Ryža je nenahraditeľná svetová plodina, ktorá by nemala chýbať vo vašej strave

Ryža, kukurica a pšenica sú popredné svetové potravinárske plodiny.

Viete, že na svete existuje viac ako 120 000 ¹ druhov ryže?

Rozdiely medzi týmito druhmi sú veľké. Aká sa používa na rizoto a ktorá treba na sushi?

Červená, hnedá, ale aj čierna – sú pre ľudské telo skutočne zdravšie a prospešnejšie?

Dnes vám na mnoho otázok pomôžeme nájsť odpoveď.

Prečo konzumovať ryžu?

Ryža je samozrejme bohatým zdrojom sacharidov, teda zdrojom energie pre každé telo. Obsahuje ale aj mnoho iných živín – vlákninu, selén, horčík a vitamíny B. Nielen pre vegánov a vegetariánov je ryža tiež skvelým zdrojom bielkovín.

Na rok 2021 bola prognóza produkcie ryže stanovená na neuveriteľných 517,1 milióna ton ² . Odhaduje sa, že na každú jednu novú miliardu ľudskej populácie je potrebné vyprodukovať ročne o 100 miliónov ton ryže navyše ³ .

Jej zrná sú tak skutočne základom každej svetovej kuchyne. Všetka ryža je navyše vo svojej prirodzenej forme bezlepková, a tak sa stáva jednou z najobľúbenejších plodín pre ľudí trpiacich celiakiou.

Vzhľadom na rastúcu obľubu tiež vznikajú nové a nové variácie ryžových produktov ako sú ryžové rezance, ryžová múka, ryžový škrob, ale napríklad aj ryžový olej a ocot.

Nutričné hodnoty

Výživová hodnota ryže môže byť pre nejedného človeka mätúce. Hodnoty uvádzané na etiketách produktov sú totiž platné pre ryžu v surovom stave. Tieto čísla sa tepelnou úpravou menia.

Druhy ryže

Nie je ľahké sa rýchlo zorientovať v odrodách ryže, delí sa totiž do niekoľkých kategórií, najčastejšie sa stretávame s rozdelením podľa veľkosti zrna.

Dlhozrnná ryža

Jadro je štíhle a dlhé až 8 mm; až štyrikrát dlhšia, než je jeho šírka.

Obsahuje viac amylózy, a tak sa jednotlivé zrná po uvarení nelepia a zostávajú oddelené.
Pozor – táto vlastnosť však môže byť aj nevýhodou, pri ochladení sa k sebe tento škrob viaže oveľa tesnejšie a ryža tak môže pri nedostatku tekutín (omáčka, vývar) dočista stvrdnúť.

Ryža Basmati

Pre Basmati je typická oriešková vôňa a chuť. Často sa používa v ázijskej kuchyni, nemenej často sa ale objavuje aj v stredomorských pokrmoch. Vie skvele podčiarknuť chuť čerstvých byliniek, jarných cibuliek a cesnaku.

Ako správne pripraviť ryžu Basmati?

• niekoľkokrát prepláchnite v studenej vode, aby sa ryža zbavila prebytočného škrobu
• pomer na varenie: 1 hrnček ryže na 1 ½ hrnčeka vody
• doba varenia ryže: 15-20 minút
• vhodná pre recepty: ryža na karí , šafránová ryža, vyprážaná alebo pečená ryža na ázijský spôsob

Jazmínová ryža

Táto exotická ryža je základom thajskej kuchyne. Obľúbená je predovšetkým pre svoju jazmínovú až popcornovú arómu. Vhodná je najmä pre korenené pokrmy, jej textúra veľmi dobre umožňuje plné nasiaknutie chuti korenia.

Ako správne pripraviť Jazmínovú ryžu?

• nie je potrebné pred varením preplachovať studenou vodou
• pomer na varenie: 1 hrnček ryže na 1 ⅓ hrnčeka vody
• doba varenia ryže: 12-15 minút, potom nechať ideálne ešte 10 minút prikryté pod pokrievkou
• vhodná pre recepty: pečené kurča s ryžou , jazmínová ryža s krevetami , restovaná ryža s chilli

Strednozrnná alebo tiež guľatozrnná ryža

Jadro je dlhé maximálne 6 mm; iba trikrát dlhšia, než je jeho šírka.

Uvarené zrná majú väčšiu tendenciu sa k sebe lepiť. Sú viac mokré a mäkké, a z toho dôvodu ideálne pre krémové pokrmy, rizota a ryžové nákypy.
Pri nedostatku tekutín môže pri ochladení nevzhľadne hrudkovať.

Ryža Arborio

Arborio je často mylne považované za ryžu krátkozrnnú. Vďaka svojim vlastnostiam získava pri príprave jemnú krémovú textúru. Tiež obsahuje viac bielkovín ako iné strednezrnné odrody ryže a vedia veľmi dobre absorbovať chute.

Ako správe pripraviť Arborio?

• do pripravenej vriacej vody je vhodné pridať minimálne jednu lyžicu olivového oleja
• pomer na varenie: 1 hrnček ryže na 2 hrnčeky vody
• pomer na varenie pre rizota: na 1 hrnček ryže postupne prilievať až 5 hrnčekov vody
• doba varenia ryže: 20-30 minút
• vhodná pre recepty: ryžový nákyp , ryža na sladko , rizoto , do polievok

Krátkozrnná ryža

Zrná sú dlhé najčastejšie do 4 mm; maximálne dvakrát dlhšia, než je ich šírka.

Všeobecne obsahuje veľa amylopektínu. Na uvoľnenie škrobu tak stačí oveľa nižšie teploty, a preto zrnká ryže nemôžu udržať svoj pôvodný tvar, začnú mäknúť a lepiť.
Pozor – ak ryža nasiakne nadmerne kvapalín môže sa rozvariť na kašu.

Sushi ryža

Ako už samotný názov napovedá, jedná sa o ryžu vhodnú na prípravu sushi. Je lepkavá a dobre tvarovateľná. Bežne sa tiež používa aj ako zahusťovadlo do polievok, omáčok či pudingu.

Ako správne pripraviť Sushi ryžu?

• niekoľkokrát prepláchnite v studenej vode, aby sa ryža zbavila prebytočného škrobu
• pomer na varenie: 1 hrnček ryže na 1 ½ hrnčeka vody
• doba varenia ryže: 20-25 minút
• vhodná pre recepty: sushi , poke bowls , ryžový puding

Aké sú rozdiely v obsahu minerálov, vitamínov a živín?

Dlhozrnná, strednezrnná a krátkozrnná ryža sa od seba v nutričných hodnotách takmer nelíši. Najväčším rozdielom medzi týmito druhmi je obsah konkrétneho druhu škrobu – amylózy alebo amylopektínu. Amylóza sa rozpadá až pri vyšších teplotách, a tak zrno lepšie drží tvar.
V obsahu minerálov potom platí – čím dlhšie zrno, tým väčšie množstvo minerálov.

Naďalej sa ryža rozdeľuje podľa stupňa mletia.

Hrubá ryža

Táto ryža je úplne nespracovaná, teda v šupkách. Pre ľudské telo je v tomto stave nestráviteľná a na spotrebu nepoužiteľná.

Celozrnná ryža

Prechádza mletím, pri ktorom sa odstráni nestráviteľná šupka, ale ďalšie vrstvy zrna zostávajú nedotknuté. Táto ryža je tak zdravšou náhradou ryže bielej.

Celé zrno má oveľa vyššiu nutričnú hodnotu. Zachované otruby a klíčky obsahujú vitamíny, minerály a antioxidanty. Celozrnná ryža má tiež nízky glykemický index; je tak veľmi vhodná pre ľudí, ktorí potrebujú mať hladinu cukru v krvi pod kontrolou.

Bielu ryžu dlhozrnnú a strednezrnnú môžete bez obáv v receptoch nahradiť práve ryžou celozrnnou. Všeobecne platí, že celozrnná ryža potrebuje dlhší čas varenia – medzi 30 až 50 minútami.

Aké druhy celozrnnej ryže možno (ne)poznáte?

Červená ryža, hnedá ryža, čierna ryža (niekedy tiež zvaná ako fialová alebo zakázaná) – všetky tieto druhy sú celozrnné, iba s odlišným pigmentom (farbou) neodstránených vrstiev zrna.

Ktorá je najzdravšia? Všetky.

Hnedá ryža reguluje hladinu cukru v krvi a obsahuje skutočne vysoké množstvo vápnika, draslíka a horčíka.

Červená ryža svoju farbu získava vďaka antioxidantu zvanému anthokyan; ten má schopnosť potláčať negatívne účinky voľných radikálov v tele.

Čierna ryža , má v otrubách ešte viac anthokyanu ako ryža červená. Obsahuje aj väčšie množstvo vitamínu E.

Všetky majú svoje vlastné výhody, nech už teda zvolíte akúkoľvek odrodu, bude zdravším variantom ako ryža biela.

Biela ryža

Mletá ryža po odstránení vonkajšej šupky, otrúb a klíčkov. V priebehu výroby sa bieli, leští a olejuje – je rafinovaná. Toto spracovanie zvyšuje udržateľnosť tvaru pri varení a trvanlivosť produktu, ale ochudobňuje ryžu o zdraviu prospešné látky.

Často sa tak môžeme stretnúť s tým, že výrobcovia bielu ryžu obohacujú; po spracovaní spätne nahrádzajú niektoré vitamíny a minerály.

Varenie ryže

Najdôležitejšie body na uvarenie dokonalej ryže:

• prepláchnuť studenou vodou – platí len pre niektoré druhy
• správny pomer vody na množstvo ryže
• doba varenia

Variť môžete v hrnci, v rúre a veľmi jednoducho aj v ryžovare.

• Do ryžovaru nasypete ryžu, pridáte správny pomer vody a zvolíte konkrétny program. Zariadenie automaticky nastaví čas varenia podľa množstva ryže a zvoleného nastavenia. Kvalitný ryžovar vie tiež zabrániť pripaľovaniu spodných vrstiev ryže, teda je skutočne samostatný a nepotrebuje vašu asistenciu. Pred výberom vhodného pomocníka si nezabudnite prečítať veľký porovnávací test ryžovarov .

• Varenie ryže v rúre sa tiež teší veľkej obľube. Nielenže ušetríte miesto na varnej doske, ale parné prostredie zatvorenej rúry dobre nahrádza funkciu ryžovaru. Ryžu v rúre nepripálite tak ľahko, ako v hrnci. Pri tejto príprave môžete v rúre piecť ryžu v jednom pekáčiku rovno už s hlavným chodom. Ryža tak zachytí všetky korenia, šťavu a chute.

• V hrnci, pri správnom a starostlivom postupe, vydarene pripravíte akýkoľvek druh ryže. Zatiaľ čo do rúry sa nehodia druhy krátkozrnnej bielej ryže; rýchlo sa rozvarí. Úplne bez starostí však ryžu pripravíte len s ryžovarom.

Ako variť ryžu – pomocná tabuľka

Ryžové produkty

Ryžová múka sa vyrába zo surovej mletej ryže. Používa sa na výrobu iných ryžových výrobkov, ale aj ako základná surovina na varenie a pečenie; bezlepková alternatíva múky pšeničnej.

Podobné využitie má aj ryžový škrob , ktorý sa používa prevažne ako zahusťovadlo napríklad do omáčok, ale aj ako zdravší variant škrobu do dojčenskej výživy.

Ryžové rezance sú vyrobené spôsobom „za mokra“ z ryžovej múky. V ponuke sú varianty ploché aj okrúhle, krátke aj dlhé, do hlavných jedál i do polievok. V niektorých prípadoch výroby sa do rezancov pridáva aj kukuričný škrob alebo tapioka, kvôli dosiahnutiu viac žuvacej až želatínovej podoby. Ryžové rezance sú jednou zo základných príloh v ázijskej kuchyni .

Ryžový papier, vyrobený z ryžového cesta, extrémne tenký až priesvitný. Je nepostrádateľnou surovinou na výrobu svetovo známych jarných závitkov .

Pre ľudí s intoleranciou laktózy je skvelým variantom ryžové mlieko . Toto mlieko patrí medzi rastlinnými medzi tie najmenej alergénne – dokonca menej, než je mlieko sójové.

Ryžový olej je vedľajším produktom výroby ryže. Olej z ryžových otrúb je zdrojom vitamínu E a tzv. „dobrých tukov“. Je vhodný na varenie/vyprážanie pri vysokých teplotách.

Zaujímavosti o ryži

Ryža je skutočne najdôležitejšou svetovou plodinou pre ľudskú výživu ¹³ . V Ázii je spotreba na jedného obyvateľa vyše 100 kg za rok. V Afrike je ryža najrýchlejšie rastúcou základnou potravinou. Pre najchudobnejšiu populáciu Južnej Ameriky je väčším zdrojom bielkovín ako mäso alebo mlieko.

Najstaršie archeologické dôkazy o pestovaní ryže pochádzajú z Číny z rokov 7 000-5 000 pred nl.
Tradične sa pri pestovaní ryže tzv. zaplavujú polia. Zdanlivo jednoduchá metóda zabraňuje rastu buriny a pôsobeniu škodcov pri koreňoch. Produkcia ryže je tak vhodná pre krajiny s vysokými zrážkami, pretože rast ryže je priamo úmerný dostatku vody.

Ryža sa pestuje prevažne ako jednoročná rastlina, ale v niektorých tropických oblastiach prežíva aj ako trvalka a úrodu produkuje až 30 rokov ¹³ . Rastlina dorastá až do výšky 2 metrov.

Vášnivý projekt jedného inžiniera – ako pestovať ryžu pomocou moderných technológií?

日産自動車の技術者によるボランティア活動から生まれた 「アイガモロボ」始動！

Vyššie uvedené video pochádza z ryžových plantáží Japonska, kde po celé stáročia používajú na ochranu plodín kačice. Ako sa však produkcia ryže navyšuje, počet kačíc na likvidáciu škodcov už nestačí. Robot svojim plávajúcim pohybom pomáha udržovať pole bez hmyzu a buriny – a to bez chemikálií.

Pozrieme sa práve na technológiu poľnohospodárskej budúcnosti? Fascinujúca, ale zároveň úplne reálna možnosť, ako za pomoci malých robotov v budúcnosti efektívne pestovať ryžu.