Zoznámte sa s burratou! Reinterpretácia mozzarelly v smotanovom tóne úplne očarí vaše chuťové bunky

Taliansko je nielen krajinou pizze a cestovín, ale aj syrov.

Okrem tradičného parmezánu, gorgonzoly či pecorina k nám v poslednom čase prenikla aj burrata.

Prečo jej mnoho ľudí mylne pokladá za druh mozzarelly?

Ako jej vznik ovplyvnila tuhá zima?

Akými spôsobmi jej možno obohatiť jedálniček?

To a ešte oveľa viac sa o tomto lahodnom syre dozviete na nasledujúcich riadkoch.

Čo je to burrata?

Burrata je čerstvý syr z juhotalianskeho regiónu Apúlie. Mnoho ľudí si ho často mýli s mozzarellou. Na prvý pohľad má podobný vzhľad aj konzistenciu, ale iba dovtedy, kým ho rozkrojíte. Tuhšia vonkajšia vrstva v sebe ukrýva mäkký polotekutý stred alebo natrhané kúsky syra kombinované so smotanou. Väčšinou sa stretnete s burratou vreckovitého či bochníkového tvaru, ktorá sa uchováva v špeciálnej tekutine, vďaka ktorej si zachováva svoju vláčnosť.

Ako chutí burrata?

Burrata je veľmi tučná a zároveň svieža. Vonkajší obal je pružný a pripomína chuť klasickej mozzarelly, teda ľahko kyslastého čerstvého mlieka, zatiaľ čo krémové vnútro má bohatšiu a sladšiu chuť pripomínajúcu smotanu. Názov burrata bol odvodený od talianskeho slova burro alebo maslo. Nie však preto, že by burrata maslo obsahovala, ale preto, že dokáže byť vo vnútri rovnako krémová.

Čo obsahuje burrata?

Vzhľadom na obsah smotany je burrata pomerne kalorická, obsahuje vysoké množstvo tukov a bielkovín. Nie je vhodná pre osoby, ktoré sa stretávajú s vysokým cholesterolom. Uvedené hodnoty zodpovedajú 100 gramom čerstvej burraty.

Z minerálnych látok je tento syr bohatý najmä na vápnik, fosfor a sodík.

Okrem toho obsahuje tiež vitamíny A, E a niektoré vitamíny skupiny B.

V čom spočíva rozdiel medzi burratou a mozzarellou?

Oba syry, ktoré na prvý pohľad vyzerajú veľmi podobne, sa vyrábajú z kravského mlieka a časť postupu ich výroby sa tiež zhoduje. Vonkajší obal burraty, rovnako ako časť náplne, je vyrobená podobnou metódou ako mozzarella. Rozdiel spoznáte ihneď po rozkrojení.

Zatiaľ čo celá mozzarella je kompaktná, u burraty sa odhalí jej polotekuté vnútro. Vonkajším znakom, podľa ktorého možno burratu okamžite spoznať, je tiež tvar malého vrecúška s akýmsi malým drdolom hore. Ten je pozostatkom z procesu „plnenia“, u mozzarelly nič také nenájdete.

Zatiaľ čo mozzarella pochádza z regiónu Kampánia, kde sa vyrába zrejme už od 12. storočia, burrata sa zrodila v Apúlii, konkrétne v meste Andria, oveľa neskôr, až v roku 1956.

Ako sa zrodila burrata?

Za vynálezcu tohto druhu syra je považovaná rodina Lorenza Bianchiniho. Vo februári 1956 zasiahla celé Taliansko výnimočne silná vlna mrazov a snehu a apulská Andria nebola výnimkou. Počasie veľmi komplikovalo dopravu.

Bianchino mal k dispozícii mlieko, ktoré ale vzhľadom na ťažkú situáciu nebolo možné nikam previezť. Potom ale dostal geniálny nápad, mlieko spracovať a vzniknutú smotanu použiť tak, že ju uzavrú do „malého vrecka“ z mozzarelly. A tak sa zrodila burrata, vtedy slúžila na uchovanie smotany, dnes sa stala obľúbeným samostatným produktom.

Ako sa vyrába burrata?

Proces výroby burraty sa v prvej fáze zhoduje s výrobou mozzarelly. Začína sa surovým kravským mliekom, ktoré sa zahreje na 35-37 °C a potom sa nechá skvasiť za prítomnosti kvasiniek alebo mliečnych enzýmov. Potom sa pridá syridlo. Po niekoľkých minútach syrár syreninu rozdelí a nechá ju oddýchnuť, aby z nej odtiekla všetka srvátka.

Potom sa hmota odstredí vo vriacej vode a použije sa dvoma spôsobmi. Jedna časť bude tvoriť „vonkajší obal“ a druhá časť sa spojí so smotanou, aby vznikla stracciatella. preto sa môžete stretnúť s názorom, že burrata v skutočnosti nič iné ako mozzarella so srdcom zo stracciatelly.

Kto sa orientuje v čerstvých syroch, vie, že toto „polotekuté vnútro“ burraty sa predáva aj samostatne. V tomto prípade sa nazýva práve stracciatella, z talianskeho „stracciato“ alebo roztrhaný.

Ako jesť burratu?

Na použitie burraty v kuchyni platí jediné pravidlo – nikdy ju nevariť a podávať ju pokiaľ možno pri izbovej teplote, aby lepšie vynikla jej chuť. Servírujte ju buď ako hlavná zložka pokrmu, alebo v kombinácii so zeleninou či prosciuttom. V ideálnom prípade by sa k nej malo podávať suché biele víno s ovocnou vôňou.

• V lete je najlepšie servírovať burratu ako súčasť rozmanitých variantov paradajkového šalátu . Ľahko ju môžete nahradiť tradičnou mozzarellu v šaláte caprese. Pokiaľ chcete vyskúšať odvážnejšiu kombináciu, môžete si pripraviť šalát s burratou, broskyňami a bazalkou.

• Ďalšou klasikou je burrata na bruschete alebo na plátku opečeného chleba s extra panenským olivovým olejom, cesnakom, čerstvými paradajkami a bazalkou. Možných variácií bruschetty je doslova nekonečné množstvo, burrata ozvláštni väčšinu z nich.

• Burratu je možné pridať tiež do teplých pokrmov, ako sú cestoviny či rizoto, ale až úplne na záver ich prípravy. Ako pripraviť krémové talianske rizoto ? Okrem použitia správneho druhu ryže je dôležitý aj krok, ktorému sa hovorí „mantecatura“ alebo pridanie kúska masla a parmezánu do hotového rizota po odstavení z platne. Maslo sa dá veľmi jednoducho nahradiť burratou.

• V prípade cestovín sa burrata taktiež pridáva až na záver, vlastne až v okamihu podávania. Je vynikajúci najmä k jednoduchým receptom na špagety s paradajkovou omáčkou alebo k cestovinám s pestom.

• V posledných rokoch je v talianskej kuchyni stále obľúbenejšia kombinácia burraty a receptov s krevetami . Prirodzená sladkosť kreviet sa dokonale dopĺňa s jemnosťou burraty. Výsledkom je lahodná chuť, ktorú je možné prípadne doplniť pomarančom.

Skladovanie burraty

Čerstvá burrata má pomerne krátku dobu trvanlivosti. Skladujte ju v chladničke v neporušenom pôvodnom obale. Po otvorení je vhodné ju čo najrýchlejšie spotrebovať. Prípadne sa dá aj po otvorení, ale nerozkrojená, približne tri dni uchovávať vo vzduchotesnej nádobe s pôvodným nálevom. Vzhľadom na vysoký obsah vody nie je vhodné burratu zamrazovať.