Nenápadný baklažán je vcelku zaujímavou plodinou. Vedeli ste, že je podstatou slávneho Ratatouille? Odhaľte viac!

Baklažán má svoju typickú chuť a konzistenciu, preto mu máloktorý človek príde na chuť.

Viete však, že je neuveriteľne úspešný pri liečbe rakoviny kože?

Akým spôsobom ho zaradiť do jedálnička, aby vám nielen chutil, ale bol aj zdraviu prospešný?

Ako ho pripraviť, spracovať, uvariť či upiecť – všetko v jednom článku!

Čo je baklažán: zelenina alebo ovocie?

Baklažán alebo eggplant sa nazýva aj Baklažán vajíčkoplodý ( Solanum melonga ). Jedná sa o jednoročnú rastlinu z čeľade ľuľkovitých, blízko príbuznú paradajkám a zemiakom. Napriek tomu však jej plod (samotný baklažán) nie je zeleninou, ale je botanicky klasifikovaný ako ovocie, konkrétne bobule.

Baklažán sa pestuje už od praveku pre svoje jedlé mäkké až hubovité plody. Pôvodne pochádza z Ázie, kde v teplom prostredí rastie dokonca ako trvalka. V súčasnosti sa však hojne používa v kuchyniach celého sveta. Kvôli svojej jedinečnej štruktúre a konzistencii, je tiež s obľubou používaný ako chutná náhrada mäsa vo vegánskej či vegetariánskej strave.

Má baklažán liečivé účinky na ľudské zdravie?

Baklažány sú najvýživnejšie a najzdravšie plody z celého radu lilkotvarých. Obsahujú veľké množstvo vitamínu niacínu a cholínu, minerálnych látok mangánu a medi. Najzdravšie je baklažán, ak je neolúpaný. Jeho fialová šupka je plná antioxidantov, konkrétne antokyanov (farbív).

Jeden neolúpaný baklažán poskytuje telu dennú dávku niacínu vo výške 25 %, tiež 13 % odporúčaného príjmu mangánu a 22 % medi. Za zdroj medi sa všeobecne považuje mäso, strukoviny a vajcia. Jeden baklažán obsahuje viac medi ako 14 stredne veľkých vajec!

Porovnanie obsahu živín v neolúpanom a olúpanom baklažánu:

Baklažán a liečba stareckej demencie

Jedným z najdôležitejších antioxidantov baklažánu je nasunín, obsiahnutý vo fialovej šupke. Štúdie naznačujú, že tento antokyan chráni mozgové bunky. Nielen pred poškodením voľnými radikálmi, ale aj v rámci veku; počas starnutia mozgu zabraňuje stratám neurónov.

Nausín sa tak javí ako potencionálne lacný liek na stareckú demenciu, ktorý by mohol značne zlepšovať pamäť. Pomáha aj so samotným prietokom krvi v mozgu, tým predchádza neurologickým zápalom, či záchvatom; prenáša živiny do neurónov a naopak – odvádza z nich odpad.

V boji s recidívou rakoviny je baklažán doslova zázračný

Ďalšími zaujímavými liečivými látkami baklažánu sú solasodine rhamnosyl glykozidy. Tieto SRG zlúčeniny vykazujú skvelé výsledky pri liečbe rakoviny, vrátane jej recidívy.

Štúdia na zvieratách preukázala, že všetky myši naočkované SRG sa vyliečili z agresívneho sarkómu (ip 180); oproti tomu tie neočkované do 20 dní sarkómu podľahli. Vyliečené myši boli po 20 dňoch opäť nakazené sarkómom. Avšak desať z dvanástich myší bolo odolných voči tejto opätovnej recidíve rakoviny a to práve vďaka predošlej liečbe SRG.

Zlúčeniny SRG poskytujú trvalú imunitu proti rakovine, preto by do budúcna mohli hrať veľmi dôležitú úlohu v prevencii recidívy.

Účinnosť pri liečbe nádorov kože

Vyššie spomenuté zlúčeniny SRG sú obzvlášť účinné pri liečbe rakoviny kože. Počas posledných štúdií, bola lokálna aplikácia krému zo SRG na karcinóm bazaliom úspešná v 66%, zatiaľ čo bežne používaná liečebná masť len v 25%. Okrem toho sa u 78 % pacientov liečených SRG nevyskytla recidíva. Tieto zlúčené z baklažánu sú tak nielen bezpečnou, ale aj účinnou terapiou nádorov kože s vysokou pravdepodobnosťou úplného vyliečenia.

Stojí za zmienku aj fakt, že SRG majú aj neuveriteľné kozmetické výsledky. To, akým spôsobom liečia a účinkujú, sa v súčasnosti nepodobá žiadnemu inému známemu lieku. Zlúčeniny SRG ovplyvňujú len a iba bunky rakovinové, pričom na zdravé a normálne nemajú žiadny vplyv. Táto skutočnosť tak umožňuje proces, v ktorom neovplyvnené zdravé bunky ihneď nahrádzajú zničené rakovinové bunky bez toho, aby vytvorili jazvy.

Kto by nemal konzumovať baklažán?

Baklažánový antioxidant nausín má aj vedľajšie účinky. V ľudskom tele sa viaže na železo a tým ho odoberá z buniek. Tento proces môže ublížiť ľuďom, ktorí trpia nedostatkom železa; konzumácia veľkého množstva baklažánu môže už aj tak nízku hladinu železa ešte viac znížiť.

Baklažán tiež obsahuje o niečo viac histamínov, než je u zeleniny obvyklé a to z toho dôvodu, že v skutočnosti nie je zeleninou ale ovocím. Alergici, alebo ľudia trpiaci atopickým ekzémom, by tak mali byť pri konzumácii surového baklažánu obozretní, kvôli vyššej pravdepodobnosti alergickej reakcie. Varenie (prejdenie varom) ničí histamíny, preto varený baklažán predstavuje oveľa menšiu alergickú hrozbu.

Baklažán je jedovatý: mýtus alebo pravda?

Zrelý surový baklažán obsahuje alkaloid zvaný solanín, ktorý obsahujú napríklad aj mladé nezrelé zemiaky a paradajky. Pokiaľ je solanín konzumovaný vo veľkom množstve, môže byť toxický a spôsobiť žalúdočné a črevné problémy.

Na 1 kg telesnej hmotnosti je toxická dávka solanínu – 3,5 mg pre otravu ľahkú, 4,5 mg pre ťažkú až smrteľnú. Jeden surový baklažán obsahuje priemerne 8,5 mg solanínu, teda 70kg človek by musel zrazu zjesť 29 kusov, aby si spôsobil zažívacie problémy. Život ohrozujúci stav by potom spôsobilo 37 skonzumovaných baklažánov.

Avšak listy a stonky baklažánu vajcoplodého, obsahujú nebezpečne veľké množstvo tohto toxického alkaloidu. Preto sú nejedlé, podobne ako rastliny paradajok, či zemiakov.

Ako chutí baklažán?

Baklažán má ľahko horkastú chuť a to kvôli semenám, ktoré sú pokryté trpkými alkaloidmi. Je hubový až gumový, štruktúrou podobný mäsu. Vie do svojej dužiny absorbovať oleje a príchute, preto je tak kulinársky obľúbený. V skutočnosti bude baklažán vždy chutiť tak, ako si kuchár bude priať, pretože nasaje chute všetkých ostatných ingrediencií.

Varenie s baklažánom: jednoduchá príprava a ďalšie tipy!

Baklažán má dužinu pevnú tak akurát a to aj po uvarení, navyše je chuťovo neutrálna, preto je vhodnou alternatívou mäsa pre vegetariánov a vegánov. U celiakov je potom obľúbený ako bezlepková príloha namiesto obilnín. Baklažán má vysoký obsah vlákniny a nízky obsah kalórií, stáva sa tak skvelou potravinou pre chudnutie. Vláknina totiž prirodzene podporuje pocit sýtosti a zabraňuje tak prejedaniu sa.

Nutričné hodnoty baklažánu surového aj vareného:

Ako pripraviť baklažán, aby nezhnedol?

Akonáhle baklažán rozkrojíte a vystavíte dužinu vzduchu, zhnedne a stane sa nevzhľadným (podobne ako jablko). Pokiaľ tomuto sfarbeniu chcete zabrániť, pripravte si misku s vodou, štipkou soli a trochou citrónovej šťavy (alebo octu). Ihneď po odkrojení, jednotlivé kúsky namočte v tejto marináde (stačí naozaj zľahka a na sekundu). Baklažán nezačne oxidovať a dužina si uchová svoju bielu farbu.

Potenie baklažánu

„Vypotiť“ baklažán znamená zbaviť ho čo najviac vody. Z toho dôvodu, aby túto vodu nevypúšťal až počas varenia. S ňou totiž odchádza do pokrmu aj horkosť.

• Nakrájajte surový baklažán na plátky široké 2 cm.
• Všetky plátky z oboch strán osoľte a vložte do vzdušného sitka.
• Takto ponechajte aspoň 30 minút, baklažán sa začne potiť.
• Vyberte z cedníka a všetky plátky riadne osušte, najlepšie papierovými utierkami.

Grilovaný baklažán

Grilovanie v alobale je jedným z najlepších spôsobov, ako zachovať chuť aj všetku šťavu z baklažánu. Baklažán, nakrájaný na plátky, potrite obľúbenou grilovacou omáčkou (cesnakovou, barbecue…). Ochuťte rovnomerne z oboch strán a potom každý plátok baklažánu zabaľte samostatne do alobalu. Grilujte 30 minút. Než hotový baklažán vyberiete z alobalu, nechajte aspoň 10 minút vychladnúť, aby sa omáčka skutočne vsiakla do plátkov.

Pečený baklažán

Ako dosiahnuť dokonale opečeného baklažánu, bez toho, aby sa vám rozvaril na nevzhľadnú kašu?

1. Nakrájajte baklažán na väčšie kúsky (pokojne 4cm).
2. Pečte ho pri vysokých teplotách.
3. Nešetrite olejom.

Pečený baklažán by mal mať ľahko chrumkavú, skaramelizovanú šupku. Malé kúsky sa bežne rozvaria skôr, ako šupka začne karamelizovať. Pri nízkych teplotách baklažán šťavu nezatiahne do dužiny, ale naopak ju úplne vypustí („rozmáchá sa“). Pokiaľ nie je baklažán potretý dostatočnou vrstvou oleja, skaramelizovaná šupka sa pripečie na plech/pečiaci papier a z baklažánu sa strhne.

Baklažán pečte pri 250 ° C, najskôr 15 minút, potom otočte / premiešajte a pokračujte ďalších 15-20 minút. Do chvíle, kým kúsky nezmäknú a po okrajoch neskaramelizujú.

Varený baklažán

• Pokiaľ varený baklažán pripravujete ako hlavné jedlo, teda nehodláte využiť baklažánovú vodu/vývar na ďalšie použitie, vkladajte ho do už vriacej vody. Baklažán si tak uchová šťavu a chuť.

• Naopak, ak chcete, aby šťava z baklažánu prešla do vody, vývaru, polievky, omáčky, vložte baklažán do studenej vody a až potom priveďte do varu.

Baklažán varte v osolenej vode a pod pokrievkou, tým zachováte viac živín a vitamínov. Dobu varenia stopujte až od chvíle, keď voda dosiahne bod varu (začne sa variť). Baklažán v celku je uvarený približne za 25 minút, nakrájaný na kúsky za 15 minút.

Ako sa baklažán jej alebo čo z neho uvariť

• Baklažán je jednou z najobľúbenejších surovín pre zapečené jedlá. Zapeká sa obvykle namiesto cestovín, a to ako so syrmi (najčastejšie s parmezánom), inou zeleninou (vegánske pokrmy), tak aj so všetkými druhmi mäsa. Vyskúšajte recept na zdravé lasagne alebo zapečený baklažán s mletým mäsom , budete nadšení!

• Bežne sa iba rozpolí, vydlabe a naplní plnkou. Existuje nespočetné množstvo variácií plneného baklažánu. Inšpirujte sa napríklad receptom na zapečený baklažán plnený hubami , v ktorom vydlabanú baklažánovú dužinu aj rovno spracujete.

• Celý baklažán, ale aj iba vydlabanú zvyšnú dužinu, môžete zužitkovať pri príprave nátierky alebo dipu. Obdobne poslúži aj ako výborná náplň do cestovín cannelloni !

• Je tiež vhodnou prílohou k mäsu, či už pečený alebo varený. Pokiaľ si však nepotrpíte na obyčajné a jednotvárne prílohy, určite oceníte recept na adžiku , obľúbenú prílohovú omáčku pochádzajúcu už z 15. storočia. Nezabudnite vyskúšať variant s baklažánom a cesnakom!

• Baklažán je stálicou letných grilovačiek. Čo ho vyskúšať aj inak, než len nakrájaný na plátky? Na grile je naozaj všestranný, nebojte sa experimentovať, baklažán vás príjemne prekvapí. Čím ďalej viac obľúbeným receptom sa stáva napríklad bruschetta so smotanovou zmesou grilovaného baklažánu a sladkej cibule .

• Tiež je jednou z pôvodných a základných surovín francúzskeho gulášu. Neveríte? Prezrite si top recepty na Ratatouille a zistíte, že vo všetkých možných variáciách je základným prvkom práve baklažán.

Druhy baklažánu: fialový, zelený, biely aj dvojfarebný

Existuje niekoľko druhov a následne ďalších nespočet kultivarov rastlín baklažánu vajcoplodého. Plody sa odlišujú veľkosťou, tvarom, farbou, textúrou aj chuťou. V Európe a Severnej Amerike sú najbežnejšie dostupné baklažány pretiahnuté a typicky fialové, v Ázii potom baklažány rôznych veľkostí, tvarov a farieb, vrátane oranžových, ružových či dvojfarebných.

Americký fialový baklažán

Odroda Globe je tou, ktorú bežne nájdete nielen v slovenských obchodoch, ale aj na slovenských záhradkách. Baklažány tohto kultivaru majú skôr kratší tvar a tmavo fialovú až čiernu farbu. Oproti iným kultivarom, je tento baklažán (tiež zvaný ako americký) viac „mäsitý“ a sám o sebe chuťovo nevýrazný.

Americký fialový baklažán ( Globe ) sa kombinuje s paradajkami, tekvicami, paprikami, koreňovou zeleninou, duseným mäsom, pečenými rybami, šošovkou, cícerom, bazalkou, petržlenom, ovčími a kozími syrmi.

Fialový taliansky baklažán

Medzi baklažány talianske patrí napríklad aj odroda Traviata , ktorá sa veľmi podobá americkému kultivaru, ale má podlhovejší tvar, inú textúru a chuť. Taliansky baklažán je o poznaní krehkejší, nie je taký „tuhý“ a tiež je jemne sladkastý.

Paradajky, papriky, cukety, brokolica, kvaka, cibuľa, cesnak, rukola, valeriána, bazalka, oregano, kapary, olivy, vlašské a píniové orechy, olivový a ryžový olej, červený vínny ocot, teľacie, jahňacie a tohňacie kombináciu s talianskym baklažánom chutí výborne.

Čínsky baklažán

Čínske baklažány, napríklad odroda Oriental Charm a Pingtung Long , sú tenké a dlhé, obvykle až 20 cm. Tiež bývajú nielen rovné, ale aj krivé. Nemajú v dužine takmer žiadne semená, teda nie sú typicky horké.

Čínsky baklažán sa bežne využíva na prípravu zdravých zeleninových hranolčekov, pretože dobre drží tvar. Hodí sa k sójovým produktom ako je napríklad Miso, Natto a Tempeh. Tiež sa kombinuje s hubami, fazuľami, cesnakom, zázvorom, rascou, chilli, octom, medom, sezamovým olejom, kuracím a bravčovým mäsom.

Zelený baklažán

Zelené baklažány (napríklad odroda Little Green ) sú väčšinou stredne veľké a hruškovitého tvaru. Sú veľmi podobné fialovým talianskym baklažánom, majú podobne sladkú chuť a krehkú textúru. Tepelnou úpravou získavajú krémovú konzistenciu, preto sa s obľubou primiešavajú do polievok a omáčok. Tiež sa obaľujú v strúhanke a smaží, podobne ako hubové rezne.

K zeleným baklažánom sa skvele hodí ryžový a olivový olej, slivkový ocot, tofu, koriander, karí, kurkuma, sójová omáčka, kokosové mlieko, cícer, kuskus, ryža, brokolica a jablká.

Taiwanský zelený baklažán

Odroda Thai (Long) Green je veľmi populárna v Číne, Indii a Japonsku, kde sa používa prevažne ako náhrada mäsa a to kvôli svojej pevnosti a „žuvavosti“. Tento baklažán svoju sýto zelenú farbu nestráca ani pri tepelnej úprave.

Sójová omáčka, fazuľa, čierny ryžový ocot, fermentovaná sója, ustrice, zázvor, yuzu, sezam, chilli, tekvica, ryby, mušle, krevety, šošovica a hydinové mäso – suroviny, ktoré sa najčastejšie kombinujú s taiwanským lilkom.

Okrúhly zelený baklažán

Okrúhle baklažány podobné jablkám (odroda Apple Green ), sú po uvarení veľmi sladké, jemné a maslové. Nezriedka sa používajú na prípravu sladkých jedál. Obvykle sa aj grilujú a to v celku.

Malé zelené baklažány chutia skvele v kombinácii s cesnakom, cibuľou, vyzretými, ale aj čerstvými syrmi, bazalkou, oreganom, koriandrom, petržlenom a grilovaným mäsom či inou zeleninou.

Biely baklažán

Klasické biele baklažány, napríklad odroda Cloud Nine, sú svojim tvarom veľmi podobné baklažánom fialovým. Majú však oveľa pevnejšiu šupku, ktorá sa pred spracovaním musí olúpať. Biele baklažány sú veľmi chutné, šťavnaté a ľahko sladkasté, s minimálnou horkosťou. Oproti iným farebným druhom tiež obsahujú oveľa viac draslíka.

Biele baklažány sa hodia k chilli, paradajkám, tekvicám, dusenému mäsu a zelenine, rybám, čerstvým syrom a mliečnym produktom ako sú jogurty a tvarohy.

Žltý baklažán

Garden Egg baklažány patria medzi biele druhy, aj keď sú skôr žlté. Populárne sú predovšetkým v Afrike, kde veľmi dobre prosperujú. Napriek tomu, že sú tieto baklažány pomerne horké, bežne sa konzumujú surové, podobne ako napríklad paradajky a papriky. V oblasti Ghany sú tieto baklažány tradičným symbolom priateľstva, rešpektu a plodnosti.

Ryža, banány, kuskus, batáty, ryby, hovädzie mäso, muškátový oriešok, aníz, citróny, pomaranče, červená paprika, rasca, karí, kokosové mlieko, arašidy, med a vanilka – to všetko v kombinácii s týmto africkým baklažánom chutí skvele.

Fialovobiely baklažán

Graffiti baklažán, známy tiež ako Fairytale , je menšie veľkosti. Má tenkú pruhovanú šupku, ktorá sa nemusí lúpať. Je známy predovšetkým pre svoju sladkú a ovocnú chuť.

Tieto baklažány sa hodia k paradajkám, tekvicám, červenej repe, hruškám, broskyniam, vanilke, škoricu, medu, kokosu, quinoe, syru feta a mozzarelle, jahňaciemu mäsu a batátom.

Pestovanie baklažánu a kedy dozrieva?

Baklažán sa všeobecne vysádza až koncom mája, pretože je veľmi teplomilný. Bežným problémom pri jeho pestovaní je, že síce vykvitne, ale neurodia žiadne plody. Na vine je skoro vždy nízka teplota, baklažán vyžaduje denné teploty nad 30 °C, nočné potom nad 18 °C. Obdobie zberu je veľmi variabilné, od júla až do októbra. Odporúča sa však žať baklažán skôr mladý, kedy je šťavnatejší, sladší a teda chutnejší.

Baklažán a jeho zaujímavosti