Objavte fagaru alebo sečuánske korenie! Výrazné korenie, ktoré ale nie je štipľavé ako čierne korenie

Predstavte si pikantnú a zároveň citrónovú chuť, ktorá na jazyku vyvolá neobvyklý, ale príjemný pocit.

To je sečuánske korenie alebo tiež fagara.

Kľúčový prvok tradičných čínskych jedál i zdraviu prospešný doplnok vášho jedálnička.

Prečo je názov tohto korenia trochu zavádzajúci?

Do akých pokrmov sa najviac hodí?

Vydajte sa s nami po stopách tohto zaujímavého korenia.

Čo je sečuánske korenie?

Sečuánske korenie, alebo ak chcete fagara, je korenie pochádzajúce zo šupiek kríky menom žltodrev pieporný, latinsky Zanthoxylum piperitum, ktorý patrí do čeľade routovitých, rovnako ako citrusy. Okrem týchto dvoch najpoužívanejších názvov sa mu niekedy hovorí podľa krajín pôvodu aj označenie čínske či japonské korenie.

Je jedným z najstarších čínskych korenín, spoločne s feniklom, badiánom, klinčekmi a škoricou je súčasťou známej koreniacej zmesi piatich vôní, a teda aj radu klasických pokrmov čínskej kuchyne.

Drobné hrboľaté plody, ktoré sa zbierajú iba raz ročne na konci leta, sa starostlivo ručne zbierajú z tŕnitých vetví a ukladajú sa na prirodzené sušenie na horúcom slnku. Pri sušení sa plody otvárajú do charakteristického „kvetinového tvaru“, vďaka ktorému si korenie vyslúžilo prezývku hua jiao alebo „kvetinové korenie“.

Názov „korenie“ v tomto ohľade ale nie je príliš šťastné označenie, pretože žltodrev pieporný nie je príbuzný s korenistom čiernym (Piper nigrum), z ktorého pochádza čierne korenie, biele, zelené i červené.

Ako vyzerá fagara?

Zaujímavé je, že ako korenie sa používajú iba šupky okolo semien, zatiaľ čo semená ako také sa vyraďujú, pretože sú príliš zrnité a horké. Šupky môžu mať v závislosti pôvodu rôznu farbu, od červenej, ktorá je typická pre odrody z Číny, cez červenohnedú farbu nepálskeho sečuánskeho korenia, až po čiernu farbu korenia z Indie. Šupky sa väčšinou melú na jemný prášok, ale je možné ich používať aj celé. V tom prípade je vhodné z nich najskôr odstrániť všetky prípadné semená, ktoré ukrývajú.

Ako chutí zošuánske korenie?

Sečuánske korenie je aromatické a má veľmi špecifickú pálčivú chuť, ktorá je ostrá úplne iným spôsobom, než sme zvyknutí aj klasického korenia či chilli. Na jazyku sa najskôr prejaví horká chuť, potom otupujúca pálivosť a následne citrusová chuť. Pri použití väčšieho množstva spôsobujú príjemný znecitlivujúci pocit na jazyku a perách. Vôňa sečuánskeho korenia je prekvapivo často prirovnávaná tiež k levanduli.

Sečuánske korenie celé vs. mletý

S fagarou sa dá stretnúť v dvoch podobách, celej a mletej. V prípade celých šupiek so semienkami je nutné fagaru pred použitím správne pripraviť. Väčšina receptov totiž vyžaduje sečuánske korenie pražené a mleté. Najprv odstráňte všetky prípadné vetvičky, lístky a predovšetkým čierne semienka.

Potom šupky ľahko zahrievajte na panvici na stredne nízkom ohni, kým nezačnú voňať. Odstavte ich a po vychladnutí rozomelte alebo rozdrvte. Pražené šupky možno tiež uložiť do vzduchotesného pohára „do zásoby“ a rozomlieť ich až pred vlastným použitím.

Pôvod fagary

Skôr ako bolo do Číny z Nového sveta privezené pálivé chilli, používalo sa na dodanie pálivosti pokrmom v čínskej kuchyni sečuánske korenie a zázvor. Mnoho ľudí je prekvapených, keď sa dozvie, že sečuánske korenie vlastne vôbec nie je korenie. Nepochádza z korenistého čierneho (Piper nigrum) a nie je príbuzný ani chilli papričkám, ktoré pochádzajú z Ameriky. Okrem provincie Sečuán v juhozápadnej Číne rastie žltodrev pieporný aj na východe Číny, v Thajsku, Indonézii či na Taiwane.

Ako jedno z najstarších čínskych korenín, ktoré bolo navyše vysoko cenené a uctievané, bola fagara používaná ako obeť bohom. Vojaci ju nosili v kožených mešcoch na opasku a verili, že ich chránia pred zranením. Žuvanie sečuánskeho korenia ich údajne tiež udržovalo v strehu počas únavných pochodov.

Sečuánske korenie v kuchyni

Toto korenie je základnou ingredienciou sečuánskej kuchyne, dodáva pikantným pokrmom jedinečný pocit omámenia úst. Spolu s pálivými čínskymi chilli papričkami vytvára chuť známu ako „znecitlivujúcu pálivosť“.

Jedinečný pocit mravčenia a príjemná kvetinová aróma mu tiež umožňuje premeniť základné suroviny na komplexné a chuťovo výrazné pokrmy.

V celej Číne kuchári používajú sečuánske korenie do pečeného mäsa, dusených pokrmov, a dokonca aj do údenín. V neposlednom rade sa opraženým sečuánskym korením „korenie“ tiež zelený čaj.

Okrem čínskej kuchyne sa s ním stretneme aj v kuchyni indickej, nepálskej či thajskej.

• Skúste sečuánske korenie využiť rovnako ako je to v čínskej kuchyni na dochutenie hydiny. Ozvláštnite ním recepty na sviatočnú kačicu či kura.

• Mletú fagaru môžete použiť na dodanie pikantnosti mnohým omáčkam. Je súčasťou slávnych rezancov Dan Dan, ale môžete jej okoreniť aj ďalšie pokrmy z čínskych rezancov .

• Okrem hydiny sa toto korenie skvele snúbi aj s hovädzím mäsom. Vyskúšajte ho v receptoch na hovädzie rezančeky , nielen po sečuánsku.

• Využitie fagara nájde tiež pri príprave pochúťok na grilovanie, ľahko ju môžete ozvláštniť rozmanité mäsové marinády .

• Ďalšou možnosťou je pridanie sečuánskeho korenia do rozmanitých receptov na mleté mäso . Svojou chuťou a vôňou tak môže ozvláštniť fašírky, sekanú aj plnené paprikové struky.

• Jednoduchým spôsobom, ako použiť fagaru v spojení s ďalším výrazným korením, predstavujú recepty na pikantné polievky z korenia , ako je napríklad kari polievka či zázvorová polievka.

• Z opraženého mletého korenia sa vyrába aj sečuánsky korenistý olej.

• V spojení so soľou potom vzniká aj aromatická sečuánska korenistá soľ, ktorá sa používa ako korenie k mäsovým pokrmom.

• Ako náhradu či oživenie klasického korenia je možné fagaru využiť aj pri príprave korenistých omáčok .

Čím nahradiť sečuánske korenie?

Ak nemáte prístup k sečuánskemu koreniu, alternatívou je použitie čerstvo namletého čierneho korenia a semienok koriandra. Ak máte k dispozícii korenie Tellicherry, môže byť dobrou náhradou. Ide o odrodu čierneho korenia, ktorá sa necháva dlhšie dozrieť, a tak sa rozvíja jej chuť a aróma.

Skladovanie

Sečuánske korenie skladujte v uzavretom pohári mimo dosahu svetla. Celé šupky si tak zachovajú svoju chuť. Mleté korenie by malo byť použité čo najskôr, pretože čoskoro stráca svoju komplexnosť chuti a arómu.

Liečivé účinky sečuánskeho korenia

Sečuánske korenie obsahuje množstvo rôznych minerálov, antioxidantov a ďalších živín, ktoré telo potrebuje na správne fungovanie. To všetko navyše dopĺňa široká škála fytosterolov, terpénov a karoténov. Čo táto jedinečná kombinácia živín dokáže z hľadiska zdravotných účinkov?

• Pomáha pri anémii a stimuluje krvný obeh – vysoké množstvo železa obsiahnutého v sečuánskom korení pomáha zaistiť, aby bol v našom tele dostatok hemoglobínu, ktorý okysličuje červené krvinky a stimuluje obehový systém.

• Posilňuje kosti – v tomto korení sa nachádza mnoho dôležitých minerálov, medzi ktoré patrí fosfor, mangán, meď a železo, ktoré sú nevyhnutné na budovanie silných kostí a prevenciu ochorení súvisiacich s vekom, ako je osteoporóza.

• Znižuje zápaly – antioxidanty a organické kyseliny obsiahnuté v sečuánskom korení majú určité protizápalové účinky. Zápal je dôsledkom oxidačného stresu, ktorý zase môže byť spôsobený aktivitou voľných radikálov v tele. Zlúčeniny obsiahnuté v tomto korení môžu tieto voľné radikály neutralizovať a zastaviť zápal v samom zárodku. To môže byť užitočné pri problémoch, ako je artritída alebo dna.

• Napomáha správnej funkcii tráviacej sústavy – fagara stimuluje tráviaci proces a znižuje zápalové procesy v črevách. Rôzne zlúčeniny tiež bránia vzniku kŕčov, nadúvania a zápchy.

• Pomáha znížiť krvný tlak – vďaka významnému množstvu draslíka môže byť toto korenie vynikajúcim posilňovačom kardiovaskulárneho zdravia. Draslík funguje ako vazodilatátor, spôsobuje uvoľnenie ciev a tepien, zabraňuje vysokému krvnému tlaku a znižuje potenciálny účinok krvných zrazenín. Zníženie krvného tlaku pomáha chrániť pred aterosklerózou, infarktom a mŕtvicou.

• Zlepšuje zdravie očí – vďaka vysokému obsahu betakaroténu sečuánske korenie veľmi pozitívne pôsobí na naše oči, znižuje riziko makulárnej degenerácie a straty zraku.

• Znižuje bolesť – chemické látky, ktoré fagara obsahuje, pôsobia na receptory bolesti, a čiastočne tak eliminujú nervový systém od generovania nepríjemných pocitov alebo bolesti.

• Zlepšuje imunitu – toto korenie je bohaté na zinok, ktorý má dôležitú vplyv na náš imunitný systém. Okrem toho fagara obsahuje tiež antioxidantov a ďalšie látky, ktoré majú protiplesňové a protivírusové vlastnosti.

• Pomáha pri strate chuti do jedla – rôzne zlúčeniny obsiahnuté v tomto korení povzbudzujú chuť do jedla a tiež zlepšujú rýchlosť metabolizmu, čo znamená, že môžete získať energiu a živiny z jedla, ktoré zjete, rýchlejšie.

Nutričné hodnoty, vitamíny a minerály v sečuánskom korení

Sečuánske korenie je vynikajúcim zdrojom antioxidantov vo forme alkaloidov a flavonoidov, vedci ale v tomto korení identifikovali viac ako 140 rôznych zlúčenín.

Z vitamínov je bohatý na vitamín A a niektoré vitamíny skupiny B. Čo sa týka najdôležitejších minerálnych látok, vynikajú mangán, fosfor, meď, železo, draslík, zinok a selén. Sečuánske korenie (100 g) obsahuje: