Modifikované škroby

Škroby sa prirodzene nachádzajú v manioku, zemiakoch, kukurici, pšenici a ryži a dokonale sa hodia pre širokú škálu aplikácií, potravinárskych i nepotravinárskych, kde ich vlastnosti zostávajú nenahraditeľné. Tieto škroby sú tvorené dlhými rozvetvenými reťazcami molekúl glukózy.

Veľmi skoro sa však v niektorých prípadoch ukázalo, že je nutné zlepšiť ich vlastnosti a reagovať na potreby zákazníkov poskytnutím ďalších zlepšených funkcií alebo správania: , znížená lepivosť, rozpustnosť v studenej vode, stabilnejšia viskozita pri zmenách teploty, lepšia stabilita atď. Tieto modifikované škroby stále obsahujú rovnaké množstvo glukózy ako prírodné škroby, líšia sa však svojim molekulárnym usporiadaním v rámci polymérneho reťazca.

Je dôležité spomenúť, že modifikovaný škrob neznamená, že bol geneticky modifikovaný alebo vyrobený z geneticky modifikovaných organizmov. Ide o škroby, ktoré boli chemicky alebo fyzikálne upravené tak, aby sa zlepšili ich vlastnosti.

Aké modifikované škroby máme?

1

Na čo sa modifikované škroby používajú?

Modifikované škroby sa často používajú v potravinárskom priemysle na riedenie, zahusťovanie alebo stabilizáciu potravín .

Ich využitie je hlavne v potravinárskych výrobkoch, ktoré treba o hriať v mikrovlnnej rúre, sušiť mrazom, variť pri vysokých teplotách (napríklad hotová pizza, instantné polievky, omáčky) alebo piecť a smažiť , aby sa štruktúra takého jedla nezmenila. počas procesu varenia.

Jedným z najbežnejších typov modifikovaných škrobov je oxidovaný škrob , ktorý sa často používa v potravinárskom priemysle na zlepšenie stability potravín. Oxidácia škrobu zvyšuje viskozitu a znižuje lepivosť škrobu, čo zlepšuje konzistenciu potravín.

Modifikované škroby tiež môžu byť použité na vytvorenie rôznych textúr potravín , ako sú krémy alebo peny. Tieto textúry sa často používajú v zmrzline či jogurtoch.

Okrem toho je jednou z výhod použitia modifikovaných škrobov v potravinárskom priemysle to, že spracovanie zaberie menej času vďaka mnohým výhodám a ďalším funkčným vlastnostiam. Môže tiež ušetriť značné množstvo nákladov na spracovanie súvisiace s výrobou rôznych potravinárskych produktov, pretože použitie modifikovaného škrobu namiesto iných prísad, ako sú prírodné škroby, bude mať oveľa nižšie úrovne dávkovania.

Akým spôsobom sa škroby modifikujú?

Existuje niekoľko rôznych spôsobov, ako je možné škroby modifikovať.

  • Chemická modifikácia zahŕňa reakciu škrobov s chemikáliami, napríklad acetyzáciou alebo esterifikáciou.
  • Fyzikálna modifikácia zahŕňa fyzikálne zmeny, ako je tepelná alebo mechanická úprava.
  • Enzymatická modifikácia je modifikácia škrobu pomocou enzýmov.

Typy modifikovaného potravinárskeho škrobu

Najbežnejšie typy modifikovaného potravinárskeho škrobu sa vyrábajú z kukurice, pšenice, zemiakov, ryže a tapioky.

Niektoré škroby môžu obsahovať lepok, napríklad tie vyrobené z pšeničného škrobu. Modifikovaný potravinársky škrob môže byť tiež predmetom krížovej kontaminácie, čo môže byť pre celiakov rizikové. Ak z akéhokoľvek dôvodu nemôžete konzumovať lepok, určite využijete naše recepty bez lepku na slané aj sladké pečenie .

V akých potravinách sa môžeme s modifikovanými škrobmi stretnúť?

V potravinárskom priemysle sú modifikované škroby aplikovanou zložkou na dosiahnutie požadovanej textúry a konzistencie rôznych potravín, ako sú:

  • cesta
  • pečivo
  • mliečne výrobky
  • polievky
  • omáčky
  • sladkosti
  • dresingy
  • kečup
  • majonéza
  • nápoje
  • syry
  • pizza
  • vafle
  • hranolky
  • instatné pudingy
  • zmrzlinové kornútky
  • mäsové produkty

Sú pre nás modifikované škroby bezpečné?

Modifikované škroby sú všeobecne považované za bezpečné, ale môžu mať negatívne účinky na zdravie, ak sa konzumujú vo veľkom množstve. Odporúča sa ich preto konzumovať v rozumnom množstve.