Všetko o cesnaku: Aký má vplyv na ľudské zdravie, prečo ho (ne)jesť surový a čo je vlastne čierny cesnak?

Cesnak je kvôli svojej intenzívnej chuti známy predovšetkým v kuchyni.

Ponúka však oveľa viac než len štipľavú arómu, už dlho je súčasťou medicíny – od starovekej až po tú modernú.

Viete, že vedia liečiť otravu ťažkými kovmi oveľa účinnejšie ako súčasné farmaceutické lieky?

Ako ho správne konzumovať, aby bol naozaj zdraviu prospešný a neublížil?

Všetko (a oveľa viac) sa dozviete v tomto obsiahlom článku.

Cesnak ako večera bohov a iné zaujímavosti

Cesnak ( Allium sativum) je cibuľovina z rovnakého rodu ako cibuľa, pór a pažítka. Ide o vytrvalú rastlinu, ktorá sa celá považuje za zeleninu. Spoločne so svojimi strúčikmi, rastie cibuľa cesnaku pod zemou, obalená nejedlou papierovou šupkou. Jej ostrú chuť spôsobujú zlúčeniny síry, ktoré sa uvoľňujú pri poškodení strúčikov, či už kosením, drvením, krájaním alebo rovno žuvaním. Sú teda akýmsi obranným mechanizmom cibule.

Cesnak je používaný na celom svete už po tisícročia, pravdepodobne ho poznali už obyvatelia Mezopotámie. Bežne sa konzumoval v starom Egypte, dôkazom toho je veľmi dobre zachovalý cesnak, ktorý bol objavený v hrobke faraóna Tutanchamóna.

Podobne obľúbený bol aj v Grécku, kde sa cesnak dokonca predkladal bohyni Hekaté ako dar na večeru. Hippokrates, takzvaný otec medicíny (pozri Hippokratova prísaha, ktorou sa zaväzujú lekári), popísal vo svojich spisoch liečivé účinky cesnaku na choroby čriev a obličiek.

Prečo je liečba cesnakom účinná?

Cesnak obsahuje zdraviu prospešné živiny vrátane vitamínov, minerálov, stopových prvkov, aminokyselín a antioxidantov. Jeden malý strúčik cesnaku predčí dokonca aj čučoriedky, ktoré sa považujú za jeden z najväčších antioxidačných prírodných zdrojov.

V porovnávacej tabuľke je vidieť, že je obyčajný cesnak pre človeka naozaj neskutočne blahodarný. Za zmienku stojí predovšetkým fakt, že jeden jediný strúčik poskytne telu viac vápnika ako pol hrnčeka čučoriedok. V prepočte na rovnakú váhu (3 g), potom cesnak ponúka väčšie množstvo úplne všetkých živín, ktoré ľudský organizmus potrebuje na zdravé fungovanie.

Vplyv cesnaku na imunitný systém

Počas chrípkového obdobia bolo potvrdené, že doplnky stravy obsahujúce cesnak znižujú výskyt opakujúceho sa prechladnutia u jednotlivca až o 63 %. Cesnaková zlúčenina síry alicín totiž značne posilňuje funkciu imunitného systému. Príznaky prechladnutia sa obvykle prejavujú 5 dní, ľudia konzumujúci cesnak v akejkoľvek forme si toto obdobie skrátia o 70 % teda na 1,5 dňa ³ .

Cesnak a krvný tlak

Neočakávane dobré účinky má cesnak aj na zníženie vysokého krvného tlaku. Denne podávaná cesnaková šťava sa v období 24 týždňov ukázala rovnako účinná ako bežne predpisované lieky ⁴ . Úspešnosť liečby cesnakom sa v štúdiách pohybovala okolo 92 %, z toho dôvodu je viac než pravdepodobné, že lieky obsahujúce cesnakový prášok, budú v blízkej dobe zahrnuté do liečby hypertenzie. Množstvo potrebné na účinné zníženie tlaku zodpovedá štyrom strúčikom denne ⁵ .

Ochrana pred otravou ťažkými kovmi

Cesnakové zlúčeniny síry významne chránia orgány pred poškodením ťažkými kovmi. Počas jednej štúdie bol cesnak účinnejší ako lieky, ktorými sa toxicita za normálnych okolností lieči. U všetkých zamestnancov továrne, znížila denná dávka 12 strúčikov hladinu olova v krvi o 19%. Tým vymizli aj príznaky otravy (vysoký krvný tlak, nevoľnosť, bolesť hlavy). Cesnak sa teda preukázal ako klinicky bezpečnejší ako chemické medikamenty, pretože pôsobí bez vedľajších účinkov ⁶ .

Čo sa stane, keď budete jesť surový cesnak?

Samé pozitívne veci! Surový cesnak má všetky vyššie popísané liečivé účinky a navyše sa môže konzumovať úplne bezpečne v akomkoľvek množstve. To však neznamená, že varené strúčiky nie sú zdraviu prospešné. Sú, ale je nutné dodržiavať pár zásad, aby tepelná úprava liečiva nezničila.

• Po nakrájaní, nasekaní, či vylisovaní nechajte cesnak aspoň tri minúty odpočinúť, než s ním budete ďalej manipulovať. Zlúčeniny síry potrebujú čas, kým sa všetky úplne uvoľnia.

• Pri tepelnej úprave, nezahrievajte nad 60 ° C, vyššie teploty znehodnocujú väčšinu blahodarných látok. Preto pridávajte cesnak až na úplný záver, keď je pokrm takmer hotový.

Kedy môže cesnak ublížiť alebo všetkého s mierou

Cesnak sa už od pradávna využíva na liečbu kožných problémov. Má antibakteriálne, antivírusové, antiseptické aj antimikrobiálne účinky. Z toho dôvodu je aj v súčasnosti využívaný na domácu liečbu akné. V týchto prípadoch je však nutné postupovať veľmi opatrne, s nízkou koncentráciou cesnakovej šťavy. Nevhodná a častá aplikácia môže spôsobiť vážne popáleniny kože, najmä u detí a adolescentov.

Nadmerná konzumácia cesnaku nalačno

Všeobecne sa neodporúča konzumovať cesnak nalačno ani v malom množstve, nieto ešte vo veľkom. Zlúčeniny síry spôsobujú v prázdnom žalúdku nepríjemné prostredie, ktoré následne vyvoláva pálenie záhy, bolesť brucha, zvracanie a hnačku; u niektorých jedincov aj pažerákový reflux.

Cesnak a zvieratá

Všetka zelenina z rodu Allium je pre zvieratá toxická. Cesnak je však najjedovatejší, konkrétne 5-krát viac ako cibuľa alebo pór a to pre väčšinu zvierat vrátane psov, mačiek, koní, hovädzieho dobytka, oviec, kôz a vtákov ⁷ . Otrava cesnakom spôsobuje poškodenie tráviaceho ústrojenstva a rozpad červených krviniek. To môže viesť k úplnému kolapsu a smrti. Hoci konkrétne u psa je toxické množstvo relatívne vysoké (15 gramov na 1 kilogram telesnej hmotnosti, teda 15 strúčikov cesnaku pre 3kg psa), u koní je to nebezpečne menej (0,2 gramov na 1 kilogram celkovej váhy, teda 16 strúčikov pre 250kg koňa ).

Odrody cesnaku

Cesnak sa považuje za najrozmanitejšiu rastlinu z rodu Allium . Síce existujú iba dva druhy cesnaku, mäkký ( Allium sativum var. sativum ) a tvrdý ( Allium sativum var. ophioscorodon) , ale následných poddruhov, odrôd a kultivarov je oveľa viac (odhaduje sa približne okolo 700).

Mäkký cesnak (nepaličák)

Odrody tohto cesnaku sú jedny z najrozšírenejších. Ľahko sa pestujú a navyše, oproti cesnaku tvrdému, majú dlhšiu trvanlivosť a môžu sa tak skladovať dlhodobo (až 1 rok). Z toho dôvodu sú tiež bežne k dostaniu v obchodoch.

Cibuľa týchto odrôd sú menšie a obsahujú niekoľko radov strúčikov; obzvlášť potom miniatúrne, ktoré vypĺňajú medzery okolo stredu. Mäkký cesnak nemá tvrdú stredovú stonku, ale iba mäkkú stopku (podobne ako kuchynská cibuľa).

Najbežnejšie odrody mäkkého cesnaku: Artichoke garlic (artičokový cesnak), Silver rose garlic (strieborný cesnak)

Tvrdý cesnak (paličák)

Ako už samo pomenovanie napovedá, tieto odrody sú pevnejšie. To sa týka ako samotných strúčikov, tak aj šupky a predovšetkým stredovej stonky. Tvrdý cesnak má kratšiu trvanlivosť, za to však oveľa väčšiu cibuľu. Strúčiky sú v nich usporiadané vždy a iba v jednom rade. Oproti mäkkým odrodám majú výraznejšiu a štipľavejšiu chuť.

Cesnaku tvrdému sa tiež hovorí paličák. Za palicu sa často mylne označuje cibuľa, v ktorej sú strúčiky. Palica je však kvet, v ktorom sa vytvárajú pacibuľky. Mäkké odrody nekvitnú, tvrdé áno.

Najbežnejšie odrody tvrdého cesnaku: Rocambole garlic (cesnak Rocambole), Porcelain garlic (Porcelánový cesnak)

Medvedí cesnak

Cesnak divoký alebo medvedí nie je druhom cesnaku ( Allium sativum ) , ale úplne iná cibuľovitá rastlina ( Allium ursinum ). Pochádza z Európy, nie je teda divu, že sa úplne bežne vyskytuje v českých lesoch, najčastejšie v blízkosti potokov.

Všetky časti rastliny sú jedlé, teda cibuľka, listy, ale aj kvety. Najbežnejšie sa však spracovávajú listy, ktoré majú miernu cesnakovú arómu. Konzumujú sa ako surové, nasekané v šalátoch, tak aj varené, kedy získavajú oveľa sladšiu chuť, napríklad v polievkach či omáčkach. Bežne sa medvedí cesnak tiež suší, drví a používa sa ako korenie namiesto iných zelených byliniek.

Recepty, v ktorých hrá hlavnú rolu medvedí cesnak: pesto z medvedieho cesnaku , zapečené cestoviny s čerstvými bylinkami, polievka s divokým cesnakom , slané šatôčky, záviny a jednohubky z lístkového cesta, koláč naslano (quiche), nátierka z medvedíka

Zelený cesnak

Podobne ako jarná cibuľka, je aj zelený cesnak nezrelé štádium rastliny. Najčastejšie sa žne práve z jari, kedy nemá vyvinutú cibuľku a je teda skoro rovný. Jedlu dodáva cesnakovú arómu, ale nie je výrazne štipľavý (podobne ako medvedí cesnak). Bežne sa využíva v ázijskej kuchyni, obvykle restovaný alebo grilovaný ako príloha či súčasť polievok. Zelený cesnak je tiež nezriedka používaný ako lacnejší variant špargle.

Do akých receptov patrí zelený cesnak: bravčové mäso na cesnaku v niekoľkých variantoch, grilovaný zelený cesnak, vaječná omeleta s bylinkami, tempeh so zeleninou a bulgurom , indický šošovkový dhal

Ako spoznať český cesnak?

Cesnak pestovaný v Českej republike je vždy paličák. Teda spoznáte ho podľa tvrdej stonky uprostred cibule. Tiež má už na prvý pohľad oveľa väčšie a masívnejšie strúčiky a viacvrstvovú pevnú šupku.

Cesnak v kuchyni

Vďaka svojej jedinečnej chuti je nenahraditeľnou surovinou. Považuje sa za jeden zo základov svetovej kuchyne – európskej, ázijskej, americkej, ale aj africkej.

Cesnak môžete zakúpiť hneď v niekoľkých variantoch. Okrem surových strúčikov, sa v kuchyni bežne využíva aj sušený cesnakový prášok, pasta alebo olej. Ten si môžete veľmi ľahko vyrobiť aj doma, pozrite sa na podrobný postup . Cesnakovým olejom sa s obľubou dochucujú ryby, mäsa, zelenina aj cestoviny.

Ako rýchlo olúpať cesnak?

• Strúčik položte na rovný povrch a následne ho zhora stlačte/pritlačte plochou stranou noža. Akonáhle pod týmto tlakom jemne chrumkne, stačí odkrojiť dolnú, najtvrdšiu časť šupky. Z tej zvyšnej vypadne strúčik celkom sám po stlačení medzi dvoma prstami.

• Pokiaľ potrebujete olúpať naozaj veľa cesnaku, odrežte zo všetkých strúčikov dolnú časť (tvrdý zvyšok koreňa) a vložte ich do uzatvárateľnej nádoby. Môže to byť plastová misa, zaváracie poháre alebo napríklad pohár, ktorý môžete namiesto veka prikryť čajovým tanierikom. S naplnenou nádobou trepte rýchlym tempom (ako so šejkrom na koktaily) asi 30 sekúnd. Šupka sa sama uvoľní a odpadne z väčšiny strúčikov, so zvyšnými treba triasť o niečo dlhšie.

Ako nakrájať cesnak?

Akokoľvek vás napadne, najemno aj nahrubo, či na úplné pyré. Obvykle sa používa lis na cesnak, ktorý strúčiky vylisuje skoro na pastu. Strúčiky je možné tiež nakrájať na plátky alebo kocky (podobne ako cibuľu), nastrúhať najemno na strúhadle alebo rozmixovať v mixéri. Obdobne môžete cesnak utrieť a roztlačiť vidličkou alebo nožom.

Cesnak v hlavnej úlohe – recepty

• Kto by nepoznal takzvanú cesnačku? Vo svete je dokonca známa pod pojmom česká cesnaková polievka. Možno však nepoznáte všetky jej varianty, existuje ich totiž nespočetné množstvo, ako verzia so zemiakmi, krúpami, vajíčkom, tak aj so syrom. Prezrite si tie najlepšie recepty na cesnačku a vyskúšajte napríklad krémovú cesnakovú polievku, s tou rozhodne nešliapnete vedľa.

• Cesnakom sa pomazáva akékoľvek pečivo, od krajcov chleba cez toasty až po bagety. Najčastejšie potom priamo opečené hrianky, ktoré by bez cesnaku snáď ani neboli hriankami. Tie sú neoddeliteľnou súčasťou hneď niekoľkých svetových pokrmov, napríklad veľmi populárneho tatárskeho bifteku alias tataráku .

• Mäso, ryby, zelenina a cesnakový dip – kombinácia, ktorá jednoducho funguje, či už grilujete, pečiete, alebo smažíte. Pre tieto dipy je bežne základom biely jogurt, sú teda takmer nekalorické. Za zmienku stojí predovšetkým grécka omáčka tzatziki , ktorá je okrem iného aj súčasťou pôvodného receptu na gyros.

• Úplnou klasikou českých osláv a stretnutí je cesnaková nátierka so syrom, ktorá sa servíruje na jednohubkách, chlebíčkach či toastoch. Cesnak je v tomto smere úplne univerzálny a chutí výborne v kombinácii s hermelínom, eidamom, čedarom, ale aj nivou. Pokiaľ neholdujete syrom, môžete z cesnaku urobiť veľa iných a veľmi chutných nátierok. Inšpirujte sa receptami na luxusné cesnakové nátierky a vyskúšajte tú, ktorá vás zaujme najviac.

Čierny cesnak – čo je zač a ako ho vyrobiť?

Pozor, nejedná sa o cesnak pečený, s ktorým sa mylne zamieňa. Čierny cesnak sa vyrába niekoľkotýždňovým zahrievaním pri nízkych teplotách a je považovaný za skutočnú kulinársku lahôdku. Dobrou správou je, že si túto jedinečnú pochúťku môžete jednoducho vyrobiť aj doma!

Celý proces výroby je skutočne jednoduchý, ale neobvykle dlhý – trvá až 1 mesiac. Je nutné tiež spomenúť, že počas prípravy bude cesnak permanentne zapáchať. Priestor, v ktorom budete cesnak variť, by tak mal byť skutočne dobre vetrateľný.

Čo budete potrebovať

Bez akejkoľvek námahy pripravíte čierny cesnak v ryžovare. Ten však musí mať funkciu ohrievania – „Keep warm“. Ak neviete, ktorý z prístrojov túto možnosť ponúka, prezrite si veľký prehľad ryžovarov . Ďalej potom budete potrebovať len niekoľko celých cibulí cesnaku, optimálne 8.

Ako vyrobiť čierny cesnak, podrobný postup

1. Očistite cesnakové cibule od nečistôt, napríklad kefkou na zuby alebo hubkou na riad (hrubou stranou). Vždy nasucho, nikdy nenamáčajte.
2. Vložte cesnaky do ryžovaru. Pod ne (na dno varnej misky) môžete položiť papierovú utierku, nie je to však nevyhnutné.
3. Priklopte pokrievkou, zapojte ryžovar a zapnite funkciu ohrievania „Keep warm“.
4. Väčšina prístrojov sa automaticky po 12 hodinách vypne, musíte teda tento interval strážiť a stále dookola zapínať.
5. U mäkkých odrôd skontrolujte prepečenosť zhruba po 2 týždňoch, u odrôd tvrdých po 4 týždňoch. Pokiaľ cesnak nie je dostatočne upečený, pokračujte vo varení.
6. Hotový čierny cesnak spoznáte tak, že je mäkký, jemne lepkavý, ale zároveň dostatočne pevný na to, aby sa dal krájať na plátky.

Ako jesť čierny cesnak?

Má iba ľahko štipľavú chuť, je skôr kyslastý a jemne sladký, podobný karamelovej sójovej omáčke alebo balzamikovému octu. Olúpaný čierny cesnak roztlačte na pastu, tú môžete natrieť na klasické pečivo, tortillu alebo burger. Tiež ju môžete zamiešať do cestovín, zeleninových šalátov alebo ryže. V reštauráciách sa bežne primiešava do masla, ktoré sa následne po plátkoch pokladá na steaky.

Skladovanie

Celé cibule čierneho cesnaku, vrátane šupky, skladujte v uzatvárateľnom pohári (zaváračke). Najlepšie na temnom, suchom a chladnom mieste, kde vydrží až 5 mesiacov. Pokiaľ budete skladovať priamo v chladničke, predĺžite tým trvanlivosť až na 1 rok.

Čo je pečený cesnak?

Pečený cesnak je obdobou karamelizovanej cibule, ideálny pre milovníkov cesnaku. Môže sa roztlačiť do pasty/krému a primiešať do smotanových omáčok, nátierok, cestovín alebo natrieť na pečivo. Má špecifickú štipľavú karamelovú chuť a obvykle chutí aj odporcom cesnaku.

Recept na pečený cesnak

1. Predhrejte rúru na 200 °C.
2. Odstráňte čo najviac vrstiev papierový šupiek, ktoré sú okolo celých cibuľou cesnaku. Tie, ktoré sú na jednotlivých strúčikoch, ponechajte.
3. Zhora (od „stopky“) odrežte 0,5 cm z každej cibule (tým aj všetky jej strúčiky).
4. Na plech alebo do pekáča dajte dostatočne veľký alobal. Následne vložte cesnaky odkrojenou stranou nahor, pokvapkajte olivovým olejom a zľahka osoľte.
5. Starostlivo zakryte zvyšným alobalom a vložte do rúry.
6. Pečte 35-45 minút.
7. Strúčiky sú hotové vo chvíli, keď majú zlatistú až hnedastú farbu.
8. Pečený cesnak nechajte vychladnúť. Potom jednoducho, medzi dvoma prstami, jednotlivé strúčiky vytlačte zo šupiek.

Zápach po cesnaku nielen z úst

Oproti cibuli je cesnak cítiť nielen z úst, ale dokonca aj z potu. Pri nadmernej konzumácii sa silnejšie zlúčeniny síry v tele nerozložia. Naopak, vytvorí kvapalinu, ktorá má oveľa silnejší cesnakový zápach a je nestráviteľná. Prechádza tak do krvi a následne do pľúc a kože, kde je vylučovaná z tela von. Celý proces trvá niekoľko desiatok hodín, preto môže byť z potu cítiť cesnak aj 2 dni po konzumácii.

Kedy cesnak vsádzať, žať a ako ho pestovať

Cesnak je plodina nenáročná na pestovanie, v domácich podmienkach ho možno pestovať pokojne po celý rok. Vysadzuje sa obvykle jednotlivými strúčikmi a to na jeseň alebo na jar, podľa toho, kedy je žiadaný zber. Najbežnejšie sa žne v júli, teda cesnak zasadený skraja jari.

Ako si cesnak veľmi jednoducho vypestovať doma, len za pomoci plastových fliaš?

How to grow garlic in plastic Bottles

Ako skladovať cesnak

Cesnak sa všeobecne skladuje v chladnejšom prostredí (pivnica), avšak ani teplota nad 20 ° C mu nijako neublíži. Najdlhšia trvanlivosť má, pokiaľ je vo vzdušnom a suchom priestore voľne zavesený na vňaťach (listoch). Za ideálnych skladovacích podmienok, vydržia samotné cesnakové cibule bez ujmy 3 mesiace, zatiaľ čo s vňaťami až 6 mesiacov.