Regulátory kyslosti

Regulátory kyslosti zvyšujú kyslosť potraviny alebo produktu dodávajú kyslú príchuť . Pôsobí aj ako konzervačné látky. Niektoré acidifikátory pôsobia aj ako stabilizátory, iné pomáhajú ako antioxidanty alebo emulgátory či pomáhajú pri zachovaní farby. Často sú to organické kyseliny , ako je kyselina askorbová, citrónová alebo octová. Medzi regulátory kyslosti patria aj fosfáty a kyselina fosforečná . Kyselina citrónová vedie na trhu regulátorov kyslosti s viac ako 57% podielom na trhu , pretože sa stále viac používa v nápojoch, spracovaných potravinách a cukrovinkách. Trh s kyselinou citrónovou tiež zažíva vysoký dopyt, pretože sa stále viac používa ako čistiaci prostriedok v krajinách, ktoré zakázali fosfáty.

Aké regulátory kyslosti poznáme?

Akú majú regulátory kyslosti v potravinárstve funkciu a aký význam má pH?

pH potraviny je meradlom kyslosti alebo zásaditosti daného produktu. Stupnica pH sa pohybuje od 0 do 14 . pH nižšie ako 7 je kyslé , pH 7 je neutrálne a pH vyššie ako 7 je zásadité (alkalické) . Naše chuťové zmysly dokážu rozpoznať iba veľké rozdiely v pH v rámci komplexných potravinových systémov. Kyslý produkt by chutil kyslo, zatiaľ čo zásaditý produkt by chutil horko. Niektoré príklady kyslých potravín sú citrusové plody (napr. pomaranč, citrón, grapefruit), džúsy alebo jogurt. O citrónoch sme si pre vás pripravili podrobný článok , kde sa dozviete všetko podstatné. Medzi alkalické potraviny patrí napríklad vaječný bielok a jedlá sóda. Regulátory kyslosti sa používajú na zmenu a kontrolu kyslosti alebo zásaditosti na špecifickej úrovni dôležité pre spracovanie, chuť a bezpečnosť potravín. Môže sa to zdať ako zanedbateľný parameter, ale udržanie vhodného pH je prvým krokom na zaistenie bezpečnosti potravín a dlhšej trvanlivosti . Nedostatočná kontrola pH totiž môže viesť k rastu nežiaducich baktérií v produkte, ktoré by mohli predstavovať potenciálne zdravotné riziko. Uhorky, artičoky, karfiol, paprika a ryby sú príklady potravín s nízkym obsahom kyselín , ktoré sú bežne okyslené. Ak nie je okyslenie dostatočne kontrolované pri pH 4,6 alebo nižšom , môže sa v určitých potravinách množiť Clostridium botulinum, nebezpečný mikroorganizmus produkujúci toxíny. Napríklad jogurt sa fermentuje, kým jeho pH nedosiahne 4,4 až 4,6 . Chlieb musí mať pH 4,0 až 5,8 , aby sa zabezpečilo, že sa patogény nemnožia. Inak sa musí skladovať pri teplote nižšej ako 5 °C, čo v niektorých krajinách nie je praktické. Majonéza a ďalšie omáčky sú udržiavané na pH okolo 4,1 , aby sa predĺžila jej trvanlivosť.

V akých potravinách sa môžeme s regulátormi kyslosti stretnúť?

  • zeleninové konzervy
  • ovocné pasty
  • džemy
  • sladkosti
  • kečupy

Sú regulátory kyslosti bezpečné?

V rozumnej miere nie sú regulátory kyslosti škodlivé. V nadmernom množstve však môžu spôsobiť eróziu zubov a podráždený žalúdok . Ďalej sú známe aj alergie na regulátory kyslosti, napríklad na kyselinu citrónovú.