Osso Buco

Už ste niekedy vyskúšali túto taliansku klasiku zo šťavnatého duseného teľacieho s gremolatou z petržlenovej vňate, citrónovej kôry a cesnaku? Nie? Chyba! Je to lahôdka!

Ingrediencie

Na Osso Buco:

• 115 g pancetty, nakrájané na 0,5 cm kocky
• 1,1 až 1,4 kg teľacej gleje (4 až 6 kusov s hrúbkou 5 až 8 cm)
• 1/2 šálky nakrájanej mrkvy (0,5 cm kocky)
• 1/2 šálky nakrájaného rapíkatého zeleru (0,5 cm kocky)
• 1 stredná cibuľa (0,5 cm kocky)
• 2 lyžice nasekaného cesnaku (asi 4 strúčiky)
• 3 až 4 vetvičky čerstvého tymiánu (alebo 1 lyžička sušeného)
• 1 šálka suchého bieleho vína
• 1 až 2 šálky kuracieho alebo teľacieho vývaru
• hladká múka na poprášenie mäsa
• soľ a korenie podľa chuti

Na gremolate:

• 2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate
• 1 lyžica nastrúhanej citrónovej kôry
• 2 strúčiky cesnaku, rozdrvené a nasekané

Postup

1. Predhrejte rúru na 160 °C.
2. Nechajte rozpáliť hrniec vhodný do rúry (alebo veľkú panvicu) na sporáku na strednom plameni asi 5 minút.
3. Pridajte do hrnca pancettu, restujte a občas premiešajte.
4. Keď je pancetta chrumkavá a väčšina tuku je vypálená (asi 5 minút restovania), vyberte pancettu na tanier pokrytý papierovou utierkou a dajte bokom.
5. V prípade potreby zlejte z panvice všetok tuk okrem dvoch lyžíc.
6. Múku dajte do plytkej misy alebo hlbokého taniera.
7. Teľacie mäso dobre osoľte a okoreňte, obaľte ju v múke, straste prebytok a mäso pridajte do rozpáleného tuku v hrnci.
8. Zvýšte plameň na stredne vysoký a opečte mäso z každej strany, kým nebude dobre zhnednuté (asi 5 minút z každej strany).
9. Vyberte mäso na tanier, dajte bokom.
10. Pridajte cibuľu, mrkvu a stopkový zeler do hrnca.
11. Restujte za častého miešania, kým cibuľa nezosklovatí asi 5 minút), a pridajte cesnak a tymian.
12. Pokračujte v restovaní, kým zelenina nezačne hnednúť (asi 10 minút).
13. Vráťte mäso do hrnca a potom pridajte toľko vývaru, aby presahoval o niečo viac ako do polovice mäsa.
14. Priveďte do varu.
15. Zakryte hrniec a vložte ho do rúry.
16. Pečte, kým nie je mäso mäkké, asi 1 až 1 a 1/2 hodiny.
17. Zmiešajte ingrediencie na gremolate a dajte ich do samostatnej malej servírovacej misky.
18. Podávajte Osso Buco servírované na rizote alebo polente.
19. Posypte gremolatou.