Zelené korenie, jemné aj výrazné zároveň. V akých pokrmoch sa oplatí ho použiť?

Štipka soli a čerstvo namletého korenia sú nevyhnutnou súčasťou mnohých receptov.

Korenie môže byť čierny, biely, červený. Kedy ale siahnuť po tom zelenom?

Vedeli ste, že okrem obligátnej omáčky sa hodí aj na minútky, do paštét, nátierok alebo k zelenine?

V čom sa jeho spracovanie líši od ostatných druhov korenia?

Poďme si toto korenie predstaviť bližšie.

Čo je zelené korenie?

Zelené korenie je zjednodušene povedané korenie vo svojej najčistejšej podobe. Ide o mladé nezrelé bobule korenovníka čierneho (Piper nigrum). Pretože sa jedná v podstate o čerstvé plody, majú guličky zeleného korenia veľmi krátku dobu trvanlivosti. Po zbere sa ošetrujú oxidom siričitým alebo sa sušia mrazom, aby si zachovali zelenú farbu.

Môžu sa tiež konzervovať a nakladať. Čerstvé nekonzervované guličky zeleného korenia sa používajú v niektorých ázijských kuchyniach, najmä v thajskej kuchyni. Aróma aj chuť zeleného korenia je sviežejšia a jemnejšia ako v prípade klasického čierneho korenia. Často sa z neho pripravujú najrôznejšie omáčky, hodia sa tiež k rybám, hydinovému či bravčovému mäsu a morským plodom.

Farebné varianty korenia

Slovom „korenie“ sa označujú desiatky rôznych druhov korenia, pričom niektoré z nich nemajú so skutočným korením takmer nič spoločné. Z čierneho korenistého totiž pochádzajú „iba“ štyri základné druhy korenia, ktoré sa líšia tým, že sa zberajú v rôznych stupňoch zrelosti a následne prechádzajú odlišným procesom spracovania.

• Zelené korenie – nedozreté bobule korenovníka čierneho.

• Čierne korenie – jednoznačne najznámejší a najpoužívanejší farebný variant korenia, ktorý pre mnohých prekvapivo pochádza zo zelených pepřových bobúľ. Čerstvo zozbierané bobule zeleného korenia sčernejú až potom, čo sa usušia. Má najviac intenzívnu chuť a hodí sa takmer ku všetkým pokrmom.

• Biele korenie – aj guličky bieleho korenia mali pôvodne úplne inú farbu. Zrelé bobule sa nechajú dostatočne dlho máčať vo vode, aby šupka zmäkla, alebo sa fermentujú. Následne sa z guličiek odstráni tenká šupka a odhalí sa popolavo biele jadro. Biele korenie má lahodnú chuť, v ktorej sa snúbi ostrosť s kvetinovým až ovocným nádychom. Často sa používa pri príprave zeleniny alebo bešamelovej omáčky.

• Červené korenie – zrelé bobule korenovníka čierneho.

Všetky ostatné druhy korenia, napríklad ružové, sečuánske či kajenské, nepochádzajú z korenistého čierneho, ale z iných rastlín.

Ako chutí zelené korenie?

Guličky zeleného korenia postrádajú silnú ostrosť čiernych guličiek. Na rozdiel od čierneho korenia, ktorého pálivosť v ústach pocítime okamžite, sa chuť zeleného korenia stupňuje pomaly. Trvá 5 až 10 sekúnd, kým ho skutočne pocítite. Zelené korenie ponúka podobnú pikantnosť ako čierne korenie a zároveň pokrmom dodáva jemnú ovocnú vitalitu.

Na čo použiť zelené korenie?

Toto korenie využijete pri príprave rozmanitých pokrmov, najčastejšie omáčok a tiež na ochutenie mäsa či rýb a morských plodov. Najviac sa používa v kuchyni vietnamskej, thajskej a francúzskej.

• Klasikou je predovšetkým lahodná omáčka so zeleným korením. Ako pripraviť tú najlepšiu korenistú omáčku? Pridajte do nej aj malé množstvo brandy. Následne ju použite napríklad na preliatie bravčovej bábiky či kuracích pŕs.

• Zelené korenie sa často používa aj pri nakladaní. Vyskúšajte ho v receptoch na nakladaný hermelín .

• Okrem syrov ho môžete samozrejme použiť aj pri príprave rozmanitej nakladanej zeleniny .

• Pri príprave steakov môžete guličkami zeleného korenia ozvláštniť rozmanité mäsové marinády .

• Výroba vlastného nakladaného korenia je veľmi jednoduchá, guličky zeleného korenia spoločne s cesnakom, čerstvými bylinkami a soľou naložte do olivového oleja. Takto naložené korenie potom použite napríklad pod mäso.

• Zelené korenie je vynikajúce korenie k akýmkoľvek morským plodom, vyskúšajte ho v receptoch na languste .

• Ďalšie využitie nájde toto korenie aj pri výrobe domácich paštét .

• V neposlednom rade je možné zelené korenie využiť v receptoch na rybičkovú nátierku . Dobre sa snúbi napríklad s údenou makrelou alebo s tuniakom.

Skladovanie

Sušené zelené korenie skladujte v uzavretej vzduchotesnej nádobe na suchom a temnom mieste, mimo dosahu svetla. Pred použitím môžete korenové guličky ľahko namlieť pomocou ručného mlynčeka.

Prečo zaradiť zelené korenie do jedálnička?

Zelené korenie obsahuje množstvo cenných látok a živín, ktoré náš organizmus potrebuje na správne fungovanie. Jednou z dôležitých látok je alkaloid piperín, ktorý je zodpovedný za štipľavú chuť korenia, vďaka nemu toto korenie tiež celkovo prekrvuje a stimuluje náš organizmus. S akými zdravotnými účinkami je zelené korenie spájané?

• Zdravie zažívacieho traktu – konzumácia zeleného korenia napomáha vylučovaniu žalúdočných štiav, čím sa zvyšuje rýchlosť trávenia. Okrem toho napomáha vylučovaniu kyseliny chlorovodíkovej, čím pomáha znižovať plynatosť. Antimikrobiálna povaha kyseliny chlorovodíkovej pomáha ničiť baktérie prítomné v potrave skôr, než sa dostanú do črevného traktu, a tým predchádza črevným ochoreniam.

• Antibakteriálne, antivírusové a protiplesňové vlastnosti – laboratórne výskumy potvrdzujú, že silice z korenia majú významné antibakteriálne, antivírusové a protiplesňové vlastnosti, vďaka ktorým potláčajú rast mikróbov, ktoré spôsobujú zubné kazy, a tiež hlavného ľudského patogénu Staphylococcus aureus.

• Vysoký obsah antioxidantov – zelené guličky korenia sú bohaté na vitamíny C a K, ktoré sú silnými antioxidantmi a môžu pomôcť pri znižovaní koncentrácie voľných radikálov a znižovať riziká spojené s poškodením voľnými radikálmi.

• Vysoký obsah rastlinných zlúčenín – hoci je v čiernom korení najvyšší obsah piperínu, v obsahu esenciálneho oleja nevyhráva. Čierne korenie obsahuje 2-5% esenciálnych olejov, biele korenie ich obsahuje iba 1-3%. Najvyššie percento bolo zistené v zelenom korení.

• Menej dráždia nosné dutiny – mnohí ľudia pri konzumácii korenia kýchajú alebo im tečie z nosa. Tieto problémy vznikajú predovšetkým v súvislosti s čerstvo namletým korením, keď jemný prach vo vzduchu dráždi sliznice. Zelené korenie ponúka hneď dve výhody. Často sa konzumuje celý, takže vo vzduchu nie je žiadny mikroskopický prach z mletia a obsahuje tiež menej hlavné dráždivé látky piperínu.

• Dobrý zdroj vitamínu C – mleté čierne korenie žiadny vitamín C neobsahuje, 100 gramov zeleného korenia ale má neuveriteľných 1217,2 mg vitamínu C. To je 20-násobok odporúčanej dennej dávky, ktorá činí 60 mg. Aj keby ste ho zjedli len čajovú lyžičku, teda cca 4 gramy, stále to znamená 48,7 mg vitamínu C, čo je 81 % dennej hodnoty.

• Dobrý zdroj vlákniny – vláknina je jednou z najdôležitejších makroživín, ktorá je potrebná pre zdravé trávenie. Hoci všetky farby korenia majú vysoký obsah vlákniny, čierneho korenia zjete príliš málo na to, aby ste splnili svoju dennú potrebu. Dve polievkové lyžice alebo cca 15 gramov zeleného korenia obsahujú približne 2 gramy vlákniny, čo je 8 % odporúčanej dennej dávky.

Pestovanie zeleného korenia

V prírode sa popínavý pepřovník čierny (Piper nigrum) ako liana prirodzene ovíja okolo stromov, pri komerčnom pestovaní sa ručne omotáva okolo pevných kolov, obvykle 3-4 metre vysokých. Malé hroznovité kvety vytvárajú množstvo drobných bobúľ. Akonáhle prvé bobule na hrozne zmenia farbu zo zelenej na červenú, celý trs sa odtrhne. Výsledkom je zelené korenie, ktoré sa potom môže ďalej spracovávať na čierne korenie.

Hrozno korenia môže obsahovať rôzne veľké bobule, tie hore sú obvykle väčšie ako tie dole. Po usušení sa preto guličky korenia presievajú cez sitá, aby sa roztriedili do rôznych tried podľa veľkosti. Čím väčšie guličky sú, tým lepšia a silnejšia je ich chuť. Najväčšími producentmi zeleného korenia sú v súčasnej dobe Vietnam, India a Indonézia.