Kypriace látky

Kypriace látky sú látky, ktoré sa pridávajú do potravín, aby vytvorili požadovanú textúru alebo objem potravín a to vďaka tomu, že spôsobujú uvoľňovanie rôznych plynov , najčastejšie oxidu uhličitého. Tieto plyny zvyšujú objem cesta. Bez kypriacich látok by náš chlieb bol plochý a chrumkavý. Napríklad sóda bikarbóna dodáva pečivu nadýchanosť, zatiaľ čo hydrogénuhličitan draselný sa používa na vytvorenie perlivosti v nápojoch. Medzi najčastejšie kypriace látky patrí sóda, prášok do pečiva a kypriace tablety. Veľa sa používa aj droždie, to sa však nepovažuje za pridanú látku. Kypriace látky sa tiež používajú pri výrobe pien, ako sú peny do kúpeľa alebo peny na holenie. Tieto látky zvyšujú objem peny a zlepšujú jej konzistenciu .

Aké kypriace látky máme?

Aké existujú druhy kypridiel?

  • Biologické kypridlá: Tieto kypridlá pomáhajú pri kvasení cukrov za vzniku oxidu uhličitého. Kvasnice sú najpoužívanejším biologickým kypridlom (droždie, chlebový kvások či iný variant kvasníc). Kvasinky sú zodpovedné za proces fermentácie.
  • Chemické kypridlá: Tieto kypridlá poznáme ako kypriace látky, ktoré sú v potravinárstve označené E-číslami. Fungujú tak, že uvoľňujú oxid uhličitý v ceste, ktorý sa spustí vplyvom vlhkosti či tepla. Vzduchové bubliny v dôsledku oxidu uhličitého expandujú a tým pečivo kysne. Chemické kypridlá obsahuje napríklad kypriaci prášok či jedlá sóda.

Ako kypriace látky fungujú?

Obilniny obsahujú glutenín a gliadín ako hlavné proteíny. Zo všetkých obilnín obsahuje najvyššie množstvo týchto bielkovín pšenice. Cesto z pšeničnej múky potom obsahuje ako glutenín, tak gliadín. Keď sú tieto proteíny rôznych vlastností zmiešané s vodou, hydratujú a tvoria nový proteín zvaný lepok . Elasticita a pevnosť cesta je spôsobená glutenínom a gliadínom, ktoré prepožičiavajú lepku adhezívne vlastnosti. Molekuly lepku sa usporiadajú tak, aby vytvorili súvislú sieť, ktorá je tuhá a elastická. Kypriace látky tvoria v ceste tisíce bubliniek , ktoré spôsobujú kysnutie. Cesto kysne pôsobením kypriacich látok a lepok má schopnosť sa roztiahnuť. Kypridlá uvoľňujú plyny z múky, čím vznikajú vzduchové vrecká a cesto je ľahké a nadýchané . Pomáhajú pri expanzii cesta uvoľňovaním plynov v múčnych zmesiach, čím vznikajú pečené výrobky s poréznou štruktúrou. Pokiaľ bubliny prasknú a plyn unikne, nedôjde k žiadnemu kypreniu. Preto sú tieto plyny nevyhnutné na udržanie produktu , pokiaľ produkt nestuhne a nezachová si svoj tvar. Pružnosť cesta je teda potrebná, aby sa bubliny rozťahovali bez toho, aby praskli a plyn zostal v bublinách zachytený dostatočne dlho. Takže nakoniec, keď plyn konečne unikne, tieto vzduchové vrecká si zachovajú svoj tvar namiesto toho, aby sa zrútili. Veľkosť vzduchových vreciek určuje štruktúru vašich pečených výrobkov. Malé vzduchové vrecká majú za následok hladkú štruktúru, ako majú napríklad koláče, zatiaľ čo väčšie vedú k hrubej štruktúre, ako má chlieb. Nezabudnite vyskúšať naše výborné recepty na pečivo z bielej múky 5x inak!

V akých potravinách môžeme kypriace látky nájsť?

  • koláče
  • pečivo
  • cestoviny
  • muffiny
  • sušienky
  • vafle

Sú kypriace látky v potravinách bezpečné?

Väčšina kypriacich látok je zdraviu neškodná, navyše je ich používanie regulované prísnymi predpismi.