Neapolské ragú z bravčového mäsa

Recept na ragú napoletano pochádza z Neapola a je založený na bravčovom mäse, cibuli, cesnaku, paradajkách a korení. Má silnejšiu chuť ako ragú alla bolognesa. Skúste ho sami!

Čo budeme potrebovať

• 100 g prosciutto crudo (vyberajte jemné plátky s dostatkom tuku)
• 50 g jemné plátky pancetty
• 2 vetvičky tymiánu
• 1,5 kg bravčového ramena
• 50 g píniových orieškov (jemne nasekaných)
• 50 g hrozienok (nakrájaných nadrobno)
• 1 zväzok plocholistej petržlenovej vňate (nasekané nadrobno)
• 2 strúčiky cesnaku (nasekané)
• 100 g mladého syra Pecorino (nakrájaného na kocky)
• 1 kg bravčové pliecko
• 150 g sadla
• 200 ml extra panenského olivového oleja
• 600 g žltej cibule (nakrájané nadrobno)
• 400 g bravčových rebier
• 300 ml suchého červeného vína
• 250 g paradajkového pretlaku
• 1, 5 l pasírovaných paradajok
• morská soľ
• Čierne korenie

Postup

• Začnite prípravou mäsa. Bravčové rameno obalíme plátkami pancetty a prosciutta, poukladáme vetvičkami tymiánu a pevne zviažeme mäsiarskym povrázkom.
• V malej miske zmiešajte píniové oriešky, hrozienka, cesnak, petržlen a syr.
• Bravčovú pliecku položte na pracovnú plochu, dochuťte ich soľou a korením, potom po povrchu rozotrite zmes z píniových orieškov, pričom dbajte na to, aby na okrajoch zostal malý okraj nezakrytý.
• Mäso zrolujte a pevne zviažte povrázkom.
• Na miernu teplotu rozohrejte veľký kastról. Pridajte olej a masť a nechajte rozohriať a rozpustiť. Pridajte cibuľu. Jemne smažte, kým cibuľa nie je mäkká a priesvitná, približne 15 minút.
• Potom pridajte obe zviazané mäsa. Nechajte ich zhnednúť na miernu teplotu a pravidelne ich otáčajte, aby zhnedli rovnomerne.
• Asi po 45 minútach pridajte bravčové rebierka a pokračujte v opekaní mäsa, kým nebude zo všetkých strán tmavo hnedé a cibuľa silne karamelizovaná, približne 1 hodinu.
• Počas tejto fázy nezabudnite mäso obracať a cibuľu často miešať
• V tomto okamihu pridajte víno. Zvýšte teplotu, aby sa víno úplne odparilo.
• Potom pridajte paradajkový pretlak a dobre premiešajte, aby sa všetko spojilo v omáčku.
• Bravčové rebierka vyberiete a dáte stranou na tanier. Nalejte pasírované paradajky a znížte plameň na veľmi nízku teplotu. Podľa chuti okoreníme.
• Ragú varte na miernu teplotu asi 1 hodinu, potom čiastočne prikryte pokrievkou a varte ďalšie 3 hodiny. Omáčku často kontrolujte, miešajte, aby ste mali istotu, že sa omáčka neprichytí ku dnu a nepripáli sa.
• Potom vyberte zvyšné mäso z hrnca. Nechajte omáčku redukovať ešte 1 hodinu, kým nebude hustá a lesklá. Podľa chuti okoreníme.
• Všetko mäso vložte späť do hrnca a priveďte späť na teplotu. Vypnite teplotu a nechajte omáčku asi 30 minút odpočívať.
• Na podávanie posypte hrsťou strúhaného pecorina.