať cesnak alebo šalotku. Hľuzovky z rôznych častí sveta budú mať jemne odlišné chute a vône vďaka jedinečnému prostrediu, v ktorom sa každý z nich pestuje, vrátane špecifických vlastností pôdy, typov stromov, s ktorými sú spojené a ročného obdobia, v ktorom sú zberané.

Hľuzovkové produkty

Hľuzový olej

Hľuzový olej je olivový olej s infúziou hľuzoviek. Vzhľadom na to, že je trvanlivý ao niečo lacnejšie ako čerstvé hľuzovky, je to jednoduchý spôsob, ako dodať domácemu jedlu luxusný šmrnc. Ak ste si niekedy v reštaurácii objednali hľuzovkový pokrm (napríklad hľuzovkové hranolky) a nevidíte hobliny alebo kúsky, pravdepodobne bol pripravený z hľuzovkového oleja.

Niektorý hľuzovkový olej sa vyrába zo skutočných čiernych alebo bielych hľuzoviek, ale moderný hľuzovkový olej sa často vyrába zo syntetických prísad. Aromatické aditívum zvané 2,4-dithiapentán sa nachádza v mnohých komerčných olejoch.

Hľuzovkové maslo

Hľuzovkové maslo je jednoducho maslo zmiešané s hľuzovkovým olejom alebo kúskami hľuzoviek. Toto luxusné maslo – ktoré je možné kúpiť v gurmánskych obchodoch alebo vyrobiť doma – je úžasne krémové, roztierateľné a plné chuti hľuzoviek. Hľuzovkové maslo môžete použiť rovnako ako bežné maslo: Vyskúšajte ho v slaných predjedlách, prílohách a ďalších. Pretože je však oveľa drahšia ako bežné maslo, možno si ho budete chcieť ušetriť na zvláštne príležitosti.

Hľuzovková soľ

Hľuzovková soľ sa vyrába zmiešaním tradičnej soli s kúskami bieleho alebo čierneho hľuzovky. Zatiaľ čo je hľuzovková aróma tesne uzavretá v nádobe, prestupuje soľou a dáva hľuzovkové soli onú výraznú zemitú hľuzovkovú chuť, ktorú všetci poznáme a milujeme. Skutočná hľuzovková soľ má preto skutočné kúsky hľuzoviek, čokoľvek iné je pravdepodobne ochutené syntetickými chemikáliami. Podobne ako hľuzovkový olej sa hľuzovková soľ používa v kuchyni ako konečná ozdoba. S niekoľkými zrnkami tejto soli môžete obohatiť chuť čohokoľvek, čo práve varíte. V porovnaní s hľuzovkovými olejmi majú hľuzovkové soli tendenciu mať jemnejšiu chuť a vôňu.

Hľuzový med

Hľuzový med známy tiež ako miele al tartufo je v podstate med, ktorý bol naplnený plátkom alebo viacerými hľuzovkami. Obvykle sa používa med agátový alebo gaštanový. Skvele sa snúbi so syrmi, slaným mäsom a či krekermi. Môžete ním tiež pokvapkať zmrzlinu, ovocie a ďalšie dezerty.

Pestovanie hľuzoviek

Dnes sa hľuzovky pestujú v miernych oblastiach stredomorskej Európy, západnej časti Severnej Ameriky a Austrálie. Do niektorých z najlepších svetových reštaurácií sa dostanú v priebehu niekoľkých dní (niekedy aj hodín) po ich zbere.

Možnosť pestovať hľuzovky bola pre ich vysokú hodnotu vždy predmetom veľkého záujmu v rôznych častiach sveta. Dnes existuje len hŕstka hľuzovkových fariem. Poľnohospodári pestujú hľuzovky naočkovaním koreňov stromčekov spórami hľuzoviek a potom hľuzovky zberajú za 6 až 7 rokov. Táto technika bola prvýkrát zaznamenaná v roku 1969. Pestovanie hľuzoviek však vyžaduje k úspešnému rastu zložitú kombináciu vhodných poveternostných podmienok, chemizmu pôdy a trochu šťastia. V dôsledku toho zostávajú výnosy z pestovania hľuzoviek neisté a pre poľnohospodárov sa môžu ukázať ako riskantné investície.

História hľuzoviek

Hľuzovka ušiel dlhú cestu od doby, kedy bol prvýkrát objavený. Kedysi dávno Egypťania používali hľuzovku ako jedlú prísadu, hoci neexistuje žiadny skutočný dôkaz, ktorý by dokázal, kedy bol pôvodne nájdený. Dokonca už v starovekom Egypte boli hľuzovky považované za gurmánske potraviny. Obvykle boli pokryté husacou masťou a vychutnávali sa ako pochúťka samotnej, do iných pokrmov sa v tejto dobe často nepridávali.

Starí Egypťania vymysleli mýtus, ktorý súvisí s popularitou hľuzoviek. Údajne, keď si farmár všimol prasaťa hrajúceho sa v hline pri koreňoch istého stromu, šiel sa pozrieť, čo je tam také zaujímavé, a našiel prasa, ako ide po lahodnej hube. Krátko po tom, čo zjedol sústo hľuzovky, boli on a jeho žena obdarení niekoľkými deťmi. Legenda hovorí, že hľuzovky začali rásť pri tomto konkrétnom strome, pretože bol zasiahnutý bleskom, a tak sa ho dotkli bohovia.

Grécko a Rím

Obľuba hľuzoviek sa preniesla aj do gréckych a rímskych čias. Kvôli ich silnej vôni a chuti boli považované za liečivé a dokonca sa o nich hovorilo, že mali mýtické vlastnosti. Často boli dávané šľachticom z vyššej triedy a ďalším významným ľuďom, aby si udržali svoju dušu a telo silné a zdravé. V tejto dobe sa prvýkrát začali začleňovať aj do iných pokrmov.

Stredovek

Medzi dobou starovekého Ríma a dneškom sa samozrejme udialo množstvo vecí! V období stredoveku začali byť hľuzovky považované za niečo nežiaduce. Mnoho ľudí v tom čase verilo, že sú zlé a pohanské, a treba sa im za každú cenu vyhýbať. Pravdepodobne je to spôsobené mýtom o ich objave. Často boli tiež spájané s čarodejnicami, ktoré boli tiež zlé.

Renesancia

Po stredoveku, počas renesancie, kráľ Ľudovít XIV. priniesol hľuzovky späť na oči verejnosti. Mal veľmi rád hľuzovky a kvôli ich prvotriednemu vkusu ho čoskoro nasledoval zvyšok Európy a začal znovu objavovať túto mýtickú špongiu. Ľudovít XIV. sa ich dokonca pokúsil vypestovať sám, aj keď to veľmi nefungovalo. Po celý čas jeho vlády sa začali stále častejšie objavovať v pokrmoch pre šľachtu.

Obdobie medzi 1. a 2. svetovou vojnou

Keď prvá svetová vojna zasiahla Európu, mnoho stromov, kde hľuzovky po stáročia rástli, bolo zničených a krajina bola spálená tak, že sa nedala zachrániť. V čase, keď druhá svetová vojna skončila, bola veľká časť pôdy, na ktorej sa hľuzovky historicky pestovali, úplne zničená a úroda hľuzoviek bola preč.

Hľuzovky dnes

V 60. a 70. rokoch 20. storočia začalo byť Francúzsko aktívnejšie v snahe priviesť späť úrodu hľuzoviek. Začala vyvíjať metódy, ako povzbudiť stromy k častejšiemu rastu hľuzoviek. Hoci je to pomalý proces a stále sa zdokonaľuje, zmenilo to rast hľuzoviek v tejto oblasti.

Teraz je hľuzovky stále veľmi ťažké nájsť. V Európe zostáva len hŕstka miest, kde sa im darí, a to samozrejme prispieva k ich cene. Hoci sme sa v poľnohospodárstve veľmi posunuli, stále sme neprišli na spôsob, ako plne kultivovať a pestovať hľuzovky. Väčšina stále závisí od kyslosti v pôde, rovnako ako od množstva zrážok a dokonca aj od teploty ročných období, a vďaka tomu všetkému je veľmi ťažké udržať stabilnú úrodu hľuzoviek.