Taviace soli

Taviace (emulzifikačné) soli v potravinárstve menia prirodzené vlastnosti proteínov pri výrobe za účelom zamedzenia oddeľovania tuku. Jednoducho pomáhajú stabilizovať zmes bielkovín a tukov hlavne v tavených syroch, ktoré sa potom lepšie rozotierajú a majú hladkú a krémovú konzistenciu. Bez týchto pridaných potravinárskych látok by sme tavený syr vyrobili len ťažko.

Aké konkrétne taviace soli sa používajú v potravinárstve?

Ako fungujú emulzifikačné soli?

Taviace soli umožňujú iónovú výmenu vápenatých iónov v mliečnej bielkovine za ióny sodné, čo vedie k vytvoreniu rozpustnejších mliečnych bielkovín, ktoré sú schopné emulgovať tuk, upravovať pH a viazať vodu. Obvykle sú zložené z jednomocných katiónov a viacmocných aniónov, ktoré sú slabo alkalické. Najčastejšie sa používajú sodné soli kyseliny citrónovej a predovšetkým fosforečnej. Citrany majú malú schopnosť výmeny vápenatých iónov, ale pomáhajú ovplyvniť chuť a posúvajú pH. Naopak polyfosforečnany majú vysokú schopnosť výmeny iónov a môžu predĺžiť trvanlivosť výrobku, čo je pre spotrebiteľov veľký benefit.

V akých potravinách môžeme taviace soli nájsť?

  • tavené syry
  • smotanové omáčky a dresingy (vyskúšajte naše recepty na domáce dresingy , vďaka ktorým urobíte zo zeleninového šalátu úplnú bombu!)

Sú pre nás taviace soli v potravinách bezpečné?

Taviace soli sa používajú v skutočne prijateľnom množstve a nie sú pre ľudský organizmus nijako nebezpečné, aj keď už samotný ich názov u niektorých ľudí môže vzbudzovať obavy.