Kel, zelený zázrak, ktorý buď milujete, alebo nenávidíte. Prečo ju vziať na milosť?

Kel ľudstvo konzumuje už tisíce rokov, patrí totiž medzi najstaršie druhy zeleniny na svete.

Že na ňu zo školskej jedálne nemáte práve najlepšie spomienky?

Možno je na čase svoj vzťah ku kelu prehodnotiť.

Len máloktorá zelenina ponúka toľko zdravotných výhod ako práve ona.

Aké blahodárne účinky nášmu organizmu prináša?

Objavte jej tajomstvo a naučte sa ju pripraviť chutne a zaujímavo.

Kel a jeho druhy

Kel je, podobne ako karfiol, kapusta, kaleráb či brokolica, príkladom hlúbovej zeleniny. Na Morave sa jej väčšinou hovorí kél alebo kel, čo pripomína anglické pomenovanie kale. Všetky druhy kelu, s ktorými sa dnes stretávame, boli pôvodne vyšľachtené z kapustovej kapusty. K najbežnejším druhom kelu patrí:

• Hlávkový kel (Brassica oleracea var. sabauda)
• Kel kučeravý (Brassica oleracea var. sabellica)
• Ružičkový kel (Brassica oleracea var. gemmifera)
• Čierny kel (Brassica oleracea var. lacinato)
• Okrasný kel (Brassica oleracea var. acephala)
• Kŕmny kel (Brassica oleracea L. var. acephala)

Ako sa vyznať medzi kelmi

Každý druh kelu sa dnes pestuje v mnohých odrodách, ktoré sa rozlišujú na skoré a neskoré. Poďme si bližšie predstaviť najznámejšie druhy kelu, ktoré sa líšia svojim vzhľadom, a ako sa dozviete ďalej, aj niektorými špecifikami svojho použitia.

Hlávkový kel

Najtypickejším druhom kelu je pre väčšinu z nás hlávkový kel. Ako už prezrádza názov, pestuje sa pre svoju hlávku, ktorá je tvorená špirálovito vyrastajúcimi zvlnenými listami s mnohými žilkami. Na rozdiel od kapusty sú listy v hlávkovom keli usporiadané voľnejšie. Listy sú najčastejšie tmavo zelené, ale existujú aj odrody žltozelené, v prípade okrasných odrôd sa môžeme stretnúť dokonca s listami fialovými, červenými či žltými.

Kel kučeravý

Na rozdiel od hlávkového kelu netvoria hlávku, jej tmavo zelené a silne kučeravé listy rastú voľne na hlúbe. Ide o druh, ktorý sa pravdepodobne najviac podobá pôvodnému planému druhu. Zaujímavosťou je, že tento druh kelu ich má najlahodnejšiu chuť v zimných mesiacoch po tom, čo prejde mrazom.

Škrob v rastline sa totiž vplyvom mrazu premení na cukor, čo zjemní nielen chuť kelu, ale urobí ju tiež stráviteľnejšie. Okrem klasického kel kučeravý existuje aj kel kučeravý sibírsky, ktorého listy sú plochejšie a majú bielozelenú farbu, alebo kel kučeravý ruský s červenými listami.

Ružičkový kel

Tento druh bol vyšľachtený až v 18. storočí v Belgicku. Jej hlúb obrastajú listy, v pazuchách ktorých sa tvoria malé pevné ružičky, veľkosť ružičiek sa líši v závislosti od odrody. Farba ružičiek je najčastejšie svetlo až tmavo zelená, ale môže byť aj červenkastá.

Čierny kel

Niektorí pestujú tento druh kvôli jeho zaujímavému vzhľadu a iní kvôli zvláštnej chuti. Čiastočne sa podobá kelu kučeravé. Silné vráskavé listy majú netradičnú tmavo modrozelenú farbu, niekedy až čiernu. Používa sa najmä v talianskej kuchyni, a to predovšetkým toskánskej.

Okrasný kel

Okrasný kel je príbuzný tradičnému hlávkovému kelu, bol ale vyšľachtený tak, aby mal otvorenú ružicu listov s výrazne farbeným stredom. Listy môžu byť ľahko či silne zvlnené, stred okrasného kelu sa farbí najčastejšie do červenej, ružovej alebo bielej farby. Zaujímavé je, že k jeho vyfarbeniu dochádza až vtedy, keď nočné teploty klesnú pod 10 ^o C. Okrem záhonu sa jej veľmi dobre darí aj v kvetináči na balkóne či na terase.

Kŕmny kel

Kŕmny kel sa využíva predovšetkým ako zdroj zelenej krmoviny pre hospodárske zvieratá. Okrem toho ju možno v prípade potreby tiež silážovať so slamou alebo kukuricou.

Čo kel obsahuje

Kel je bohatý na mnoho rôznych živín, všetky druhy kelu sú bohaté na vlákninu a bielkoviny. Obsahuje v hojnom množstve vitamín C, vitamíny skupiny B a vitamín K. Je tiež plná minerálnych látok, predovšetkým vápnika, horčíka, draslíka a železa. Zaujímavé je porovnanie kelu s ostatnými zástupcami hlúbovej zeleniny.

Nutričné hodnoty v keli

Vitamíny a minerály

Prečo zaradiť kel do jedálnička

Vzhľadom na obsah mnohých vitamínov, minerálov a vlákniny má konzumácia kelu rad pozitív pre naše zdravie. Aké konkrétne účinky máme na mysli?

• Imunitný systém – všetky druhy kelu sú veľmi bohaté na vitamín C. Z tohto dôvodu tak konzumácia kelu posilňuje náš imunutný systém a zabraňuje vzniku rôznych chorôb a zápalov v našom tele.

• Kardiovaskulárne ochorenie – kel by mali pravidelne do svojho jedálnička zaradiť všetci, ktorí majú problémy s cholesterolom alebo kôrnatením tepien. Dôvodom je vysoký obsah esenciálnych mastných kyselín. V opačnom prípade by si ale vzhľadom na vyšší obsah vitamínu K na konzumáciu nadmerného množstva kelu mali dať pozor ľudia, ktorí užívajú lieky na riedenie krvi, ako je napríklad warfarín. Kel totiž znižuje ich účinnosť.

• Kĺby, kosti a zuby – vzhľadom na vysoký obsah niektorých minerálnych látok, predovšetkým vápnika, draslíka a fosforu, a na zeleninu nezanedbateľnému množstvu bielkovín má kel pozitívne účinky na naše kosti, kĺby a zuby.

• Antioxidanty – kel je bohatý tiež na rozmanité antioxidanty, ktoré v našom organizme bojujú proti nebezpečným voľným radikálom. Voľné radikály sú pritom spájané s celým radom chorôb, vrátane rakoviny, chorôb srdca a ciev aj Parkinsonovej choroby.

• Oči – jedným z významných antioxidantov, ktorý v keli nájdeme, je luteín. Ten má veľmi blahodarný vplyv na náš zrak. Chráni oči pred vznikom šedého zákalu aj ďalšími degeneratívnymi chorobami.

• Regulácia hmotnosti – kel obsahuje len veľmi málo kalórií, a je tak jednou z odporúčaných potravín pri rozmanitých redukčných diétach. Na rozdiel od niektorej inej zeleniny ale vďaka vysokému obsahu vlákniny a proteínov viac zasýti.

Kel a nadúvanie

Mnoho ľudí sa konzumácii kelu vyhýba z obavy z nadúvania. Rovnako ako ostatná hlúbovitá zelenina totiž kel obsahuje rafinózu. Problémom je, že tento trisacharid je trávený až baktériami v hrubom čreve, čo vyvoláva plynatosť. Najviac nadúva surový kel, čím dlhšie ho varíte, tým menej by mal tento problém spôsobovať. Okrem toho sa kel v pokrmoch odporúča doplniť o rascu, šalviu či tymián, ktoré plynatosť naopak utlmujú.

Ako uvariť kel

Kel ponúka veľmi mnoho rôznych spôsobov, ako ho možno pripraviť. Najčastejšie sa používajú rozmanité tepelné spôsoby úpravy, ale konzumovať ju je možné aj surovú, napríklad vo forme šalátu.

Blanšírovaný kel

Blanšírovanie slúži predovšetkým na zjemnenie tvrdej textúry kelu a tiež zlepšenie jeho stráviteľnosti. Blanšírovaný kel je oveľa krehkejší a tiež sladší a chrumkavejší. Ďalšou výhodou je, že blanšírovaný kel si pri ďalšej tepelnej úprave uchová svoju typicky zelenú farbu, a pokrmy tak vyzerajú krásne aj na pohľad. Blanšírovanie znamená vlastne rýchle sparenie a následné ochladenie zeleniny. Listy, celé či pokrájané, vhoďte do osolenej vriacej vody na 1-2 minúty a potom ich rýchlo schlaďte pod studenou vodou.

Blanšírované listy kelu je možné ďalej tepelne upraviť alebo využiť v rozmanitých receptoch na zelené smoothie . V nich sa skvele snúbi nielen s ďalšou zelenou zeleninou, ako je napríklad špenát či mangold, ale aj s avokádom, kivi či jablkom. V neposlednom rade je vhodné blanšírovať tiež listy, ktoré chcete využiť pri príprave kelových závitkov , výsledný pokrm si uchová sýto zelenú farbu.

Dusený kel

Dusenie je jedným z najčastejších spôsobov prípravy kelu. Dlhšie pomalé varenie totiž umožňuje zjemniť štruktúru kapustových listov, ktoré sa stanú krehkými a vtiahnu do seba aj chuť ostatných ingrediencií, ktoré spoločne so kelom dáte do hrnca. Toho sa mimochodom často využíva aj pri varení kelových polievok . V nich sa kel často najprv podusí vo vývare spoločne s ďalšou zeleninou a korením a potom sa prípadne rozmixuje do podoby hladkého krému.

Pečený kel

Kel sa dá tiež rôznymi spôsobmi piecť či zapekať, napríklad s mletým mäsom, paradajkami a syrom, a vznikne veľmi chutné casserole. Zapekanie sa veľmi často používa v receptoch s ružičkovým kelom , ktorým je ale samozrejme možné tiež dusiť, variť na pare či smažiť.

Máte radi zemiačiky? Skúste si s pomocou kelu vyrobiť oveľa zdravšiu pochúťku – chrumkavé kelové chipsy. Všetko, čo potrebujete, je trocha oleja, soli a prípadne aj ďalšie korenie alebo malé množstvo parmezánu. Chipsy môžete pripraviť buď z pokrájaných listov hlávkového kelu, alebo z kučeravého kelu. Pečte ich v rúre predhriatej na približne 120°C po dobu 10-15 minút, v závislosti od veľkosti chipsov i druhu použitého kelu. A viete ako kel upiecť ako rezne , ktoré môžete použiť ako originálnu prílohu?

Vyprážaný kel

V neposlednom rade je možné kel tiež smažiť. Z hlávkového kelu je možné pripraviť obaľované kelové rezne, iba je nutné hlávku pred nakrájaním na plátky a vlastným osmažením, uvariť vo vode do polomäkka. Vyprážanú klasikou, v ktorej sa snúbi chuť kelu a mletého mäsa, sú recepty na kelové fašírky . V prípade, že dávate prednosť zdravším spôsobom prípravy pokrmov, ako je vyprážanie, môžete fašírky upiecť tiež v rúre.

Najlepšie spôsoby skladovania

Hlávkový kel má oproti listovej zelenine, ako je hlávkový šalát či špenát, tú výhodu, že ju možno v chladničke skladovať dlhšiu dobu. V plastovom sáčku či vzduchotesnej nádobe vydrží až dva týždne. Oproti tomu ružičkový kel sa odporúča spotrebovať do piatich dní. Pokiaľ skladujete kučeravý kel či jednotlivé listy kelu hlávkové, nedávajte príliš veľa listov na seba. Malým trikom je listy zabaliť do vlhkej utierky alebo ponoriť do misky s vodou.

Ako zamraziť kel?

V prípade potreby je možné kel tiež zamraziť. Umyte kel od nečistôt, odstráňte poškodené listy. Jednotlivé listy alebo ružičky sa odporúča najprv jednotlivo zmraziť na tácke, aby zostali oddelené, a až potom vložiť do vzduchotesného vrecka. V prípade potreby je možné listy pokrájať na menšie kúsky.

Malým trikom je pred zmrazením listy kelu či ružičky niekoľko málo minút povariť v osolenej vode a následne rýchlo schladiť. Takto upravený kel bude mať sladšiu a jemnejšiu chuť. Kel je možné v mrazničke skladovať až jeden rok.

Pestovanie a pôvod kelu

Kel (Brassica oleracea) je dvojročná hlúbová zelenina z čeľade kapustovitých, preto sa jej niekedy hovorí aj kapusta. Ide o prastarú zeleninu, ktorá je dnes rozšírená po celom svete. Pôvodne pochádza z východného Stredomoria a Malej Ázie, pričom prvé zmienky o jej pestovaní pochádzajú už z obdobia starovekej Mezopotámie a Egypta. Na území českých zemí je jej pestovanie doložené od konca 16. storočia.

Odolná povaha a všestrannosť priniesli tejto zelenine veľkú popularitu. Najväčším producentom kelu všeobecne je v súčasnej dobe Čína, nasledovaná Spojenými štátmi americkými a Španielskom. V Európe sa okrem Španielska hojne pestuje aj v Holandsku či Taliansku, nájdeme ju samozrejme aj na našich poliach.

Ako si vypestovať vlastný kel?

Pokiaľ si chcete vypestovať kel na záhrade, iste vás poteší, že je pomerne nenáročnou a odolnou rastlinou, ktorá nevyžaduje žiadne špecifické podmienky. Dobre znáša aj chladno, pokiaľ ju chcete ochrániť pred mrazom, najmä ak teploty klesnú hlbšie pod nulu, stačí ju prekryť slamou. Pestovať ju môžeme buď z už predpestovanej sadby, alebo zo semien, ktoré vysievame na konci februára do skleníka alebo doma do kvetináčika.

Skoré odrody kelu sa do vonkajších záhonov vsádzajú začiatkom apríla a zberajú sa v závislosti od počasia počas júna či júla. Neskoré odrody sa vysádzajú v máji či júni a zberajú sa od augusta do októbra. V prípade potreby môžu ale vonku zostať aj dlhšie.

Z hľadiska pôdy kelu všeobecne najlepšie vyhovujú stredne ťažké hlinité pôdy s dostatkom humusu a vlahy. Rastliny priebežne zalievajte, ale dbajte na to, aby pôda nebola príliš mokrá. Pri výsadbe poskytnite kelu hnojivo s vysokým obsahom dusíka. Hnojivo je vhodné priebežne dodávať aj počas vegetatívneho obdobia.

Pokiaľ ide o hlávkový kel, hlávku vytvára už v prvom roku. Počas druhého roka vyrastá cez hlávku jednoduché kvetenstvo s cudzoprašnými kvetmi. Plodom je šešula, v ktorej sa ukrývajú okrúhle čierne semená.