Čím je kampotské korenie také výnimočné? Nie je korenie ako korenie!

So soľou chutí všetko lepšie.

Na stole je ale vedľa soľničky väčšinou ešte jedno korenie.

Štipľavá prísada, s ktorou sa dá v kuchyni doslova kúzliť. Reč je samozrejme o korení.

Druhov korenia existuje mnoho, kampotské korenie je ale len jeden. Prečo je považovaný za najlepšie na svete?

Vydajte sa s nami po stopách týchto aromatických guličiek.

Čo je kampotské korenie?

Pepperovník čierny (Piper nigrum), popínavá rastlina, ktorej plody sa používajú ako pravdepodobne najrozšírenejšie korenie sveta, pochádza pôvodne z Indie, kde sa pestovala už 2000 rokov pred naším letopočtom. Odborníci ale tvrdia, že to najlepšie korenie nepochádza z Indie, ale z Kambodže. Táto vzácna odroda sa pestuje najmä v oblasti Kampot, odtiaľ názov kampotské korenie.

Kampotské korenie existuje v štyroch farebných variantoch, ktoré sa mierne líšia svojou chuťou a spôsobom použitia:

• čierne korenie – obvykle sa používa predovšetkým na hovädzie mäso
• červené korenie – používa sa najmä na dezerty
• biele korenie – má svoje využitie na ryby, šaláty a omáčky
• zelené korenie – používa sa do niektorých pokrmov z morských plodov a kuracieho mäsa

Čím je kampotské korenie výnimočné?

Juhozápadná provincia Kampot leží na úpätí pohoria Damrei, kde teplé a vlhké počasie, nadmorská výška a pôda bohatá na kremeň vytvárajú skvelé podmienky na pestovanie pepřovníku. Jeho bobule majú vynikajúcu chuť i vôňu, a kampotské korenie je preto považované za najlepšie na svete.

Najväčšími producentmi korenia všeobecne sú dnes Vietnam a Brazília, v týchto krajinách sa ale rastliny často silne ošetrujú chemickými látkami, aby sa dosiahli vysoké výnosy a nízke ceny. To má na kvalitu korenia samozrejme negatívny vplyv. V prípade kampotského korenia sa ničoho takého obávať nemusíte.

Ako chutí kampotské korenie?

Chuťový profil najlepšieho korenia na svete je veľmi bohatý a ťažko popísateľný. Keď ochutnáte kampotské korenie, všeobecne platí, že spočiatku sa zdá byť ostrý, potom sa ale jeho chuť upokojí a zmení na ovocnú s citrusovým nádychom. Okrem toho môžete cítiť aj tóny eukalyptu a mäty. Najintenzívnejšiu chuť i vôňu má čierne kampotské korenie, je zemitejšie s borovicovým nádychom. Naopak najjemnejšia a najsladšia je chuť červeného korenia, ktorý vôňou pripomína sušené marhule.

Pôvod a história

Jeden z prvých záznamov o kampotskom korení pochádza z konca 13. storočia, kedy čínsky diplomat Žu Daguan zaznamenal, že sa korenie pestuje v okolí starobylého mesta Angkor. V histórii Kambodže sa na pestovaní korenia významne podieľali obchodníci z Indonézie, Holandska i Francúzska.

Európania sa o Kampote a kampotskom korení dozvedeli až v 19. storočí vďaka tamojšiemu prístavu. Na konci 19. storočia acehský sultán korenistej plantáže radšej vypálil, než aby ich prenechal Holanďanom. Kampotské korenie bolo na začiatku 20. storočia veľmi obľúbené medzi kuchármi v Paríži, používalo sa v najvyhlásenejších parížskych reštauráciách. V 20. a 30. rokoch pochádzala väčšina francúzskeho korenia z Kampotu.

Kambodžská produkcia korenia sa zrútila za vlády Červených Khmérov v druhej polovici 70. rokov 20. storočia. Poľnohospodári boli nútení namiesto korenia pestovať potravinárske plodiny. Až začiatkom roku 2000 sa pestovatelia korenia vrátili k svojim tradíciám a zachránili túto odrodu korenia pred úplným vymiznutím.

V roku 2010 získal kampotské korenie od Svetovej obchodnej organizácie certifikát označenia pôvodu a stal sa pre korenie tým, čím je šampanské pre šumivé víno alebo prosciutto di Parma pre šunku. Rovnako ako u iných produktov sú aj tu neustále kontroly, aby bol zachovaný požadovaný výsledok.

Kampotské korenie v kuchyni

Kampotské korenie sa používa v rôznych pokrmoch, od slaných po sladké, od jednoduchých po sofistikované. Jedným z najznámejších pokrmov je kampotský korenistý krab, ide o kraba osmaženého v panvici wok s cesnakom, cibuľou a guličkami korenia.

Šéfkuchári odporúčajú pridať do pokrmov kampotské korenie až úplne nakoniec, pretože rovnako ako cesnak môže pri prevarení trochu zhorknúť. V kambodžskej kuchyni sa toto korenie často kombinuje s kurkumou, zázvorom, badiánom a kardamómom.

• Kampotské korenie je dôležitou ingredienciou pre slávny steak au poivre. Využite ho v receptoch na hovädziu veveričku .

• Skúste týmto korením oživiť chuť zemiakovej kaše . Uvidíte, že pokrm získa úplne iný rozmer.

• Kambotské korenie je vynikajúce korenie k akýmkoľvek morským plodom, vyskúšajte ho v receptoch s krevetami .

• Prekvapivo sa toto korenie používa aj so sladkými potravinami, ako je čerstvo nakrájané ovocie, horká čokoláda alebo kopček vanilkovej zmrzliny. Nebojte sa ho využiť pri príprave ovocných pohárov .

• V kambodžskej kuchyni sú obľúbené omáčky. Môžete si pripraviť vlastné z čerstvo rozomletého kampotského korenia, rybacej omáčky, limetkovej šťavy a nasekanej šalvie.

• Chuť a vôňa tohto korenia sa veľmi dobre snúbi aj s kuracím mäsom, môžete ním ozvláštniť kuracie prsia na mnoho spôsobov.

• V talianskej kuchyni je toto korenie nevyhnutnou ingredienciou pre špagety cacio e pepe. Pripravte si s jeho pomocou aj ďalšie recepty na talianske cestoviny .

• Namiesto klasického korenia je možné kampotské korenie využiť aj pri príprave korenistých omáčok .

• Celé guličky použite taktiež do nakladaných uhoriek, čalamád či na výrobu pikantného olivového oleja.

Skladovanie

Kampotské korenie skladujte v uzavretej vzduchotesnej nádobe na chladnom a suchom mieste, mimo dosahu svetla a vlhkosti. Len tak si zachová svoju plnú chuť a vôňu. Rozomelte či rozdrvte ho až tesne pred použitím.

Kampotské korenie a zdravie

Toto korenie nie je len pochúťkou, ale aj liekom. Okrem kulinárstva si kampotské korenie našlo cestu aj do ajurvédskej a tradičnej čínskej medicíny. Dôvodov je mnoho, okrem iného aj to, že korenie má vysoký obsah antioxidantov a pôsobí protizápalovo.

Je vedecky dokázané, že plody korenovníka pôsobia proti voľným radikálom a chronickým zápalom. Kampotské korenie tak môže pomôcť predchádzať niektorým typom rakoviny, vrátane rakoviny hrubého čreva a prostaty.

Prítomnosť piperínu v bobuliach zlepšuje pamäť a všeobecne prospieva mozgu. Pozitívne pôsobí aj na trávenie. Zvyšuje vstrebávanie živín a podporuje produkciu tráviacich štiav, ktoré pomáhajú účinnejšie rozkladať potravu.

Vzhľadom na to, že kampotské korenie je odrodou klasického korenia, sú jeho nutričné zloženie aj zdravotné účinky podobné. Kampotské korenie je dobrým zdrojom vitamínu K, ktorý je dôležitý pre tvorbu kostí a na podporu zrážanlivosti krvi. Z hľadiska minerálnych látok je bohatý najmä na železo, mangán či draslík.

V neposlednom rade ženy v Kambodži často podstupujú peperovú peelingovú kúru. Pocit po jej nanesení pripomína pocit po nanesení Tigrej masti.

Pestovanie kampotského korenia

Kampotské korenie sa pestuje na niekoľkých málo korenistých farmách v provincii Kampot v južnej Kambodži. Peprovníky rastú na koloch, ktoré sú umiestnené v radoch s dostatočným rozostupom. Zelené zrnká korenia sa objavujú najskôr v septembri a potom dozrievajú až do nového roka.

Poľnohospodári zrnká korenia ručne zbierajú a niektoré z nich sušia niekoľko dní na slnku, čím sčernejú. Biele zrnká korenia sú čierne zrnká korenia, ktoré boli namočené vo vode a zbavené šupky. O dva mesiace neskôr prichádza čas na červené korenie, čo sú zrnká korenia, ktoré sa nechajú plne dozrieť, kým nezískajú žiarivo karmínovú farbu. Všeobecne sa kampotské korenie žne od februára do mája, súčasná produkcia sa pohybuje okolo 100 ton ročne.