Žito, základ zdravej kuchyne, ktorý by nemal chýbať vo vašom jedálničku!

Ak ste milovníkmi chleba, krekrov, piva či whisky, potom pre vás určite raž nie je žiadna neznáma.

Ľudia ho konzumujú už po tisícročia a získava si čím ďalej tým väčšiu obľubu.

Čo všetko je o ňom dôležité vedieť?

V tomto článku sa dozviete, ako si ho správne pripraviť, kde všade ho môžete použiť aj množstvo ďalších tipov.

Žito, zdravá obilnina, ktorú si môžete dopriať každý deň

Vedeli ste, že môžete jesť aj celé ražné zrná, keď si ich správne uvaríte?

Čo všetko sa z raže vyrába?

Ako správne naklíčiť ražné zrná?

Alebo na čo sa používajú jednotlivé druhy múky?

Poďme sa na to spoločne pozrieť!

Prečo konzumovať raž?

Konzumácia raže má niekoľko zdravotných výhod ako napr.

Je bohaté na vlákninu

Celozrnná ražná múka obsahuje viac vlákniny ako celozrnná pšeničná múka. Vláknina stimuluje funkciu čriev a znižuje riziko zápchy. Zároveň zvyšuje pocit sýtosti.

Má nižší glykemický index

Vzostup hladiny glukózy v krvi po konzumácii ražnej múky je v porovnaní s pšeničnou múkou nižší. Nízky glykemický index ražného pečiva prispieva k stabilnej hladine glukózy v krvi a robí z neho vhodnú potravinu pre diabetikov 2. typu a znižuje riziko jej rozvoja.

Znižuje cholesterol

Bolo preukázané, že beta-glukány, ktoré sa nachádzajú v ražnej múke, znižujú zvýšené hladiny cholesterolu v krvi.

Zlepšuje funkciu tráviaceho systému

Žito obsahuje menej škrobu ako pšenica a viac voľných cukrov. Spolu s vlákninou majú stimulačný účinok na črevnú flóru, najmä na bifidobaktérie, tj vykazujú probiotický účinok . Probiotiká priaznivo pôsobia na črevnú rovnováhu av dôsledku toho zlepšujú funkciu tráviaceho systému.

Je bohaté na vitamíny a minerály

Ražný chlieb obsahuje o 30% viac železa, dvakrát viac draslíka a trikrát viac sodíka ako bežný chlieb! Patrí tiež medzi najviac odporúčané potraviny pri chudokrvnosti . Predovšetkým je to pokladnica vitamínov. Vonkajšia vrstva zŕn endospermu raže, rovnako ako pšenica, je bohatá na minerály a vitamíny , najmä tie zo skupiny B.

Pôsobí antioxidačne

Žito obsahuje polyfenoly, ktoré majú antioxidačnú aktivitu.

Znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení a výskytu žlčových kameňov

Štúdie zistili, že ľudia, ktorí pravidelne konzumujú ražný chlieb, majú o 30 % menšiu pravdepodobnosť, že ochorejú na srdcové choroby a ďalšie kardiovaskulárne choroby v porovnaní s konzumentmi bieleho pečiva. Konzumácia potravín bohatých na nerozpustnú vlákninu tiež chráni pred žlčovými kameňmi.

Nutričné ​​hodnoty raže

V nasledujúcej tabuľke sa pozrite na nutričné ​​hodnoty 100 g varených ražných zŕn.

Pre zaujímavosť pre vás máme aj porovnanie nutričných hodnôt, vitamínov a minerálov 4 základných druhov obilia v 100 g surového stavu.

Nutričné ​​hodnoty vybraných druhov obilia

Vitamíny a minerály vybraných druhov obilia

Čo všetko môžeme z raže pripraviť

Žito máme spojené predovšetkým s ražným chlebom, ale má aj veľa ďalších využití!

Skvele sa hodí do rôznych druhov pečiva, raňajkových cereálií, ale aj do slaných jedál v podobe varených celých zŕn.

Žitné zrná sa tu dajú konzumovať celé, ako vločky, rozomlieť na múku či nasekať na menšie kúsky.

Žito možno tiež použiť na výrobu piva, vodky či whisky alebo ako krmivo pre hospodárske zvieratá.

Rôzne formy raže

Existuje niekoľko rôznych podôb raže, v akých ho môžeme konzumovať. Poďme sa na ne spoločne pozrieť.

Žitné zrná

Zrná sa dajú variť a jesť celé v šalátoch, polievkach alebo si z nich môžete pripraviť rizoto. Majú orieškovú, zemitú chuť a sú úžasne jemné. Môžete si ich kúpiť v rôznych BIO obchodoch či objednať na internete.

Ako ražné zrná skladovať?

Skladujte ich pri izbovej teplote vo vzduchotesnej nádobe. Na chladnom a suchom mieste vydrží minimálne 6 mesiacov. Pre dlhšie skladovanie môžete tepelne neupravené zrná zmraziť vo vzduchotesnej nádobe alebo v sáčku do mrazičky av mrazničke vám vydržia až na rok.

Uvarené ražné zrná skladujte vo vzduchotesnej nádobe v chladničke po dobu až 5 dní. Pre dlhšie skladovanie ich preložte úplne vychladnuté do vrecka do mrazničky. Pevne uzavrite a zmrazte až na 3 mesiace.

Ako ražné zrná uvariť?

1. Opláchnite 1 šálku ražných zŕn v jemnom sitku.
2. Naplňte stredný hrniec vodou a priveďte do varu.
3. Pridajte ½ lyžičky jemnej soli a ražné zrná.
4. Priveďte späť do varu a potom znížte plameň.
5. Varte, kým ražné zrná nie sú mäkké, asi 45–60 minút.
6. Jediný spôsob, ako spoznať, že sú urobené podľa vašich predstáv, je ochutnať.
7. Ak ich chcete mať mäkšie, pokračujte vo varení.

Ako ražné zrná klíčiť?

Pripravte si doma svoje vlastné ražné klíčky. Je to neuveriteľne jednoduché, nepotrebujete na to žiadne extra vybavenie a navyše sa z toho môže stať zábava pre celú rodinu. Skvele sa hodí do šalátov či soté, môžete ich tiež pridať do pečiva.

A ako na to?

1. Vo veľkej mise zakryte neporušené ražné zrná 5 cm vody.
2. Prikryte a nechajte stáť cez noc pri izbovej teplote.
3. Sceďte a osušte.
4. Ražné zrná rozložte v rovnomernej vrstve do veľkej plytkej nádoby.
5. Prikryte a nechajte stáť pri izbovej teplote, kým zrná nevyklíčia, asi 48 hodín.

Je nutné pred varením zrná namáčať?

Niektoré recepty odporúčajú pred varením namočiť zrná cez noc v zakrytej miske so studenou vodou. Cieľom je skrátiť dobu varenia o niekoľko minút a potenciálne urobiť zrná stráviteľnejšie a živiny obsiahnuté v zrnách biologicky dostupnejšie. Nie je to však úplne nutné, takže je voľba na vás.

Ražné vločky

Z ražných vločiek môžete pripraviť napríklad kašu alebo ich použiť ako prísadu do müsli alebo granoly.

Ako ražné vločky skladovať?

Žitné vločky skladujte pri izbovej teplote vo vzduchotesnej nádobe. Na chladnom a suchom mieste vydrží minimálne 6 mesiacov. Pre dlhšie skladovanie môžete tepelne neupravené ražné vločky zmraziť vo vzduchotesnej nádobe alebo v sáčku do mrazičky a vydržia vám takto až na rok.

Varené ražné vločky je možné skladovať pevne zakryté v chladničke po dobu 3–5 dní.

Ako ražné vločky uvariť?

V strednom hrnci priveďte do varu 1 hrnček ražných vločiek, 3 hrnčeky vody a štipku soli, znížte na mierny plameň a varte za občasného miešania, kým ražné vločky nezmäknú, asi 25–30 minút.

Ražná múka

Medzi najpoužívanejšie typy múky u nás patria:

• Ražná vyrážková múka (vyrážka alebo tiež vajražka), čo je nízkovymletá múka, ktorá je zomletá na hladko. Skvele sa hodí na pečenie ražného chleba, ale aj buchiet, koláčov, perníkov či vdolkov.
• Ražná chlebová múka je špeciálna hladká múka, ktorá ako už názov napovedá, sa využíva predovšetkým na pečenie chleba. Pekári majú taký tip, že pri príprave cesta sa táto múka mieša ešte s pšeničnou múkou chlebovou. Cesto potom nadobudne na objeme a zároveň nestratí na chuti.
• Ražná celozrnná múka je bohatšia na vlákninu a cenné minerály a má široké využitie pri pečení. Môžete si z nej pripraviť domáce pečivo, lievance aj perník. Odporúča sa ju miešať pri príprave cesta s pšeničnou hladkou múkou, cesto potom bude viac objemné.

V čom je ražná múka jedinečná?

• Má menej lepku ako múka pšeničná.
• Pojme viac vody ako múka pšeničná a obsahuje určité enzýmy, ktoré premieňajú škrob na cukor.
• Ražné pečivo chutí najlepšie až potom, čo sa nechá chvíľu oddýchnuť (cca 24 – 36 hodín).

Pečenie s ražnou múkou

Všeobecným pravidlom je, že až jednu tretinu klasickej hladkej múky v recepte môžete nahradiť múkou ražnou a nemusíte nijako výrazne upravovať recept.

U ražných chlebov, ktoré obsahujú vyššie percento ražnej múky, pomáha piecť chlieb pri rôznych teplotách, počnúc vysokou teplotou a dokončiť potom pečenie pri nižšej teplote. Tento spôsob pečenia pomáha predchádzať vývoju enzýmov, ktoré v ražnom chlebe vytvárajú gumovitú štruktúru, takže je dobré, keď sa chlieb nepečie veľmi dlho pri teplote, ktorá je pre tvorbu enzýmov priaznivá.

Žitné produkty

Žitná whisky

Z raže sa vyrába napríklad aj whisky. Medzi bestellery patria Jack Daniels, Rittenhouse a Bulleit. Vyrába sa predovšetkým v Severnej Amerike a je čoraz viac populárny. Na jej výrobu je potrebné použiť najmenej 52% raže, aby mohla byť nazývaná ražnou whisky. Skvele chutí samotná, aj bez ľadu, vďaka ktorému sa stráca časť jej výraznej chuti.

Žitné pivo

Ražné pivá bývajú príjemne jemné, pretože obilná zmes je založená na klasickom slade a raž je iba prídavok. Skvele sa hodí ku koreneným pokrmom, ktoré poznáme napríklad z mexickej či indickej kuchyne. Môžete ho tiež podávať k syrom.

Ako správne vyberať raž

Ražné zrná sa kazia oveľa rýchlejšie, než si väčšina ľudí myslí. Je dôležité kupovať raž tam, kde majú stály obrat, aby ste mali zaistené, že budú zrná čerstvé.

Pri nákupe ražnej múky skontrolujte dátum mletia alebo dátum predaja. Je tiež dobré môcť si k žitu privoňať. Malo by voňať sladko a orieškovo. Pokiaľ zapácha zatuchlinou či cítite žltkastý zápach, rozhodne ho nekupujte.

Pestovanie raže a zaujímavosti

Pestovanie raže pravdepodobne vzniklo v juhozápadnej Ázii asi pred 6 500 pred n. l , potom migrovalo na západ cez Balkánsky polostrov a cez Európu. Moderné raž sa hojne pestuje v Európe, Ázii a Severnej Amerike.

V porovnaní s produkciou je jeho svetová produkcia oveľa menšia (asi 3% pšenice).

Pestuje sa hlavne tam, kde sú klíma a pôda nepriaznivé pre iné obilniny. Darí sa mu vo vysokých nadmorských výškach a rastie až na sever za polárny kruh.

Keďže má raž hlboké korene, je schopné zachytávať živiny, zlepšovať zdravie pôdy, predchádzať erózii pôdy a zvyšovať prenikanie a zadržiavanie vody. Žito redukuje burinu bez použitia herbicídov. Vzhľadom na tieto vlastnosti je raž často pestované poľnohospodári, ktorí používajú postupy organického pestovania.

Žito v spojení s čarodejníckymi procesmi

Existuje huba zvaná námeľ (jej botanický názov je paličkovice purpurová), ktorá môže napadnúť raž a spôsobiť, že sa zrná stanú pre ľudí vysoko toxické a ich požití môže vyvolať halucinácie a choroby . Žito zamorené námelom po tisíce rokov spôsobovalo prepuknutie rôznych chorôb, šialenstvo a smrť po celej Európe. O spojení medzi touto hubou a jej ničivými účinkami sa začalo hovoriť až v 19. storočí .

Našťastie moderná industrializácia od tej doby takmer eliminovala akékoľvek riziko raže infikovaného námeľom, pretože všetky choré zrná sú pred spracovaním odstránené. Je zaujímavé, že niektorí historici veria, že raž zamorené námelom bolo príčinou halucinácií, ktoré viedli k čarodejníckym procesom v Saleme v Massachusetts v roku 1692.