Mak je jeden z pokladov slovenskej kuchyne. Vedeli ste o ňom tieto informácie?

Buchty, koláče, záviny, šišky či rezance.

Čo majú spoločné? Mak.

V našej kuchyni majú tieto malé modročierne semienka úplne výnimočné postavenie.

Sú súčasťou mnohých rôznych druhov múčnikov, ale nielen ich.

Aké pozitívne účinky má ich konzumácia na naše zdravie?

Viete, že Česká republika je najväčším producentom maku na svete?

Poďme si túto zaujímavú plodinu predstaviť bližšie.

Druhy maku

Ľudstvo už po tisícročia konzumuje rôzne druhy semien a semienok. V súčasnej dobe sú navyše mnohé z nich považované za dôležitú súčasť zdravého jedálnička. Na potravinárske účely sa najviac pestuje mak siaty alebo papaver somniferum, ale rozmanitých druhov a odrôd existuje oveľa viac.

• Mak siaty (potravinársky) – jedlé semená rôznych farieb, typická je predovšetkým modrá či modročierna, v Česku je najviac pestovaná odroda Český modrý mak. Ten bol špeciálne vyšľachtený tak, aby mal veľmi nízky obsah alkaloidov a jeho chuť je tak príjemne sladkastá. Existujú ale aj odrody so semenami bielymi.

• Mak technický (priemyselný) – pestuje sa predovšetkým na farmakologické účely. Používa sa na extrakciu alkaloidov, najmä morfínu a kodeínu. Semená technického maku sú obvykle dohneda či došeda a ich chuť je drevitá až pálivá.

• Mak ópiový – pestuje sa predovšetkým v Ázii pre nelegálnu produkciu ópia

• Mak vlčí – voľne rastúci druh s typickými červenými kvetmi, ktorý je tiež symbolom veteránov

V obchodoch môžeme zakúpiť mak v dvoch rôznych podobách – mak celý a mak mletý.

Mak celý

Ide o celé nenarušené makové semená. Tá je možné použiť tak, ako sú napríklad na posypanie doma pečeného pečiva. Výhodou celého maku je to, že má dlhší čas trvanlivosti a zároveň si dlhšie uchováva svoju vôňu a chuť. V prípade potreby ho možno pred použitím jednoducho namlieť pomocou mlynčeka. Z pomletého maku sa do tela lepšie vstrebajú niektoré živiny.

Mak mletý

Čerstvo mletý mak, ktorý získame z doma namletých semienok, je oveľa aromatickejší a chutnejší ako balený mletý mak zakúpený v obchode, ktorého výhodou je najmä jednoduchosť a rýchlosť použitia.

Bohužiaľ mletý mak sa pomerne rýchlo kazí, a tak nie je vhodný na dlhšie skladovanie. Z tohto dôvodu tak balený mletý mak výrobcovia často ošetrujú procesom termostabilizácie. Ten síce predĺži dobu trvanlivosti, pretože bráni jeho žltnutiu, ale zároveň má negatívny vplyv na arómu a chuť.

Potravinársky mak

Mak sa používa na kulinárske účely po celom svete, možno ho konzumovať ako v surovom, tak aj v tepelne upravenom Jeho použití sa ale mierne teritoriálne odlišuje. Je veľmi obľúbeným vo všetkých slovanských krajinách a tiež v Nemecku, Rakúsku a Maďarsku, kde sa používa ako náplň do buchiet, závinov, štrúdlov, koláčov a ďalších výrobkov.

Ide vlastne o alternatívu k ostatným náplniam, ako je tvaroh, džem či lekvár. Mak možno tiež použiť spoločne s cukrom a maslom ako polevu na sladké jedlá, ako sú napríklad ovocné knedle.

V ostatných európskych krajinách av Severnej Amerike sa mak používa predovšetkým ako posyp na pečivo. V USA sa obvykle kombinuje s citrónom v sladkom pečive, ako sú muffiny, a používa sa tiež v slaných úpravách, ako sú šalátové zálievky a polevy na bagety.

Skladovanie

Celé makové semienka je vhodné skladovať na chladnom, suchom a tmavom mieste vo vzduchotesných nádobách. Takto vydrží čerstvá až šesť mesiacov. Čerstvo namletý mak je najlepšie ihneď spotrebovať, prípadne ho v rámci potreby je možné na tri dni uložiť do chladničky alebo zamraziť, takto vydrží niekoľko mesiacov.

Čo obsahuje mak

Mak je nielen veľmi chutný, ale tiež zaujímavý z hľadiska svojho nutričného zloženia. Jeho najväčší podiel tvoria tuky, s veľmi priaznivým podielom nenasýtených mastných kyselín. Obsahuje tiež množstvo bielkovín, vlákniny i široké spektrum vitamínov, predovšetkým skupiny B. Z minerálnych látok vyniká predovšetkým vysokým obsahom vápnika, fosforu, mangánu, zinku a železa.

Nutričné hodnoty maku

Zaujímavé je porovnanie maku s ostatnými často konzumovanými typmi semienok, ako sú slnečnicové, tekvicové, ľanové, sezamové či chia.

Vitamíny a minerály

Mak a zdravie

Semená maku obsahujú jedinečné chemické zlúčeniny rastlinného pôvodu, ktoré majú antioxidačné, preventívne a všeobecne zdraviu prospešné vlastnosti. Ako malé modročierne semienka ovplyvňujú naše zdravie?

• Kardiovaskulárne ochorenia – makové semená sú bohaté na mastné kyseliny, napríklad kyselinu olejovú a linolovú. Kyselina olejová pomáha znižovať hladinu zlého cholesterolu a zvyšovať hladinu dobrého cholesterolu v krvi. Tým pomáha predchádzať celému radu kardiovaskulárnych problémov, vrátane infarktu či mŕtvice. Okrem toho je bohatý aj na horčík a draslík, ktoré majú pozitívny vplyv na vysoký krvný tlak.

• Tráviaca sústava – mak je skvelým zdrojom vlákniny, ktorá prospieva tráveniu tým, že podporuje pohyb čriev, zvyšuje počet zdravých baktérií a zmierňuje niektoré zažívacie problémy, napríklad so zápchou. Okrem toho sa vláknina viaže na žlčové soli, produkt cholesterolu, a znižuje ich spätné vstrebávanie v hrubom čreve.

• Nespavosť – vysoký obsah horčíka pomáha zlepšiť kvalitu a dĺžku spánku. Navyše látky obsiahnuté v maku priaznivo pôsobia na reguláciu metabolizmu, čo tiež podporuje spánok. Pri problémoch so zaspaním napokon naše babičky často odporúčali vypiť šálku teplého mlieka s medom a makom.

• Kožné problémy – esenciálne kyseliny a minerály a vitamíny skupiny B sú účinnými pomocníkmi v boji s radom kožných problémov, vrátane ekzému, prospievajú tiež zdraviu vlasov a nechtov. Mak možno použiť aj ako prírodný peeling na odstránenie odumretých kožných buniek.

Nevoľnosť po maku

Nevoľnosť po konzumácii maku môže nastať v dvoch prípadoch. Prvý prípad súvisí so zlým skladovaním maku, kedy došlo k žltnutiu oleja, ktorý semienka obsahujú. Druhou príčinou môže byť nadmerná konzumácia technického maku. Jeho semienka nie sú pôvodne určené na konzumáciu, sú vlastne odpadom, niekedy sa ale bohužiaľ dostanú na pulty obchodov.

Mak ako droga

Mak sa využíva nielen v priemysle potravinárskom, ale aj farmaceutickom. Z tohto uhla pohľadu sa na mak pozerá ako na liečivú rastlinu. Utlmujúce a upokojujúce účinky nezrelého maku sa v ľudovom liečiteľstve využívali už od nepamäti.

Nezrelý mak obsahuje alkaloidy, predovšetkým morfín, kodeín, thebain a papaverín, ktoré sa nachádzajú predovšetkým v takzvanej makovine, drvi makovice a vrchnej časti stonky. Makovina sa ďalej využíva vo farmaceutickom priemysle.

Najdôležitejší alkaloidom je morfín. Ten sa využíva najmä na tlmenie silných bolestí spojených s pooperačnými stavmi alebo nádorovými ochoreniami. Ďalším je kodeín, ktorý vykazuje podobné, ale slabšie účinky, a nájdeme ho v kvapkách na kašeľ. Papaverín sa používa v liekoch uvoľňujúcich hladké svalstvo.

Ópium

Ako ópium sa označuje zaschnutá lepkavá šťava získaná z nezrelých makovíc niektorých druhov makov. Táto šťava obsahuje vysoký podiel rozmanitých alkaloidov, ako je morfín, kodeín či thebain, ktoré sa označujú súhrnným názvom opiáty.

V minulosti sa ópium často fajčilo, či už samotné alebo v spojení s tabakom alebo hašišom. Dnes je čiastočne využívané farmaceutickým priemyslom, ale značná časť končí v ilegálnych laboratóriách, kde sa z neho vyrába heroín.

Pochúťky z maku

Makové semienka majú v kuchyni veľmi všestranné využitie, najviac sa ale využívajú na prípravu pestrej palety rozmanitých múčnikov a ďalších sladkých pokrmov. Ich chuť sa zvýrazní opražením na panvici za mierneho tepla. Šetrným vyprážaním sa v semienkach uvoľňujú aromatické éterické oleje a zvyšuje sa ich chrumkavosť.

Múčniky

Najčastejšie sa z maku pripravujú najrôznejšie múčniky a dezerty, ktoré je možné konzumovať na raňajky, desiatu či podávať ako občerstvenie je káve. Väčšina múčnikov v sebe ukrýva mak v podobe makovej náplne . Existuje veľmi mnoho variantov, napríklad obohatených o hrozienka, orechy, kokos, vanilku či citrón. Základný recept väčšinou obsahuje čerstvo mletý mak, cukor, mlieko a tiež malé množstvo rumu a škorice.

K najobľúbenejším makovým múčnikom patria tie z kysnutého cesta. Makové koláče sa pripravujú buď samostatne, alebo v spojení so slivkami, ktoré je úplne neodolateľné. Okrem koláčov si nielen z rozprávok určite pamätáte na makové buchty . Treťou makovou klasikou je závin, ktorý je možné pripraviť nielen z kysnutého, ale aj nekysnutého či lístkového cesta.

Ďalším obľúbeným dezertom, napríklad k čaju či káve, je makovec . Ide väčšinou o veľmi jednoduchú jednoliatu buchtu, do ktorej je možné v závislosti na osobných preferenciách použiť mak celý či mletý. Podobne možno modročierne semienka pridať aj do receptov na bábovku. Vianočné sviatky môžete urobiť zdravšie a zaujímavejšie s pomocou makového pečiva , ktoré sa dá pripraviť v rozmanitých pečených aj nepečených variantoch.

Sladké jedlá

Nielen deti, ale aj mnohí dospelí majú slabosť pre sladké jedlá. Veľa z nich si bez maku nedokážeme vôbec predstaviť. Cudzincom často príde toto použitie maku trochu zvláštne, ale my na tieto klasické pochúťky našej kuchyne nedáme dopustiť. Keď sa povie sladké cestoviny, medzi prvými sa nám vybavia klasické rezance s makom.

To ale zďaleka nie je všetko, spojenie maku so zemiakmi je tiež veľmi chutné. Jeho výsledkom sú predovšetkým makové škubánky či šišky. Ďalším unikátom slovenskej kuchyne sú rozmanité ovocné knedle. S makom si najlepšie rozumejú slivkové knedle , možno ich pripraviť zo zemiakového, tvarohového aj kysnutého cesta.

Mak v ázijskej kuchyni

V Indii a Pakistane sa mletý mak sa často varí so zemiakmi či tekvicou, alebo sa jej ako pasta s nasekanou cibuľou, chilli papričkami, horčičným olejom a ryžou. Ďalšou pochúťkou je Posto Bora alebo vyprážaná maková pasta. Pripravuje sa z mletého maku ochuteného ochutenou cibuľou, čili papričkami, horčičným olejom a trochou soli, potom sa ich zmes smaží.

Mak je v indickej kuchyni používam aj ako zahusťovadlo, často sa pridáva do karí, dipov či sladkých pokrmov. Zaujímavou pochúťkou je Pudachi Wadi, čo je zmes z maku, sušeného kokosu, cibule a koriandra, ktorá sa potom plní do obalu z gramovej múky.

Makové výrobky

Aj keď makové semienka sa nám najčastejšie vybavia vo svojej celej či mletej podobe, nie je to ich jediné využitie. Používajú sa totiž tiež na výrobu niekoľkých ďalších produktov.

Makové mlieko je vyhľadávané predovšetkým vegetariánmi a vegánmi ako veľmi chutná rastlinná alternatíva klasického mlieka, mak je totiž veľmi bohatý na vápnik. Postup výroby je veľmi jednoduchý. Stačí mak zmiešať s vodou a nechať ho lúhovať približne 24 hodín. Potom zmes dôkladne rozmixujte v mixéri. Môžete ju tiež ochutiť javorovým sirupom alebo vanilkou. Po rozmixovaní tekutinu prefiltrujte cez plátno.

Makový olej sa vyrába lisovaním makových semien, má svetlo žltú farbu a orechovú arómu. Okrem potravinárskych účelov, v tomto prípade ide o olej lisovaný za studena, sa používa aj na maliarstvo, na výrobu olejových farieb a pridáva sa aj do lakov či jadrových mydiel. Makový olej je možné aplikovať tiež na pokožku, ktorú zanecháva hebkú a hydratovanú.

Pestovanie a zaujímavosti

Mak siaty je jednoročná bylina stredomorského a maloázijského pôvodu patriaca do čeľade makovitých. Jeho latinský názov znie papaver somniferum. Na svoj rast vyžaduje dostatok slnečného svetla a úrodnú pôdu.

V závislosti na odrode sa na jar objavujú biele, červené, fialkasté či modré kvety na dlhých stopkách, ktoré sa následne menia na guľovité alebo oválne makovice. Makovica meria v priemere 4-6 cm na dĺžku a 3-4 cm na šírku a obsahuje množstvo drobných semien, ktoré pri pretrepávaní vo vnútri suchých makovíc hrkajú.

Semená maku môžu byť tiež rôznych farieb, v závislosti od odrody. V českých podmienkach bol špeciálne vyšľachtený český modrý mak, ktorý má veľmi nízky obsah alkaloidov a je tak vhodný na potravinárske použitie.

Prvé dôkazy o maku boli nájdené v Stredomorí, kde sa používal ako mierne sedatívum už 2700 rokov pred naším letopočtom. V stredovekej Európe sa rôzne odrody maku pestovali ako okrasné kvety.

Český mak

Mak sa v súčasnej dobe pestuje v niekoľkých desiatkach krajín, v niektorých z nich nelegálne. V mnohých krajinách sa nepoužíva na potravinárske účely, ale pre farmaceutický priemysel. Najväčším producentom maku je Česká republika, nasledovaná Tureckom a Španielskom. Mimochodom v Turecku samotnom sa mak nekonzumuje, tu pestovaný biely mak je určený na vývoz do Indie.

Na území sa pestuje mak Českej republiky od nepamäti, záznam o najstaršom náleze maku na našom území je z Ostrova pri Stříbre z neskorej doby bronzovej, približne 800 rokov pred nl O dôležitosti maku na našom území nájdeme dôkazy aj v českom jazyku.

Zo slova mak vzniklo množstvo vlastných mien, napríklad Makovský či Makalouš, aj miestnych mien, ako je Makov, Makotřasy, Makolusky. Motívy maku sa často objavujú aj v ľudovom výtvarnom umení, piesňach i rozprávkach. Pre zaujímavosť, mak sa objavuje aj v jednej z prvých pesničiek, ktoré sa učia naše malé deti – Čížečku, čížečku.

Čažečku, čažečku, vtáčiku maličký,
povedz mi čažečku, ako sejú mak?
Aj tak, tak sejú mak, aj tak, tak sejú mak,
aj tak, tak sejú mak, tak sejú mak.

Česká republika produkuje v priemere 23 000 ton semien maku ročne. Z toho sa okolo 4 500 ton u nás rovno spotrebuje. Ročná spotreba maku na jedného obyvateľa tak činí približne 430 gramov, čo je s najväčšou pravdepodobnosťou najvyššia spotreba v celosvetovom meradle.

Kvet maku ako symbol

Červený kvet vlčieho maku je všeobecne prijímaným symbolom úcty a spomienky na padlých v 1. svetovej vojne. Tento význam maku vznikol údajne preto, že vlčí mak, ktorý je odolný, ale napriek tomu krehký, bol počas Veľkej vojny bežnou súčasťou krajiny na západnom fronte.

Vo svojej slávnej básni „V poliach flanderských“ písal major John McCrae o tejto krásnej červenej kvetine, ktorá rástla nad hrobmi tých, ktorí priniesli najvyššiu obeť, a ktorá skrášľovala zničenú krajinu. Vlčí mak pripnutý na klope sa nosí najmä 11. novembra na Deň vojnových veteránov.