Zvlhčujúce látky

V potravinárstve sa zvlhčujúce látky používajú na udržanie vlhkosti v potravinách, čo má za následok predĺženie trvanlivosti a zlepšenie textúry potravín. V cukrovinkách zabraňujú kryštalizácii cukru v dôsledku straty vlhkosti. Ide o hygroskopické látky, ktoré môžu priťahovať a absorbovať vodu.

Aké konkrétne zvlhčujúce látky môžeme v potravinách nájsť?

Ako fungujú zvlhčujúce látky?

Potraviny majú rôznu aktivitu vody. Aktivita vody (vodná aktivita) je pomer množstva tlaku vodných pár potraviny k tlaku pár destilovanej vody pri určitej teplote. Hodnoty vodnej aktivity sa pohybujú v rozmedzí od 0,00 pre úplne suchú látku do 1,0 pre destilovanú vodu. Ďalším významom aktivity vody je množstvo voľnej vody , ktorá je k dispozícii pre rôzne reakcie. Mikroorganizmy môžu túto voľnú vodu využiť na podporu svojho rastu. Ale čím nižšia je aktivita vody, tým menej vlhkosti je k dispozícii pre rast mikroorganizmov . To je dôvod, prečo potraviny ako sušené ryby a sušené mlieko vydržia niekoľko mesiacov až rokov. Všeobecne majú potraviny podliehajúce skaze aktivitu vody vyššiu ako 0,9. To je miesto, kde sa baktériám darí. Preto sa napríklad čerstvá zelenina, mäso a ryby rýchlejšie kazia. Aby bol potravinársky produkt stabilnejší pri skladovaní, musí byť znížená alebo kontrolovaná aktivita vody . A práve na to slúžia zvlhčujúce látky. Tie dokážu viazať vlhkosť v potravine , čím znižujú aktivitu vody. Okrem toho tiež absorbujú vlhkosť zo vzduchu. Med, soľ a cukor sú jedny z najstarších zvlhčujúcich potravín používaných v potravinách. Stále sú hojne využívané najmä v domácom spracovaní (džemy a marmalády). Vyskúšajte naše originálne recepty na domáce marmelády na 10 spôsobov . Tradične sa stredne vlhké potraviny jednoducho sušili, kým sa nedosiahla požadovaná aktivita vody. V dnešnej dobe však spracovatelia potravín kombinujú tepelné spracovanie, ako je povrchové sušenie a zvlhčovadlá pre silnejší účinok.

Aké zvlhčovadlá sa v potravinárstve používajú?

V potravinárskom priemysle používajú výrobcovia potravín ako zvlhčovadlá polyoly . V chémii sú polyoly zlúčeniny, ktoré obsahujú viac hydroxylových skupín. Hovorí sa im tiež cukrové alkoholy , pretože ich chemická štruktúra pripomína štruktúru cukru a časť je zhodná s alkoholmi. Polyoly patria medzi sladidlá. Sú bezfarebné a bez zápachu . Jedným z hlavných rozdielov medzi cukrom a polyolmi je to, že polyoly nie sú tak ľahko fermentovateľné mikróby v ústach ako cukor. Sú teda nekariogénne – nespôsobujú zubný kaz. Navyše sú sladké, ale majú menej kalórií ako cukor. Preto ich niektorí výrobcovia pridávajú do diétnych produktov a to aj kvôli ich zvlhčujúcim a plastifikačným vlastnostiam. Stojí za zmienku, že nie všetky polyoly sú dobrými zvlhčovadlami, pretože niektoré sú nehygroskopické.

V akých potravinách môžeme na zvlhčujúce látky naraziť?

  • žuvačky
  • cukríky
  • limonády
  • syry
  • strúhaný kokos
  • pečivo
  • nápoje
  • mliečne výrobky
  • ovocné a zeleninové šťavy
  • spracované ovocie a zelenina

Sú pre nás zvlhčujúce látky v potravinách bezpečné?

Zvlhčujúce látky sú obvykle bezpečné, ak sa používajú v odporúčaných dávkach. Avšak, ich nadmerná konzumácia môže spôsobiť tráviace problémy, ako sú bolesti brucha a hnačka.