Zázvor pomáha proti nevoľnosti aj chrípke. Do akých pokrmov a nápojov sa toto štipľavé korenie hodí?

Zázvor je jedným z mála korenia, ktoré používame v čerstvej aj sušenej forme.

Pokrmom aj nápojom dodáva charakteristickú „pikantnú hrejivosť“.

Používa sa na ochutenie všetkého, od omáčok a vyprážaných pokrmov až po sušienky a čaj.

Vedeli ste, že zázvor v skutočnosti nie je koreň, ale podzemok?

Aké zlúčeniny mu dávajú jeho typickú štipľavú chuť?

Ako sa zázvorom piecť a variť?

Všetky tajomstvá tejto superpotraviny vám odhalíme na nasledujúcich riadkoch.

Čo je zázvor?

Hoci sa zázvor často označuje ako koreň, v skutočnosti pochádza z podzemku alebo podzemnej stonky zázvoru lekárskeho (Zingiber officiale), ktorý patrí do čeľade zázvorníkotvarých rastlín, rovnako ako kurkuma a kardamóm. Pôvodne pochádza z juhovýchodnej Ázie a do Európy sa dostal prostredníctvom obchodu s korením.

V kuchyni má zázvor rozmanité využitie, používa sa na ochutenie sladkých aj slaných pokrmov a nápojov. Dlhú tradíciu má zázvor predovšetkým v kuchyni indickej, čínskej a japonskej. Slovo zázvor pochádza zo starovekého sanskritského pojmu singabera, čo znamená „v tvare rohu“.

Ako chutí zázvor?

Chuť čerstvého zázvoru je mierne pieporná a sladkastá zároveň, aróma je ostré a korenené. Podobne ako cesnak sa čerstvý zázvor varením zjemňuje a pri spálení horkne. Mletý sušený zázvor má menej výraznú a štipľavú chuť ako zázvor v čerstvej podobe.

Jedinečná vôňa a chuť zázvoru pochádza z prchavých olejov, ktoré tvoria 1-3% zloženia čerstvého zázvoru. Tieto oleje sa skladajú zo zingerónu, shogaolu a gingerolu, pričom hlavnou zložkou a najaktívnejšou molekulou je gingerol, ktorý dodáva zázvoru jeho výraznú štipľavosť.

Ako jesť zázvor?

Zázvor je obvykle dostupný v niekoľkých rôznych formách – čerstvý, sušený, nakladaný, konzervovaný, kandizovaný a mletý.

• Čerstvý zázvor – zrelý koreň má obvykle svetlo hnedú šupku, ktorú treba olúpať, a žltú vláknitú dužinu. Na použitie ho možno nastrúhať, nakrájať alebo namlieť. Pokiaľ si po nakrájaní čerstvého zázvoru všimnete modrý krúžok, neznepokojujte sa, nejedná sa o pleseň. Ide iba o havajskú odrodu, ktorá časom počas zrenia modrá. Poslednou dobou je okrem zrelého čerstvého zázvoru dostať aj mladý zázvor, ktorý má svetlú, tenkú šupku, ktorú netreba lúpať, a ktorého chuť je jemnejšia.

• Kandizovaný zázvor – kúsky zázvoru sa varia v cukrovom sirupe, kým nezmäknú, a potom sa obalia v kryštálovom cukre. Používa sa predovšetkým do dezertov.

• Nakladaný zázvor – známy svojou ružovou farbou. Ide o zázvor naložený v roztoku cukru, coli a ryžového octu, používa sa najmä v ázijskej kuchyni. V Japonsku sa mu hovorí gari a je neodmysliteľnou súčasťou konzumácie sushi.

• Sušený zázvor – vyskytuje sa v rôznych variantoch, nakrájaný na kúsky či plátky, prípadne dosladzovaný. Možno ho konzumovať len tak, alebo sa z neho dá pripraviť aj čaj.

• Mletý zázvor – sušený mletý koreň zázvoru, jeho výhodou je ľahká použiteľnosť. Používa sa napríklad do marinád, pri pečení alebo vyprážaní ryže.

• Konzervovaný zázvor – ide o zázvor konzervovaný v zmesi cukru a soli. V ázijskej kuchyni sa obvykle používa ako cukrovinka alebo sa pridáva do dezertov.

Prečo zázvor páli?

Pálivosť zázvoru pochádza z jeho špecifických zlúčenín. Gingerol je fenol, ktorý sa nachádza v čerstvom, tepelne neupravenom zázvore a je chemicky príbuzný kapsaicínu, ale je oveľa miernejší. Je tiež príbuzný s eugenolom, ktorý sa nachádza v škoricu a muškátovom oriešku, as piperínom, ktorý sa bežne vyskytuje v čiernom korení. To, čo spôsobuje, že pociťujete pálivú chuť zázvoru, je gingerol, ktorý aktivuje receptory na jazyku.

Pri sušení zázvoru vzniká z gingerolu shogaol. Táto premena zdvojnásobuje pálivosť, a preto sa mnohým ľuďom zdá sušený zázvor pálivejší ako čerstvý. Keď je gingerol vystavený teplu, stane sa z neho zingeron. Zingeron je naopak sladší, pretože má oveľa viac spoločného s vanilkou ako s kapsaicínom.

Čo obsahuje zázvor?

Toto korenie v sebe ukrýva celý rad cenných látok a rastlinných zlúčenín, ktoré mu okrem jeho chuti dodávajú aj výnimočné liečivé účinky. Zaujímavé je porovnanie nutričných hodnôt čerstvého zázvoru a jeho koncentrovanejšej sušenej mletej podoby. V tabuľke je uvedené porovnanie 100 gramov oboch foriem.

Z hľadiska vitamínov nájdeme v zázvore predovšetkým vitamíny skupiny B a vitamín C, z minerálnych látok obsahuje pomerne veľké množstvo medi, draslíka a horčíka.

Na čo sa používa zázvor?

Toto korenie dodáva „šmrnc“ mnohým sladkým i slaným pokrmom a nápojom v celom rade kuchýň. Je takmer nemožné vymenovať spôsoby, akými ho možno použiť. V ázijskej kuchyni sa čerstvý koreň zázvoru používa v mnohých mäsových aj zeleninových pokrmoch. V anglosaských kuchyniach sa mletý zázvor často používa ako korenie do sušienok a zavarenín.

Je neuveriteľne všestrannou prísadou do teplých aj studených nápojov, ako sú čaje, malinovky a koktaily. V poslednej dobe je veľmi obľúbené aj zázvorové pivo. Zázvor sa prirodzene dobre kombinuje s medom a citrónom.

• Čaj zďaleka nie je jediným obľúbeným receptom zo zázvoru . V letných mesiacoch je veľmi osviežujúca zázvorová limonáda. Aj v nej sa zázvor často snúbi s citrónom a mätou.

• Kúsok čerstvého zázvoru oceníte aj pri príprave mnohých krémových polievok . Najčastejšie sa dodáva na zintenzívnenie chute do polievok tekvicových či mrkvových.

• Mletý sušený zázvor je vítanou ingredienciou pri pečení. Okrem klasických zázvorových sušienok s ním môžete vytvoriť aj rozmanité varianty zázvorových vianočných cukroviniek .

• Pečiete radi perníky a perníčky? Potom viete, že zázvor je jedným z korenín, ktoré v nich nesmú chýbať. Na najlahodnejšie vianočné perníčky budete okrem tohto korenia potrebovať tiež med a jedlú sódu.

• Okrem pečenia mletý zázvor využijete aj pri príprave mäsových marinád , do ktorých môžete naložiť najmä kuracie mäso pred grilovaním.

• Plátky čerstvého zázvoru môžete oživiť aj rozmanité dusené pokrmy, či už mäsové alebo zeleninové.

• Indická kuchyňa používa zázvor veľmi často, oceníte ho napríklad pri príprave pokrmu tikka masala , kúskov marinovaného kurčaťa v kari omáčke.

• Ďalšou klasikou ázijskej kuchyne je restovaná ryža, vyskúšajte zázvorové korenie v receptoch na vyprážanú ryžu .

• Nakladaný zázvor je dôležitou prílohou pri servírovaní vlastnoručného domáceho sushi . Ďalšími tradičnými prílohami tejto japonskej pochúťky sú sójová omáčka či wasabi.

• Ak máte radi vietnamskú kuchyňu, zázvor oceníte v receptoch na tradičnú polievku pho .

• Veľmi originálne môžete toto korenie použiť aj pri výrobe domácich marmelád . Najlepšie sa hodí marhuliam či citrusom.

Ako vybrať čerstvý zázvor?

Čerstvý zázvor dnes nájdeme vo väčšine obchodov, jeho kvalita však môže byť veľmi rozmanitá. Všeobecne vyberajte koreň s hladkou šupkou so sviežou korenenou vôňou a vyhnite sa koreňom, ktorých konce vykazujú známky plesne. Hľuzy by mali byť na dotyk pevné.

Vyhnite sa tým, ktorých dužina je zvraštená, aj to značí, že zázvor už nie je v najlepšej kondícii. Keď kúsok koreňa odlomíte, mal by sa čisto a ostro zlomiť a nemal by sa ohýbať.

Ako olúpať čerstvý zázvor?

Či čerstvý koreň olúpete, alebo nie, záleží na vás, pretože šupka je jedlá. Všeobecne sa vráskavá hnedá šupka zrelého zázvoru obvykle odstraňuje. Dôvodom je najmä to, že postráda chuť av závislosti na tom, ako plánujete zázvor ďalej spracovať, môže pokrmu tiež dodať nepríjemnú textúru. Možností, ako šupku odstrániť, existuje hneď niekoľko:

• lyžicou

• škrabkou na zeleninu

• nožom

V zrelom zázvore sa nachádzajú vlákna, ktoré ním prechádzajú pozdĺžne, takže kľúčom k získaniu jemných kúskov je vždy krájať naprieč vláknami, rovnako ako pri porciovaní steaku.

Skladovanie zázvoru

Čerstvý zázvor môžete skladovať na tmavom, chladnom a dobre vetranom mieste až jeden mesiac. V chladničke ho uchovávajte zabalený do papierovej utierky a plastového vrecka. Koreň môžete tiež zmraziť a podľa potreby ho nastrúhať priamo z mrazničky, bez nutnosti rozmrazovania. Zmraziť sa dá aj zázvor rozmixovaný do podoby pyré, bude neskôr rovno pripravený na použitie.

Mletý, kandizovaný a sušený zázvor by sa mal skladovať vo vzduchotesnej nádobe na suchom a tmavom mieste. Nakladaný a konzervovaný zázvor uchovávajte v pôvodných obaloch v chladničke.

Čím nahradiť zázvor?

Pokiaľ nemáte po ruke ani čerstvý, ani sušený mletý zázvor, je možné ho do určitej miery nahradiť zmesou ďalších hrejivých korenín, ako je nové korenie, kardamóm, škorica, muškátový kvet alebo oriešok.

Zázvor a jeho účinky

V Indii, Číne a na Blízkom východe sa zázvor používa už tisíce rokov nielen ako korenie, ale aj ako liek, najmä na zmiernenie nevoľnosti. Je tiež známy pre svoje protizápalové a antioxidačné vlastnosti. Prečo sa oplatí zaradiť zázvor do jedálnička?

• Antioxidačné a protizápalové účinky – podľa výskumov má gingerol silné protizápalové a antioxidačné účinky. Pomáha znižovať oxidačný stres, ktorý je dôsledkom nadmerného množstva voľných radikálov v tele. Gingerol môže pomôcť znížiť riziko infekcií, pretože dokáže potlačiť rast mnohých rôznych druhov baktérií, napríklad tých spojených so zápalmi ďasien či respiračnými infekciami.

• Protinádorové vlastnosti – zázvor bol skúmaný aj ako alternatívny prostriedok proti niekoľkým formám rakoviny. V štúdii na osobách s normálnym rizikom vzniku rakoviny hrubého čreva 2 gramy zázvorového extraktu denne významne znížili množstvo prozápalových signálnych molekúl v hrubom čreve. Existujú určité dôkazy, aj keď obmedzené, že toto korenie môže byť účinné aj proti ďalším druhom rakoviny tráviaceho traktu a tiež proti rakovine prsníka a vaječníkov. Je ale potrebné vykonať ďalšie výskumy.

• Pomáha proti nevoľnostiam – zázvor je vysoko účinný proti rozmanitým nevoľnostiam, napríklad tehotenskej nevoľnosti, nevoľnosti z pohybu, napríklad pri jazde autom, aj nevoľnostiam súvisiacim s chemoterapiou.

• Uľavuje od chronických problémov s trávením – toto korenie urýchľuje vyprázdňovanie žalúdka, čo môže byť prospešné pre ľudí s poruchami trávenia a súvisiacimi žalúdočnými problémami. Okrem toho výskumy ukazujú, že môže pomôcť zvýšiť pohyb tráviacim traktom, čo môže zmierniť zápchu alebo jej predchádzať.

• Pomáha pri chudnutí – štúdie preukazujú, že suplementácia zázvorom významne znižuje telesnú hmotnosť, pomer pása a bokov u ľudí s nadváhou alebo obezitou. Schopnosť zázvoru ovplyvňovať chudnutie môže súvisieť s určitými mechanizmami, napríklad s jeho potenciálom pomáhať zvyšovať počet spálených kalórií.

• Zmierňuje osteoartrózu – konzumácia zázvoru prispieva k zníženiu bolestí a stuhnutosti kĺbov postihnutých týmto degeneratívnym ochorením.

• Znižuje hladinu cukru v krvi – bolo dokázané, že toto korenie znižuje hladinu cukru v krvi a zlepšuje rôzne rizikové faktory srdcových ochorení u ľudí s diabetom 2. typu.

• Pozitívne pôsobí na hladinu cholesterolu – konzumácia zázvoru môže viesť k významnému zníženiu hladiny zlého cholesterolu, celkového cholesterolu a triglyceridov v krvi.

• Zmierňuje menštruačné bolesti – jedným z tradičných spôsobov použitia zázvoru je úľava od bolesti, vrátane menštruačnej bolesti. Štúdie ukazujú, že dokáže znížiť bolesť rovnako účinne ako lieky proti bolesti.

• Zlepšuje funkciu mozgu – štúdie naznačujú, že antioxidanty a bioaktívne zlúčeniny v zázvore môžu potláčať zápalové reakcie, ktoré sa vyskytujú v mozgu. Existujú aj určité dôkazy o tom, že môže priamo pomáhať zlepšovať mozgové funkcie, ako je reakčná doba a pracovná pamäť.

Zázvorový čaj

Predovšetkým v jesenných a zimných mesiacoch je vyhľadávaným nápojom zázvorový čaj. Pripravuje sa z čerstvého zázvoru nastrúhaného alebo nakrájaného na kúsky a horúcej vody. Zázvor nechajte lúhovať približne 10-15 minút. Po vychladnutí ho okrem medu a citrónu môžete dochutiť aj niekoľkými lístkami mäty.

Zázvorový sirup

Od prechladnutia môže pomôcť aj zázvorový sirup. Stačí plátky čerstvého zázvoru variť približne štvrť hodiny vo vode s cukrom. Po uvarení do sirupu pridajte čerstvo vylisovanú citrónovú šťavu a nechajte sirup vychladnúť.

Negatívne účinky zázvoru

Všeobecne sa neodporúča konzumovať viac ako 4 gramy čerstvého alebo 1 gram sušeného zázvoru denne. Vyššie množstvo môže vyvolať rozmanité zažívacie problémy, vrátane plynatosti, hnačky či pálenia záhy.

Výnimočne sa nadmerná konzumácia môže prejaviť aj zrýchlenou srdcovou frekvenciou. Ľudia užívajúci lieky na zrážanlivosť krvi, tlak alebo diabetes by jeho užívanie mali konzultovať s lekárom.

Zázvor v tehotenstve

Tehotné ženy často používajú zázvor na úľavu od ranných nevoľností v počiatočnom štádiu tehotenstva, v treťom trimestri sa ale jeho konzumácia neodporúča, pretože môže vyvolať pôrodné kontrakcie.

Pestovanie zázvoru

Zázvor lekársky (Zingiber officinale) je vytrvalá bylina, ktorá dorastá do výšky až jedného metra. Podzemky, ktoré sa ukrývajú pod zemou, sú väčšinou široké 2-3 cm. Listy zázvoru sú dlhé a úzke. Pokiaľ sa objavia kvety, majú väčšinou žltú alebo fialovú farbu. Zázvoru sa darí v tropických oblastiach, pestuje sa najmä v Indii, Číne, západnej Afrike, Mexiku, Indonézii a Južnej Amerike. Najväčším producentom je dlhodobo India.

Ako si vypestovať vlastný zázvor?

Aj keď pôvodne je zázvor lekársky tropická rastlina, nie je zložité si ho vypestovať v domácich podmienkach. Ako na to?

• Výber – pri výbere koreňa zázvoru na pestovanie hľadajte korene, ktoré sú bacuľaté a mladé. Akékoľvek rastové púčiky na špičkách koreňa čiže očká sú výhodou.

• Príprava – môžete zasadiť celý zázvorový koreň alebo ho nakrájať na viac kúskov. Pred zasadením je vhodné ho cez noc namočiť do vody. Uistite sa, že každý kúsok, ktorý zasadíte, má aspoň dve očká.

• Pôda a miesto – zázvor vysaďte do dobre priepustnej mierne kyslej pôdy, aby ste zabránili hnilobe. Pokiaľ ho sadíte do kvetináča, použite širší kvetináč, rastlina sa totiž rozrastá horizontálne. Najlepšou dobou na výsadbu je prelom zimy a jari. Zázvoru sa darí v polotieni, v letnom období ho môžete umiestniť von, ale v zime musí byť v interiéri.

• Výsadba – kúsky koreňov umiestnite do hĺbky 2-4 cm, očkami nahor. Pokiaľ sadíte zázvor do kvetináča, zasaďte do každého kvetináča iba jeden kus zázvoru, pretože bude potrebovať dostatok priestoru.

• Zálievka – rastlinu zalievajte ihneď po zasadení. Pôdu udržujte vlhkú, ale nie presýtenú.

Pestovanie zázvoru v domácich podmienkach vám priblíži tiež nasledujúce video:

How to Grow Ginger in Containers And Get a Huge Harvest

Ako žať zázvor?

Keď začnú listy a stonky zázvoru odumierať, obvykle osem až desať mesiacov od výsadby, je zázvor plne vyzretý a pripravený na zber. Ak chcete získať mladý zázvor, môžete žať už po troch až štyroch mesiacoch.

Dva až tri týždne pred plánovaným vykopaním zázvoru zastrihnite hornú časť jeho stoniek. Rukami alebo pomocou malej lopatky opatrne odhrňte hlinu, časť podzemku odkrojte a následne zvyšok opäť zasypte hlinou. Podzemok umyte pod tečúcou vodou, aby ste ho zbavili čo najväčšieho množstva nečistôt. Potom už je váš zázvor pripravený na varenie, nakladanie, sušenie alebo na akúkoľvek inú úpravu.

Pôvod a história zázvoru

Historické korene zázvoru siahajú až do doby pred 5000 rokmi, kedy ho ako liečivý koreň používala ajurvédska a tradičná čínska medicína. Napríklad čínsky filozof Konfucius už 500 rokov pred nl písal o jeho význame pre trávenie.

Zázvor by jedným z prvých orientálnych korenín, ktoré sa dostalo do Európy a ktoré arabskí obchodníci priviezli do antického Grécka a Ríma. V stredoveku sa používal už v celej Európe, ale bol korením iba pre bohatých. Za pol kila zázvoru ste dostali živú ovcu.