Vianočná morka s plnkou z brusníc, gaštanov a šalvie

Máme pre vás úplne luxusný pokrm, ktorý skvele poslúži ako bezlepková vianočná večera. Nerobí kompromisy v chuti ani úprave a zaiste na vašich hostí zapôsobí!

INGREDIENCIA

• 5 kg morka z voľného výbehu, bez drobov
• 1 šalotka, polená
• 2 bobkové listy
• 4 stopky stopkového zeleru, rozpolené

Na plnku:

• 50 g zmäknutého masla
• 3 – 4 šalotky (asi 200 g), jemne nasekané
• 75 g sušených brusníc, nasekaných nahrubo
• 24 lístkov šalvie, 12 jemne nasekaných a 12 ponechaných vcelku
• 50 g varených gaštanov, nasekaných nahrubo
• 350g bravčových klobás bez lepku
• 75 g bezlepkovej strúhanky
• 1 pomaranč, jemne nastrúhaný
• celý muškátový oriešok, nastrúhaný
• 110g údené pancetty, nakrájané na plátky

Na omáčku:

• 125 ml suchého sherry
• 1 lyžica želé z červených ríbezlí a navyše podľa chuti
• bezlepkový kurací bujón (na prípravu 800 ml – 1 l vývaru)
• 1 bobkový list
• šťava z citróna (voliteľne)
• 3 lyžice kukuričnej múky, zmiešané s 3 lyžicami studenej vody

POSTUP

• Nechajte morku zahriať na izbovú teplotu.
• Do hlavnej dutiny vložte rozpolenú šalotku a 1 bobkový list, stehienka zviažte kuchynským povrázkom.
• Na panvici rozpustite 25 g masla, pridajte šalotku, varte 10 minút a preložte do misy.
• Pridajte brusnice, šalvia, gaštany, klobásu, strúhanku, polovicu pomarančovej kôry a muškátový oriešok.
• Predhrejte rúru na 180 °C.
• K zvyšnému maslu v miske pridajte zvyšnú pomarančovú kôru a ďalší muškátový oriešok.
• Maslovú zmes opatrne rozotrite pod kožu a cez prsia.
• Umiestnite 300 g plnky do krčnej dutiny, potom otočte morku prsiami dole, pretiahnite chlopňu krku dole cez plnku a zaistite špajľami.
• Zvážte plnenú morku, aby ste vypočítali dobu pečenia (20 minút na kg plus 105 minút).
• Uložte stopkový zeler na dno pekáča a naň položte morku a zvyšný bobkový list.
• Prikryte alobalom potretým maslom.
• po vypočítanú dobu, po prvej hodine podlejte a potom každých 45 minút.
• Na posledných 45 minút odoberte alobal.
• Zo zvyšnej plnky vytvarujte 12 guličiek, každú zabaľte do plátku pancetty a vložte do šalvie.
• Vložte teplomer na mäso do najsilnejších častí pŕs.
• Ak je teplota 75 °C alebo viac, je morka hotová.
• Preložte morku na doštičku a prikryte alobalom.
• Nechajte odpočívať aspoň 30 minút.
• Pečte guličky plnky 25-30 minút.
• Vydlabajte stopkový zeler a preložte na panvicu.
• Šťavu z mäsa nalejte do kanvice a odstráňte prebytočný tuk.
• Pokiaľ máte menej ako 400 ml šťavy, môžete doliať vývarom.
• Pekáč dajte na sporák, pridajte sherry a zoškrabnite dno pekáča.
• Zmes nalejte do panvice s zelerom, mäsovou šťavou, ríbezľovým želém, 800 ml kuracieho vývaru a bobkovým listom.
• Priveďte do varu a varte 10 minút, kým omáčka nezačne redukovať.
• V prípade potreby pridajte ešte trochu želé.
• Preceďte cez sitko a vráťte do panvice.
• Postupne vmiešajte zmes kukuričnej múky do omáčky, kým nezhustne.
• Morku nakrájajte a podávajte s omáčkou, guličkami a obľúbenou zeleninou.