Olivy, poklad Stredomorskej kuchyne, ktorý by nemal chýbať ani na vašom tanieri. Čo všetko o nich neviete?

K olivám sa väčšinou musí človek postupne prejesť, aby si ich obľúbil.

A prečo je vôbec dobré ich konzumovať?

Ako sa spracovávajú?

A ako sa od seba vlastne líšia zelené a čierne olivy?

To všetko a oveľa viac sa dozviete v našom článku!

Čo sú to olivy?

Olivy sú drobné plody, ktoré rastú na olivovníkoch. Patria do skupiny ovocia zvanej kôstkovice a sú príbuzné mangu, čerešniam, broskyniam, mandliam a pistáciam. Zdravé tuky v olivách sú extrahované za účelom výroby olivového oleja, jednej z kľúčových zložiek neuveriteľne zdravej stredomorskej stravy. Často sa používajú v šalátoch, sendvičoch a tapenádach. Niektoré nezrelé olivy sú zelené a pri dozrievaní sčernejú. Iné zostávajú zelené, aj keď sú úplne zrelé.

Zdravotné benefity konzumácia olív

Olivy majú množstvo zdravotných benefitov ako napríklad:

Zlepšujú zdravie kostí

Osteoporóza je charakterizovaná znížením kostnej hmoty a kvality kostí. Môže tiež zvyšovať riziko zlomenín. Miera osteoporózy je v stredomorských krajinách nižšia ako vo zvyšku Európy, čo vedie k špekuláciám, že olivy by mohli pred týmto ochorením chrániť.

Majú antioxidačné vlastnosti

Bolo preukázané, že antioxidanty znižujú riziko chronických ochorení, ako sú srdcové choroby a rakovina. Olivy sú bohaté na antioxidanty s rôznymi zdravotnými prínosmi od boja proti zápalu až po obmedzenie rastu mikroorganizmov. Jedna štúdia ukázala, že konzumácia dužinatých zvyškov z olív výrazne zvyšuje hladinu glutatiónu v krvi, jedného z najúčinnejších antioxidantov v našich telách.

Zlepšujú zdravie srdca

Vysoký cholesterol v krvi a vysoký krvný tlak sú rizikové faktory srdcových ochorení. Kyselina olejová, hlavná mastná kyselina obsiahnutá v olivách, je spájaná so zlepšením zdravia srdca. Môže regulovať hladinu cholesterolu a zlý cholesterol pred oxidáciou. Niektoré štúdie navyše uvádzajú, že olivy a olivový olej môžu znižovať krvný tlak.

Chráni proti rakovine

Olivy a olivový olej sa bežne konzumujú v oblasti Stredomoria, kde je výskyt rakoviny a iných chronických ochorení nižší ako v iných západných krajinách. Je teda možné, že olivy môžu pomôcť znížiť riziko rakoviny. To môže byť čiastočne spôsobené vysokým obsahom antioxidantov a kyseliny olejovej v olivách.

Vedľajšie účinky konzumácie olív

• Olivy sú väčšinou dobre tolerované, ale keďže sa predávajú v náleve, obsahujú väčšie množstvo soli.
• Môžu tiež obsahovať ťažké kovy a minerály, ako je bór, síra, cín a lítium. Konzumácia veľkého množstva ťažkých kovov môže poškodiť vaše zdravie a zvýšiť riziko rakoviny. Množstvo týchto kovov v olivách je však všeobecne hlboko pod zákonným limitom. Preto je toto ovocie považované za bezpečné.
• Olivy obsahujú akrylamid, ktorý je spájaný so zvýšeným rizikom rakoviny, hoci niektorí vedci túto súvislosť spochybňujú. Všeobecne sa však odporúča čo najviac obmedziť príjem akrylamidu.

Nutričné hodnoty olív

V nasledujúcej tabuľke sa pozrite na porovnanie nutričných hodnôt zelených a čiernych olív v 100 gramoch.

Vitamíny a minerály v olivách

Pozrite sa aj na množstvo minerálov a vitamínov, ktoré 100 gramov zelených vs. čiernych olív obsahuje.

Kde môžeme olivy kúpiť a ako ich skladovať?

Olivy zoženiete vo väčšine obchodoch s potravinami, online aj v rôznych špecializovaných predajniach či na trhoch.

Bez kôstky alebo s kôstkou?

Pokiaľ si kúpite olivy bez kôstky, síce ušetríte čas, ktorý by ste strávili ich vykôstkovaním, ale olivy stratia na chuti. A čo viac, vykôstkované olivy rýchlejšie zmäknú a získajú chuť nálevu, v ktorom sa predávajú.

V slanom náleve alebo v oleji?

Pokiaľ si kúpite olivy v slanom náleve, neotvorené ich skladujte v špajze či na nejakom inom chladnom a suchom mieste. V najlepšom prípade môžu vydržať až dva roky.

Olivy v oleji skladujte tiež neotvorené v špajze, ale vydržia vám kratšiu dobu ako olivy v slanom náleve. Na obale býva uvedený dátum expirácie, na ktorý si dávajte pozor. Všeobecne vám vydrží niekoľko mesiacov.

Po otvorení pohára s olivami sa odporúča premiestniť ho do chladničky. Potom by ste ich mali zjesť do 3 týždňov. Či už sa jedná o olivy v slanom náleve alebo v oleji.

Ako skladovať čerstvé olivy?

Ak ste si kúpili čerstvé olivy v lahôdkarstve alebo na farmárskom trhu, mali by ste nájsť nejaký typ skladovacej nádoby, do ktorej ich vložíte. V ideálnom prípade by ste mali použiť nejaký typ plastovej nádoby na skladovanie potravín, do ktorej sa zmestia všetky vaše olivy. Môžete tiež použiť starú nádobu na olivy, ak nejakú nájdete. Pokiaľ olivy nie sú komerčne balené a suspendované v tekutine, mali by ste ich uchovávať v chladničke a spotrebovať do 3 dní od doby, kedy si ich prinesiete domov.

Ako si pripraviť vlastný nálev?

Niekedy môžete urobiť tú chybu, že vylejete rôsol, ktorý bol v pohári s olivami. Keď k niečomu takému dôjde, môžete si vyrobiť vlastný domáci soľný roztok, ktorý skvele poslúži ako náhrada. Nebude tak silný ako pôvodný roztok, ale aj tak môže dobre zafungovať.

Jednoducho dajte ½ lyžičky soli do šálky vody. Na každú šálku vody, ktorú potrebujete použiť, by ste mali pridať ½ lyžičky soli.

V takto pripravenom náleve môžete olivy skladovať asi 2 týždne.

Ako olivy zmraziť?

Olivy je možné zmraziť asi na 6 mesiacov. Stačí ich umiestniť bez nálevu do vzduchotesnej nádoby a tú vložiť do mrazničky.

Ako poznám, že sú olivy pokazené?

Jedna plesnivá oliva je známkou toho, že celý pohár musí preč. Pleseň nemusí byť vidieť, treba si tiež dávať pozor na akúkoľvek zmenu vzhľadu či vône. Ak olivy začnú vyzerať scvrkle alebo vyblednuté, vyhoďte ich. A bez ohľadu na to, ako normálne olivy vyzerajú, vyhoďte ich aj v prípade, ak je veko pohára vyduté, pretlačené alebo akokoľvek poškodené.

Druhy olív

Existujú stovky odrôd olív. Medzi tie najbežnejšie patria:

• Arbequina – malé španielske olivy s orechovou príchuťou a slabo hnedastej farby, ktoré sa často používajú na výrobu olivového oleja
• Manzallina – svetlo zelené až zelenohnedé olivy zo Španielska, majú chrumkavú dužinu s mastnou textúrou a ľahko dymovú bohatú chuť
• Gordal – veľké, zelené a mäsité olivy, ktoré sa bežne predávajú vykôstkované a plnené
• Kalamata – grécke olivy, ktoré majú tvar mandle a sú fialovo-čierne
• Granny Smith – jablkovo zelené olivy, ktoré chutia maslovo a jemne
• Cerignola – veľké talianske olivy, ktoré môžu byť zelené aj čierne, majú pevnú dužinu
• Gaeta – drobné, zemité čierne olivy, ktoré sú všestranné ako Kalamaty
• Nicoise – malé čierne francúzske olivy, ktoré sa používajú hlavne do šalátu Niçoise a tapenád, majú ostrú, trochu kyslú chuť
• Picholine – francúzske zelené olivy konzervované v slanom náleve, pre ktoré je typická chrumkavá chuť, hodí sa do koktailov alebo sú skvelé marinované
• Beldi – marocké malé, čierne olivy, ktoré sú vráskavé ako sušené slivky a majú silnú chuť s nádychom horkosti
• Lucques – francúzske stolové olivy oválneho tvaru s jemnou dužinou, ktoré sú jemné a maslové

Čo sa týka farby, čierne olivy sú zrelé a zelené nie. Čierne i zelené olivy pochádzajú z rovnakých stromov a rovnako ako iné rastliny nesúce ovocie môže mať strom zrelé aj nezrelé olivy zároveň. Všetky olivy dozrievajú od zelenej po čiernu, cez medzistupne červenkasté, hnedé a fialové.

Ako olivy využiť v kuchyni?

Olivy môžete používať mnohými rôznymi spôsobmi – samotné ako desiatu či predjedlo alebo ako dôležitú súčasť dipov, omáčok, šalátov, cestovinových pokrmov, rôznych dusených aj pečených jedál . Dodávajú pokrmom úžasnú slanú a aromatickú chuť. Hodí sa tiež k rybám a hydine , ale môžu pozdvihnúť aj pečený karfiol .

Jedným z najjednoduchších a najchutnejších spôsobov, ako si olivy vychutnať, je marinovať ich v teplom olivovom oleji s bylinkami, ako je rozmarín, tymián a bobkové listy, citrusová kôra a guličky korenia.

Ďalšie tipy, ako olivy zaradiť do jedálnička

Olivový olej

• Pripravte si vynikajúcu omáčku na cestoviny z čerstvých paradajok, čili, čiernych olív, kaparov a nakrájaných filiet z ančovičiek.
• Urobte si rýchlu tapenádu a to tak, že nasekáte vykôstkované olivy a trochu cesnaku. Spracujte do hladka, okoreňte, potom pridajte olivový olej a citrónovú šťavu podľa chuti.
• Na letnú bruschettu rozdrvte čierne olivy a cherry paradajky, premiešajte a potrite zmesou opečenú ciabattu, na ktorú ste už rozotreli prelisovaný cesnak. Položte lístky rukoly, pokvapkajte olejom a okoreňte.
• Olivy môžete použiť do receptov na francúzsky šalát nicoise .
• Z nakrájaných olív, balzamikového octu, olivového oleja a korenia si pripravte marinádu , ktorú potrite kuracie stehná a necháte 15 minút odležať. Vložte do pekáča so štvrtkami citróna a lístkami rozmarínu. Pečte pri 190 stupňoch Celzia po dobu 20 minút. Otočte a opekajte ďalších 15 minút alebo pokiaľ nebude mäso prepečené. Podávajte pokvapkané citrónovou šťavou.
• Použite olivy do niektorého z našich receptov na grécky šalát .
• Naplňte vydlabané paradajky vychladenou varenou ryžou ochutenou lisovaným cesnakom, nakrájanými zelenými olivami a paradajkami, citrónovou šťavou a nasekanými bylinkami ako je bazalka alebo listový petržlen.
• Olivy vykôstkujte a nakrájajte, pridajte do hotovej majonézy , okoreňte a pokvapkajte citrónovou šťavou. Pred použitím ako dip k surovej zelenine dobre premiešajte alebo majonézu namažte na sendviče a pridajte listy šalátu a šunku alebo salámu.
• Vyskúšajte bohatú omáčku z baklažánu, červenej cibule, cesnaku, cukety, červenej papriky a plechovky nakrájaných paradajok. Prihoďte hrsť olív a premiešajte.
• Pripravte si domácu pizzu a ozdobte ju olivami.

Olivový olej

Najbežnejším produktom z olív je olivový olej. Ten sa extrahuje z dužnatej časti vyzretej olivy. Zrelé olivy obsahujú 20 – 30% oleja v závislosti od klímy a starostlivosti pri pestovaní. Je ústrednou zložkou takzvanej stredomorskej stravy, ktorá je považovaná za obzvlášť prospešnú pre kardiovaskulárne zdravie. Môžete ho použiť do šalátov, cestovín, na prípravu marinád či omáčok k mäsu, rybám a zelenine.

Pestovanie olív

Olivy sú ovocie, ktoré rastie na olivovníkoch . Nie sú však jedlé priamo zo stromu a to kvôli svojej horkej zložke, oleurpeinu. Pred konzumáciou musia byť preto ošetrené.

Olivovník je strom, ktorý je vysoký od 3 do 12 metrov , ale aj viac, a má veľa vetiev. Jeho listy sú kožovité a kopijovité, zvrchu tmavo zelené a na spodnej strane striebristé. Kvitne koncom jari . Kvety obsahujú samčie aj samičie časti. Samičie časti sa môžu vyvinúť v plody olív a samčie obsahujú iba časti produkujúce peľ. . Olivy mávajú maximálny obsah oleja (asi 20–30 percent hmotnosti) a najväčšiu hmotnosť šesť až osem mesiacov po objavení kvetov. V tejto fáze sú čierne a budú sa na strome držať niekoľko týždňov. Olivová sezóna trvá od septembra do decembra a niekedy až do januára.

Väčšina komerčných olív sa zberá strojovo , čo je nákladovo efektívna metóda, ktorá funguje na predpoklade, že olivy dozrievajú na strome rovnakou rýchlosťou (čomu tak ale v skutočnosti nie je). Najkvalitnejšie olivy sú zbierané a triedené ručne . Zaplatíte za ne však viac.

Olivám sa darí iba v horúcom a suchom podnebí s miernymi zimami . Stromom trvá 12 až 15 rokov, kým prinesú plnú úrodu, a môžu žiť až 600 rokov. Medzi hlavné svetové krajiny pestujúce olivy patrí Španielsko, Grécko, Taliansko, Francúzsko a Maroko .

Celkom sa odhaduje, že na Zemi existuje 865 miliónov olivovníkov . Hoci každý strom môže produkovať úrodu doslova stovky rokov, vysádzajú sa ďalšie, pretože používanie olivového oleja sa rozšírilo do severných krajín, kde jeho zdravotné prínosy a evidentná kulinárska dokonalosť prevyšujú ostatné oleje a tuky na varenie. Preto sa tiež v oblasti Stredozemného mora 90 % olív používa na výrobu olivového oleja .

Ako sa olivy spracovávajú?

Pretože sú olivy veľmi horké, obvykle sa nejedia čerstvé. Namiesto toho sú ošetrené a fermentované. Tento proces odstraňuje horké zlúčeniny, ako je oleuropeín, ktoré sú najviac zastúpené v nezrelých olivách. Pri fermentácii je dôležitá aj kyselina mliečna. Pôsobí ako prírodný konzervant, ktorý chráni olivy pred škodlivými baktériami. Existujú však niektoré odrody, ktoré nepotrebujú spracovanie a môžu byť konzumované, keď sú úplne zrelé. Najnižšie množstvo horkých zlúčenín sa nachádza v zrelých čiernych olivách.

Spracovanie olív môže trvať od niekoľkých dní až po niekoľko mesiacov v závislosti od použitej metódy. Metódy spracovania sa často spoliehajú na miestne tradície, ktoré ovplyvňujú chuť, farbu a textúru ovocia.

Vytvrdzovanie lúhom

Vytvrdzovanie lúhom je najbežnejšou metódou spracovania olív. Olivy sa zbierajú buď zelené alebo zrelé a potom sa namočia do roztoku lúhu a potom slanej vody. To vytiahne horkosť a spustí fermentáciu, ktorá trvá 6 mesiacov. Niektoré olivy sa ľahko nakladajú v lúhu a potom sa omývajú vo vode. Týmto procesom, ktorý je bez fermentácie, sa získavajú tie najsladšie a najmáslovejšie olivy.

Suché sušenie so soľou

Sušenie olív iba so soľou je marocký štýl. Soľ vytiahne horkosť a vlhkosť a zanechá vám vráskavé ovocie, ktoré je nabité chuťou. Tento postup spracovania funguje tak, že sa zrelé čierne olivy balia do hrubej soli, nasleduje opláchutie a potom namočenie v oleji pre konečne vytvrdnutie.

Konzervovanie lúhom

Mladé zelené olivy sa konzervujú lúhom a potom sú vystavené pôsobeniu kyslíka a glukonátu železnatého, čo je zlúčenina železa, ktorá produkuje čierne, hladké olivy jemnej chuti. Zrelé zelené olivy sa spracovávajú rovnakým spôsobom, ale neoxidujú; preto zostávajú zelené.

História olív

Jedlé olivy boli pestované na ostrove Kréta asi 3500 pred naším letopočtom . Olivovník bol pre Grékov taký dôležitý, že ho začlenili do svojho mýtu o Aténe. Keď kopijám zasiahla Akropolu, vyrašil prvý olivovník. Táto mágia podrazila svedkami, ktorí sa sťažovali, že morský boh Poseidon by im dal lepší darček. Ale potom, čo ich Aténa naučila pestovať strom a spracovávať jeho produkty na jedlo, svetlo a drevo, uvedomili si jeho početné prednosti a na jej počesť pomenovali svoje mesto Atény. Aj v súčasnej dobe Grécko zostáva hlavným pestovateľom , produkuje 11 percent svetovej produkcie olív a miestni spotrebujú priemerne 23 litrov olivového oleja na osobu za rok.