Kontroverzný dusičnan sodný (E251) alebo čím nám vlastne môže uškodiť?

Dusičnan sodný je biely prášok bez zápachu, ktorý je dobre rozpustný vo vode. Funguje ako potravinárska prísada, ktorá pomáha potravinám udržať si farbu . Možno ho tiež použiť na zintenzívnenie farby.

Jedná sa o prírodný minerál , ktorý vďaka svojim antimikrobiálnym vlastnostiam pôsobí ako konzervant v potravinárskych výrobkoch (najmä ako konzervačné činidlo v mäse). Dusičnany v mäse navyše zabraňujú zmene farby a sú zodpovedné za jeho charakteristickú ružovú farbu.

Je známy tiež pod názvom čílsky liadok , čo je odvodené od toho, že veľké ložiská tejto soli dusičnanu alkalického kovu možno nájsť v Čile.

Potraviny s týmto aditívom môžu bezpečne konzumovať ľudia s alergiou na lepok a vegáni.

Výroba E251

Dusičnan sodný je prirodzene sa vyskytujúci minerál. Vyskytuje sa tiež takmer vo všetkej zelenine. Rastliny ho absorbujú z pôdy a využívajú na rast. V oblastiach, kde sa používajú významné množstvo dusíkatých hnojív, je množstvo dusičnanov v zelenine vyššie. Najviac dusičnanu sodného sa nachádza v koreňovej zelenine, ako je mrkva, petržlen a repa. Môže byť priemyselne syntetizovaný neutralizáciou kyseliny dusičnej uhličitanom sodným.

Na čo sa používa dusičnan sodný?

E251 je možné okrem v potravinárstve tiež použiť pri výrobe kyseliny dusičnej pre hnojivá a tiež na prenos tepla v solárnych elektrárňach. Využíva sa tiež v lepidlách a tmeloch pri výrobe výbušnín, vrátane nitroglycerínu, v rozpúšťadlách pri výrobe farieb a lakov, ako oxidačné činidlo v pyrotechnike, v sklárskom a keramickom priemysle a ako substrát na výrobu dusičnanu draselného.

Príklady potravín a nápojov, ktoré niekedy obsahujú E251:

• mäso (údené a spracované)
• syry
• koreňová zelenina
• pizza

Je E251 zdravé?

Dusičnan sodný sám o sebe nie je zdraviu škodlivý, toxicitu však vykazujú ďalšie zlúčeniny dusíka, ktoré z neho môžu v tráviacom trakte vznikať. Pri vystavení teplote a nízkemu kyslému pH v žalúdku sa asi 25 percent dusičnanov premení na dusitany a tie sa potom do určitej miery premenia na nitrozamíny. Vedecká komunita považuje nitrozamíny za potenciálne karcinogénne látky pre človeka. Nedá sa teda hovoriť o karcinogenite dusičnanu sodného, ​​ale o karcinogenite nitrozamínov, ktoré môžu vznikať z dusičnanu sodného pri veľmi vysokých dávkach.

Použitie EÚ vs. USA vs. svet

Použitie dusičnanov je zakázané v detských potravinách, avšak pre mäsový priemysel sa v EÚ používať smiať. V USA, Austrálii a na Novom Zélande je E251 tiež povolené.