Vanilka, aromatické korenie, bez ktorého by nebol celý rad pochúťok. Viete, že ide v skutočnosti o plod orchidey?

Bez jej vône a chute si nedokážeme predstaviť predovšetkým pečenie.

Vanilka je ale nenahraditeľnou ingredienciou nielen v cukrárstve.

Jej pestovanie a spracovanie pripomína alchýmiu, aj preto je druhým najdrahším korením sveta.

V čom spočíva rozdiel medzi vanilkovým extraktom a esenciou?

Viete správne skladovať vanilkový struk?

Viete, že žltá farba vanilky je v skutočnosti nezmysel?

To a ešte oveľa viac vám o tomto výnimočnom korení prezradíme v našom článku.

Čo je vanilka?

Vanilka je korenie, ktoré je v skutočnosti plodom popínavých orchideí z rodu Vanilla čiže vanilkovníkov. Pôvodne pochádza z Mexika, kde ju používali už staroveké indiánske civilizácie, a to nielen ako pochutinu, ale aj ako prírodný liek. Do Európy sa dostala v čase zámorských objavov.

Toto aromatické korenie je dnes dôležitou súčasťou potravinárskeho priemyslu, v ktorom sa používa ako dôležitá prísada do mnohých sladkých jedál a nápojov. My si bez vanilky nedokážeme predstaviť predovšetkým vianočné pečenie, pridáva sa do celého radu cukroviniek, najslávnejšie sú samozrejme vanilkové rožky, ale aj do vianočky či štôlne. Využitie má ale tiež pri výrobe parfumov.

Pravá vanilka

Existuje viac ako sto druhov vanilkových orchideí. Iba jedna z nich, vanilkovník plocholistý (Vanilla planifolia), ale produkuje plody, ktoré sa označujú ako pravá vanilka. Ďalšími zástupcami, z ktorých sa vanilka získava, sú vanilkovník tahitský (Vanilla tahitensis) či vanilkovník veľkokvetý (Vanilla pompona), ich chuť je ale menej výrazná.

Vo svojom prirodzenom prostredí sú vanilkové orchidey opeľované kolibríkmi a včelami. Na vanilkových farmách sú starostlivo ručne opeľované ľuďmi, čo je jedným z dôvodov, prečo je vanilka jedným z najdrahších korení, predbehne ju iba šafran.

Ako chutí vanilka?

Všeobecne možno chuť vanilky popísať ako sladkú, bohatú a drevitú alebo dymovú. Najintenzívnejšiu chuť majú samozrejme vanilkové struky. Všeobecne platí, že približne 3 cm vanilkového struku sa rovnajú 1 čajovej lyžičke čistého vanilkového extraktu. To znamená, že jedna polievková lyžica nahradí približne jeden celý struk.

Chuť vanilky sa líši v závislosti od druhu rastliny a spôsobu jej spracovania. Najvyšší obsah vanilínu a najbohatšiu chuť má vanilka pochádzajúca z vanilkovníka plocholistého. Okrem bourbonskej vanilky z neho pochádza aj madagaskarská vanilka, mexická vanilka a indonézska vanilka. Tahitská vanilka obsahuje oveľa menej vanilínu, ale má jedinečnú kvetinovú vôňu.

Bourbonská vanilka

Za najlepšie sú považované vanilkové struky z ostrova Réunion známe ako bourbonská vanilka. V minulosti bol Réunion francúzskou kolóniou a volal sa Île Bourbon na počesť Ľudovíta XIII. Bourbonského.

Vanilka a žltá farba

Keď sa povie vanilka, väčšine z nás sa okrem jej sladkej vône okamžite vybaví aj žltá farba. Žltá je vanilková zmrzlina, vanilkové krémy aj vanilkové pudingy. V skutočnosti sa ale jedná o jedno veľké nedorozumenie. Dôvodom ich žltej farby nie je obsah vanilky, ale vaječných žĺtkov. Vanilkové struky aj semienka vo vnútri majú tmavo hnedú farbu, žlté sú iba kvety, z ktorých struky vznikajú. Do radu výrobkov s vanilkou, ktoré žĺtky neobsahujú, sa dnes pre ich zatraktívnenie pridávajú žlté syntetické farbivá.

Vanilkový struk

Aj keď sa bežne hovorí o vanilkovom struku či vanilkovej tyčinke, z biologického hľadiska sa jedná o kapsulu. Mimochodom sám názov vanilka pochádza zo španielskeho výrazu vaina alebo struk či puzdro, je tak odkazom na podobu plodu, ktorý používame ako korenie. Celé vanilkové struky sa zberajú z vanilkových orchideí, keď sú ešte zelené, charakteristickú hnedú farbu dostanú až neskôr počas spracovania.

Samotné struky sú dlhé približne 15-30 cm a na stenách majú drobné semená. Vanilková aróma, ktorá pochádza predovšetkým z vanilínu, ale nielen z neho, je viazaná na molekulu cukru a uvoľňuje svoju arómu iba vtedy, keď je struk poškodený. Čerstvé vanilkové struky nemajú žiadnu vôňu, vanilková aróma pochádza ako z lepkavej živice obklopujúcej semená, tak zo steny struku.

Ako vybrať vanilkový struk?

Celé vanilkové struky by mali byť pružné, vlhké, bacuľaté, lesklé a veľmi voňavé. Vyhnite sa tým, ktoré sú suché, krehké alebo matné, čo sú známky toho, že boli nesprávne skladované alebo sú príliš staré.

Skladovanie vanilky

Aby si vanilkové struky zachovali čerstvosť, skladujte ich vo vzduchotesnej nádobe na chladnom, suchom a tmavom mieste. Každých niekoľko týždňov nádobu na približne štvrť hodiny otvorte, aby sa struky „vyvetrali“. Najlepšie je použiť struky do šiestich mesiacov, pretože časom sa vysušia aj v tých najlepších podmienkach. Skladovať ich možno ale až rok. Vyvarujte sa skladovaniu strukov v chladničke, ktoré môže spôsobiť rast plesní.

Vanilkový extrakt

Najčastejšie sa vanilkové struky spracovávajú na vanilkový extrakt, ktorý je bežnou prísadou do pečiva a ďalších potravín, napríklad zmrzlín, poliev, nápojov či pudingov. Čistý vanilkový extrakt sa vyrába zo skutočných vanilkových strukov, v imitácii vanilkového extraktu sa používa umelá vanilínová aróma.

Čistý vanilkový extrakt by mal obsahovať iba vanilkové struky, alkohol a vodu, bez prídavných látok, ako je cukor alebo umelé farbivá či arómy. Všeobecne platí, že pokiaľ recept vyžaduje vanilkový extrakt, meria sa na čajové lyžičky.

Ako sa vyrába vanilkový extrakt?

Vanilkové struky sa rozomelú na malé kúsky, čím sa odhalia semená, ktoré obsahujú rôzne prchavé esenciálne oleje, ktoré vytvárajú charakteristickú chuť a vôňu čistej vanilky. Hlavným z nich je vanilín. Proces extrakcie v podstate zahŕňa umývanie a následné namáčanie rozomletých vanilkových strukov v roztoku alkoholu a vody.

Aromatické zlúčeniny sú v alkohole rozpustné, čo znamená, že sa aróma z strukov „vytiahne“ do alkoholu. Niektorí spracovatelia používajú na urýchlenie extrakcie teplo, čo má bohužiaľ za následok zničenie väčšiny ďalších aromatických látok v čistej vanilke.

Vanilková esencia či aróma

Ide o imitáciu vanilkového extraktu, ktorá je ochutená predovšetkým syntetickým vanilínom, laboratórne vyrábanou verziou rovnakej chemickej zlúčeniny, ktorá sa prirodzene vyskytuje v skutočnej vanilke. Aj keď napodobňuje vôňu vanilky, mnohí tvrdia, že nevystihuje všetky komplexné kvetinové a drevité tóny, ktoré sú výsledkom nespočetných ďalších látok v pravej vanilke.

Vanilková pasta

Okrem vanilkového extraktu či vanilkovej esencie sa dá stretnúť aj s vanilkovou pastou. Tá je kombináciou semienok z vanilkových strukov, extraktu, cukru a prírodných zahusťovadiel. Všeobecne platí, že platí, že jednou polievkovou lyžicou pasty nahradíte jeden celý vanilkový struk.

Mletá vanilka

Mletý vanilkový prášok sú sušené vanilkové struky, ktoré boli rozomleté na jemný tmavo hnedý prášok. Jeho výhodou je ľahká spracovateľnosť a dlhšia trvanlivosť.

Vanilkový cukor

Je zmesou cukru a mletej vanilky. Okrem vanilínu tak obsahuje aj ďalšie cenné aromatické látky, ktoré sa vo vanilke nachádzajú. Bohužiaľ nikde však nie je presne určené, aké percento vanilky by mal vanilkový cukor obsahovať, na čo množia výrobcovia trochu hreší. Oveľa lepšie je tak pripraviť si doma svoj vlastný vanilkový cukor.

Ako si vyrobiť domáci vanilkový cukor?

Príprava vlastného vanilkového cukru je veľmi jednoduchá. Do sklenenej nádoby nasypte akýkoľvek cukor, trstinový alebo biely (krupicu, kryštál či múčku) a zmiešajte ho so semienkami, ktoré pomocou noža vyškriabete z vanilkového struku.

Premiešajte a následne do pohára vložte aj použitý vyškriabaný struk. Pohár uzavrite a pred použitím počkajte približne dva týždne. Na pol kilogramu cukru sa obvykle odporúča použiť dva vanilkové struky.

Vanilínový cukor

Je lacnejším variantom vanilkového cukru, neobsahuje totiž vanilku ako takú, ale iba vanilín syntetického pôvodu. V porovnaní s vanilkovým cukrom je svetlejšia a jeho aróma je menej výrazná.

Čo obsahuje vanilka?

Z hľadiska nutričných hodnôt a živín sú ohľadom vanilky k dispozícii iba údaje týkajúce sa čistého vanilkového extraktu. Aby mohol byť vanilkový extrakt v Spojených štátoch amerických označený za čistý, musí podľa amerického Úradu pre kontrolu potravín a liečiv obsahovať minimálne 35 % alkoholu a 100 gramov vanilkových strukov na liter. V tabuľkách sú uvedené hodnoty 100 gramov vanilkového extraktu.

Z minerálnych látok obsahuje vanilka napríklad draslík, meď alebo mangán.

Okrem toho obsahuje niektoré vitamíny skupiny B.

Na čo sa používa vanilka?

S týmto výrazným aromatickým korením sa stretneme v kuchyniach celého sveta. Pridáva sa najmä do sladkých pokrmov a dezertov, ale nájdeme ju aj v rade alkoholických aj nealkoholických nápojov.

• Klasikou českých Vianoc sú rozmanité druhy cukroviniek. Ako pripraviť tie najlepšie vanilkové rožteky ? Skúste do nich okrem vanilky pridať aj mandle.

• Nielen malé deti milujú buchtičky so šodó. Najlahodnejšie dukátové buchtičky s vanilkovým krémom pripravíte s pomocou vanilky, smotany, cukru, žĺtkov, masla a rumu.

• Už dávno neplatí, že na zmrzlinu musíme iba do cukrárne. Výroba domácej zmrzliny môže samozrejme zahŕňať aj tú s vanilkovou príchuťou.

• Máte radi vanilkový puding? Pripravte si vlastné z vanilkového struku, mlieka, cukru, masla a žĺtkov. Následne ho môžete využiť aj pri pečení pudingových cukroviniek alebo na naplnenie tartaletky.

• Talianska kuchyňa je známa nielen pizzou a cestovinami, ale aj lahodnými dezertmi. Využite vanilku v receptoch na panna cottu.

• Pri pečení sa dá bez vanilky zaobísť len ťažko, dôkazom sú aj rozmanité recepty na kremeše , lahodný dezert z lístkového cesta s krémovou náplňou.

• Vianočné pečivo, ale aj torty či ďalšie múčniky môžete ozdobiť pomocou rozmanitých krémov . V mnohých z nich je vanilka jednou zo základných ingrediencií.

• Vanilkou môžete oživiť aj svoje raňajky, pridajte malé množstvo vanilky do mliečnej ryže alebo ju využite pri príprave ovsenej kaše .

• V neposlednom rade sa bez vanilky nezaobídete ani pri príprave vaječného likéru , oceníte ju ale aj v mliečnom šejku či horúcej čokoláde.

Ako správne spracovať vanilkový struk?

Použite ostrý nôž, ktorým struk pozdĺžne rozkrojíte, pričom spodná časť zostane neporušená. Potom vyškrabnite semienka a pridajte ich do ostatných ingrediencií receptu. Vonkajší struk je možné použiť na dodanie vanilkovej chuti do mlieka, smotany alebo cukru. Pri receptoch s celými strukmi spravidla odrežte konce a zvyšok nasekajte. Pokiaľ sa struky vysušia, je možné ich v prípade potreby rehydratovať. Namočte ich na niekoľko hodín do mlieka alebo teplej vody.

Celé struky môžete použiť aj na výrobu vlastného vanilkového extraktu, ide ale o časovo náročný proces. Ďalšou možnosťou je použiť ich na výrobu vanilkovej pasty. Tú je možné použiť ako náhradu buď vanilkových strukov, alebo vanilkového extraktu v mnohých receptoch.

Vanilka ako liek

Okrem svojej všestrannosti a významu v kulinárskom svete môžu vanilkové struky prospievať aj nášmu zdraviu. V minulosti sa vanilka hojne využívala ako afrodiziakum, pretože jej vôňa údajne úzko súvisí s ľudskými feromónmi. Aké ďalšie pozitíva nám vanilka prináša?

• Antioxidačné účinky – vanilín je fenolová rastlinná zlúčenina, ktorá sa nachádza vo vanilkových strukoch. Výskumy ukazujú, že vanilín má silné antioxidačné a protizápalové vlastnosti. Niektoré dôkazy naznačujú, že vanilín môže mať protirakovinové účinky, hoci výskum je zatiaľ obmedzený len na štúdie na bunkách a zvieratách.

• Protizápalové účinky – po stáročia sa vanilka v mnohých podobách používa na zmiernenie zápalov v celom tele. Hoci je zápal nevyhnutnou súčasťou normálnej imunitnej reakcie, chronický zápal je spájaný s niekoľkými zdravotnými problémami, vrátane zvýšeného rizika chronických ochorení. Zvlášť účinná je vanilka pri zápaloch pečene, ale pomáha tiež zmierniť stavy artritídy, dni a ďalších zápalových ochorení.

• Neuroprotektívne účinky – niektoré výskumy naznačujú, že niektoré zlúčeniny obsiahnuté vo vanilke, vrátane vanilínu a kyseliny vanilovej, môžu podporovať zdravie mozgu a znižovať markery súvisiace s Alzheimerovou chorobou a zmierňujú poruchy pamäti spôsobené neurotoxínom. Môžu mať aj neuroprotektívne vlastnosti, čo znamená, že môžu chrániť nervový systém.

• Zdravie srdca – výskum vplyvu vanilky na kardiovaskulárny systém, najmä jej účinné zložky vanilínu, ukázal, že môže znížiť hladinu cholesterolu v tele. To je dôležité pre osoby s vysokým rizikom infarktu a mŕtvice, pretože nižšia hladina cholesterolu môže zabrániť ateroskleróze aj vzniku krvných zrazenín.

• Zdravie kože a vlasov – vanilka pôsobí pozitívne na vlasy a pokožku. Antibakteriálna povaha z nej môže robiť mocného spojenca v boji proti akné, pretože dokáže odstrániť základnú infekciu a urýchliť proces hojenia pokožky. Pomáha tiež pri nadmernom vypadávaní a štiepení vlasov.

• Zmierňuje dýchacie problémy – antibakteriálne účinky vanilky je možné využiť aj pri boji s prechladnutím, kašľom alebo infekciou dýchacích ciest.

• Podporuje trávenie – vôňa vanilky je známa tým, že upokojuje pocity nevoľnosti, zatiaľ čo bylinný čaj s vanilkou pomáha upokojovať zápaly v črevách a predchádzať zvracaniu, hnačke, kŕčom a žalúdočným problémom.

• Pomáha pri chudnutí – pridanie vanilky do potravín a nápojov môže pomôcť znížiť príjem pridaného cukru, pretože vanilková aróma zvyšuje vnímanú sladkosť. Štúdia ukázala, že pridanie vanilky do dezertov na báze mlieka zvýšilo celkovú obľubu variantov so zníženým obsahom cukru u viac ako 80 % účastníkov.

História vanilky

Podľa dostupných informácií vanilku ako prví pestovali Totonakové, indiánske etnikum žijúce na východnom pobreží Mexika. Aztékovia neskôr pomenovali struky ako „čierny kvet“.

Do Európy sa vanilka dostala v 16. storočí vďaka španielskemu cestovateľovi Hernánovi Cortésovi. Hlavným pestovateľom vanilky bolo až do 19. storočia Mexiko. Potom sa prekvitajúceho vanilkového priemyslu ujali francúzski podnikatelia, ktorí začali rastlinu pestovať na ostrovoch Réunion a Maurícius.

Dnes sa vanilkové orchidey pestujú v rovníkových oblastiach Strednej Ameriky, Afriky aj južného Pacifiku. Tri štvrtiny svetovej ponuky pochádzajú v súčasnej dobe z Madagaskaru, k ďalším producentom patrí napríklad Mexiko, Tahiti, Réunion, Maurícius, Indonézia, Uganda či Tongo.

Pestovanie vanilky

Na vanilkových farmách má každá liana vanilkovej orchidey svoj vlastný strom či kôl, na ktorom rastie. Rastlina sa necháva dorásť do výšky približne dvoch metrov. Trvá až tri roky, kým rastlina začne kvitnúť. A keď sa tak stane, kvitne iba jeden deň.

Okrem toho musí byť kvet vanilky opeľovaný ručne, a to presne v deň, keď vykvitne. Výsledkom úspešného opelenia jedného kvetu je jeden struk, ktorý dozrieva 8 až 9 mesiacov a potom sa žne. Struky nesmú úplne dozrieť, pretože by došlo k ich rozštiepeniu a strate obchodnej hodnoty.

Spracovanie vanilky

Po zbere sú vanilkové struky krátko ponorené do horúcej vody, čím sa zastaví proces zrenia a aktivuje sa enzým, ktorý odštartuje vývoj charakteristickej vanilkovej chuti. Potom sa struky zabalia do plátna a uložia sa do tmavej vzduchotesnej nádoby, pričom sa jedná o proces zvaný sweating, čo je v skutočnosti proces fermentácie. Energia uvoľnená pri fermentácii udržuje struky teplé a vlhké.

Plátno so strukmi sa zároveň každý deň rozbalí, položí na slnko a na konci dňa sa struky opäť zabalí a uloží do kontajnera. Tento proces sa opakuje až dva mesiace, potom sa struky z plátna vyberú a sušia sa na vzduchu v polotieni ďalšie tri až štyri týždne. Od rozkvetu rastliny až po expedíciu sušených strukov teda celý proces trvá 12 až 14 mesiacov.