Mnoho z nás si ho mýli s petržlenom. Pastinák je ale chutnejší av kuchyni má oveľa rozmanitejšie využitie.

Mrkva, petržlen a zeler, tri typické príklady koreňovej zeleniny.

Petržlen ale mnoho z nás zamieňa s pastinákom.

V čom sa zhodujú, v čom líšia a ako sa ich konečne naučiť rozoznať?

Akým spôsobom pastinák najlepšie pripraviť?

Prečo sa oplatí vyhradiť mu v záhradke miesto?

Poďme si túto pozoruhodnú plodinu predstaviť bližšie.

Čo je to paštrnák?

Pastinák siaty, latinsky Pastinaca sativa , je vytrvalá bylina, ktorá radená medzi koreňovú zeleninu. Svojím vzhľadom sa na prvý pohľad podobá petržlenu, ale svojou sladkastou chuťou má oveľa bližšie k mrkve či zeleru. Zvonku je jeho koreň žltkastý až hnedastý, vnútorná časť býva biela či krémová. Okrem koreňa pastiera je možné konzumovať aj jeho listy a plody. Ľudovo sa mu hovorí „pastiňák“ či „sladký petržlen“.

Aký je rozdiel medzi pastierom a petržlenom?

Obe rastliny spoločne patria do čeľade miříkovitých rastlín. V obchode si ich ale mnoho ľudí mýli. Ich tvar aj farba sú podobné. Pastinák ale dosahuje väčšiu hmotnosť aj dĺžku ako petržlen. Výnimkou nie sú korene, ktoré merajú okolo 40 cm a vážia cez kilogram. Pokiaľ ide o tvar, koreň pastiera je menej špicatý a jeho horná časť je zavalitejšia, silnejšia.

Ďalším vodítkom, podľa ktorého je možné oba druhy zeleniny rozlíšiť, predstavuje miesto, odkiaľ vyrastá vňať. U pastináka rastie z akéhosi jamku uprostred jeho vrchnej časti. U petržlenu vňať vyrastá z celej vystúpenej vrchnej časti, nielen zo stredu. Navyše, v prípade, že vňať zrežeme, objaví sa po obvode fialový krúžok. Pri pastináku k ničomu takému nedôjde. Zatiaľ čo pastinák je sladkastý, jeho chuť mnohým pripomína zmes orechov a mlieka, petržlen je chuťovo výraznejší a ostrejší.

Čo obsahuje pastinák?

Pastinák je v porovnaní s ostatnými druhmi koreňovej zeleniny, ako je petržlen, mrkva či zeler, na prvý pohľad oveľa viac kalorický. Dôvodom je predovšetkým dvojnásobne vyšší obsah sacharidov, ktoré mu dodávajú aj jeho typickú sladkastú chuť.

Nutričné hodnoty pastináku

Vitamíny a minerály

Pastinák je bohatý na mnoho minerálnych látok, predovšetkým na draslík, vápnik a horčík. Z vitamínov v ňom nájdeme napríklad vitamín C či pestrú paletu vitamínov skupiny B.

Prečo pastinák konzumovať?

Vďaka nezanedbateľnému množstvu vitamínov, minerálov aj vysokému obsahu vlákniny je pravidelná konzumácia pastináku prospešná pre naše zdravie.

• Tráviaca sústava – pastinák je skvelým zdrojom rozpustnej aj nerozpustnej vlákniny. Jedna šálka obsahuje 6,5 gramu tejto živiny, teda 26 % dennej potreby. Vláknina prechádza tráviacim traktom nestrávená, pomáha rozhýbať črevá a optimalizovať zdravie tráviaceho traktu.

• Antioxidanty – paštrnák má vysoký obsah rozmanitých antioxidantov, ktoré môžu predchádzať oxidačnému stresu a chronickým ochoreniam, ako je rakovina, cukrovka a srdcové choroby.

• Redukcia hmotnosti – táto koreňová zelenina má nízky obsah kalórií, ale obsahuje veľké množstvo vody a vlákniny, čo oboje môže prospievať chudnutiu. Vláknina prechádza tráviacim traktom pomaly a pomáha udržať pocit sýtosti po dlhšiu dobu, čo môže znížiť chuť do jedla a príjem potravy.

• Imunitný systém – pastinák má vysoký obsah antioxidantov, ktoré pôsobia proti rozmanitým chorobám, napríklad kvercetínu, kaempferolu a apigeninu, ktoré môžu posilňovať imunitu a chrániť aj pred infekciami. Okrem toho je bohatý tiež na vitamín C.

• Močová sústava – okrem koreňa je možné využiť aj plody pastináku, z ktorých sa pripravuje špeciálny nálev, ktorý má blahodárne účinky pri problémoch s močovou sústavou. Pôsobí očistne a močopudne.

• Ukľudňujúci účinok – v pastináku či mrkve sa nachádza falcarinol, akýsi prirodzene sa vyskytujúci pesticíd, ktorý rastlinu chráni pred plesňovou infekciou. Veľká časť falcarinolu sa pri varení stráca, ale zvyšok sa vstrebáva a môže mať upokojujúci, sedatívny účinok. Falcarinol tiež ovplyvňuje chemickú látku serotonín, ktorá v mozgu vyvoláva dobrý pocit. Štúdie na zvieratách naznačujú, že falcarinol môže zlepšovať príznaky úzkosti a depresie, avšak je príliš skoro na to, aby bolo možné povedať, či podobné účinky môžu byť aj u ľudí.

• Kožné neduhy – čerstvo vylisovaná šťava pastiera má blahodarné účinky na najrôznejšie kožné problémy, vrátane psoriázy, ekzému či akné. Stačí ju raz denne aplikovať na postihnuté miesto.

Pastinák a alergia

S pastinákom, presnejšie povedané s jeho vňaťou, môže byť u citlivých osôb spojená určitá alergia. Patria totiž medzi takzvané fotosenzibilujúce rastliny, ktoré najmä v spojení so slnečným žiarením môžu vyvolať nepríjemnú alergickú reakciu vo forme podráždenia kože.

Čo s pastierom?

Pastinák má sladkú chuť podobnú mrkve, ale s orieškovým, zemitým podtónom. Možno ho roztlačiť, opekať, dusiť, variť, piecť, grilovať alebo smažiť. Všetkým pokrmom, do ktorých ho pridáte, dodá bohatú chuť. Mimochodom pastinák sa vďaka svojej všeobecne dobrej znášanlivosti často pridáva aj do detskej výživy.

Obzvlášť dobre sa hodí do polievok, dusených pokrmov, nákypov, gratinovaných pokrmov a pyré. Vo vašich obľúbených receptoch ním možno ľahko nahradiť takmer akoukoľvek inou koreňovou zeleninou, vrátane mrkvy, zemiakov, kvaka a kaleráby. Konzumovať možno okrem koreňa aj listy.

Lúpať, alebo nelúpať?

Väčšina z nás pastinák vždy lúpe. Nie je to ale bezpodmienečne nutné. Prípadné nelúpanie či lúpanie záleží podobne ako pri mrkve na vašich chuťových preferenciách aj spôsoboch prípravy. Opäť platí, že so šupkou odstránite aj časť cenných látok, ktoré obsahuje, alebo ktoré sa ukrývajú blízko pod ňou. V neposlednom rade je pri prípadnom nelúpaní vhodné vziať do úvahy prípadné chemické ošetrenie pastináku pesticídmi.

Čo uvariť z pastináku?

• Pravdepodobne najčastejšie pridávame paštrnák do polievok. Použiť ho môžeme rovnako ako petržlen do vývarov, ale vzhľadom na svoju lahodnú sladkastú chuť sa ešte viac hodí do receptov na krémové polievky , napríklad brokolicovú, šampiňónovú či karfiolovú.

• Veľmi chutný je pastinák aj v rozmanitých omáčkach? Viete, ako pripraviť tú najlepšiu sviečkovú omáčku ? Obvykle používanú petržlen nahraďte pastierom, rozdiel v chuti spoznáte hneď.

• Pastinák je skvelou ingredienciou aj pre rozmanité vegetariánske fašírky a nákypy, alebo ho môžete nakrájať na kúsky, posypať korením a upiecť či usmažiť ako hranolky.

• Varený či pečený pastinák je možné veľmi jednoducho rozmixovať do podoby pyré, ktoré možno podávať ako prílohu, výborne sa hodí napríklad k jahňaciemu či hovädziemu mäsu.

• Zmiešať ho možno tiež so zemiakmi a oživiť ním zemiakovú kašu . Podobne ho možno pridať aj k rozmanitým receptom z zeleru .

• Ďalšou možnosťou je pastinák zapiecť, či už samostatne alebo v kombinácii s ďalšou zeleninou alebo syrom. V lete ho môžete urobiť súčasťou mnohých receptov na grilovanú zeleninu .

• Surový pastinák možno jednoducho nakrájať či nastrúhať a spestriť ním mrkvové šaláty . Okrem toho sa odporúča do týchto šalátov pridať aj jablko.

• Pravou lahôdkou je karamelizovaný paštrnák. Najprv ho dajte približne na 25 minút piecť do rúry predhriatej na 160 °C. Po vychladnutí pastinák nakrájajte a orestujte dozlatista na panvici s maslom. Na záver pridajte malé množstvo javorového sirupu a červeného vínneho octu.

Čo s pastinákovou vňaťou?

Rovnako ako u petržlenu či mrkvy, je možné v kuchyni spracovať nielen koreň, ale aj vňať pastináku. Predovšetkým pokiaľ si ho pestujete sami. Jeho mladé listy môžete použiť na dochutenie polievok, šalátov, cestovín alebo tiež na výrobu domáceho pesta .

Pestovanie pastináku

Pastinák siaty (Pastinaca sativa) patrí do rozsiahlej čeľade miříkovitých, rovnako ako petržlen, mrkva, fenikel, rasca či kôpor. Rastlina obvykle dorastá do výšky okolo 40-80 cm, v druhom roku života sa na nej objavia drobné žlté kvety. Pôvodne pochádza z oblastí južnej Európy a Blízkeho východu. Podľa historikov ho hojne konzumovali už starí Gréci a Rimania, bežná bola jeho konzumácia aj v stredoveku.

Počas zámorských objavov sa dostal aj do Ameriky a Austrálie. Až do 18. storočia bol bežný po celej Európe, neskôr bol v mnohom nahradený zemiakmi, tuřínom a mrkvou. Najväčšími producentmi pastináku sú v súčasnej dobe krajiny Európskej únie, predovšetkým Holandsko, Taliansko a Španielsko. Hojne sa ale pestuje aj v Číne, Mexiku a Spojených štátoch amerických.

Ako si vypestovať vlastný pastinák?

Vzhľadom na svoju nenáročnosť je paštrnák hojne pestovanou zeleninou aj na záhradkách. Pôda by mala byť dostatočne hlboká, aby mali jeho korene možnosť bez obmedzenia rásť. Najviac sa mu bude dariť na slnečnom mieste.

Semená vysajte podobne ako pri mrkve do riadkov do hĺbky približne 1 cm. Jednotlivé riadky by mali byť od seba aspoň 30 cm, aby mohli rastliny dobre prosperovať. Najvhodnejšou dobou na siatie je polovica apríla. Mladé rastlinky je nutné pravidelne zalievať a pretrhávať.

Pastinák sa žne približne od októbra, akonáhle mu uschne vňať. Niektorí záhradkári radia ho nechať na záhone aj napriek prvým mrazíkom. Tie totiž údajne spôsobia, že chuť pastináka je ešte lahodnejšia. Vzhľadom na to je možné pastinák v zemi ponechať aj po celú zimu a žať ho podľa potreby. Na skladovanie je inak najvhodnejším miestom chladná pivnica.