Obľúbený syr parmezán z Talianska. Kompletné informácie a zaujímavosti na jednom mieste

Máte radi syry, najmä tie talianske?

Jedným z nich je syr parmezán, ktorý sa vyníma hlavne v cestovinách či šalátoch.

Z čoho a ako sa vyrábajú, aké sú druhy, aké má využitie v kuchyni a oveľa viac sa dozviete v našom článku.

Čo je vlastne parmezán?

Parmezán, často zle vyslovovaný ako „parmezán“ (taliansky Parmigiano-reggiano), je tvrdý, zrejúci syr z kravského mlieka, ktorý sa používa predovšetkým v strúhanej forme. Originálny syr sa vyrába v presne vymedzenom regióne v Taliansku, ktorý zahŕňa mestá Parma, Modena a Mantua a časť Bologne.

Oficiálny názov, spolu s rokom výroby syra, je vytlačený na kôre približne 34 kilogramových valcov. Tvrdá, hnedo-zlatá kôra obklopuje zlaté vnútro zrnitej textúry, ktorá starnutím krehne. Parmezán sa vyrába iba od apríla do novembra a musí zrieť aspoň dva roky. V tomto veku má bohatú, pikantnú chuť. Čerstvo nastrúhaný parmezán má podstatne väčšiu chuť ako nenastrúhaný.

Nutričné hodnoty parmezánu (na 100 g)

Parmezán má kladné aj záporné nutričné kvality. Medzi kladné hodnoty patrí obsah veľmi kvalitnej bielkoviny (28 g na 100 g syra), ďalej vysoký obsah vitamínov (B12, A, B2) a vysoký obsah minerálov (fosfor, vápnik, selén a zinok)

Vitamíny

Parmezán obsahuje viac ako 12 vitamínov. Najviac zastúpený je vitamín B12 (asi 58 % dennej odporúčanej dávky), ďalej vitamín A (29 %) a vitamín B2 (28 %).

Minerály

Parmezán obsahuje viac ako 10 minerálov. Najviac zastúpený je fosfor (asi 90 % dennej odporúčanej dávky), ďalej vápnik (85 %), selén (63 %), zinok (38 %) a sodík (120 %).

Výroba parmezánu

Ako už bolo spomenuté, vyrába sa z nepasterizovaného surového kravského mlieka. Kravy sú kŕmené trávou av zime je do krmiva pridaná dehydrovaná tráva a seno. Pri výrobe syrári miešajú nepasterizované mlieko so srvátkovým štartérom a syridlom. Každý bochník syra má priemer 40-45 cm a hrúbku 18-24 cm. Priemerná hmotnosť kolesa syra je potom 39,9 kg, pričom na jeden kg syra sa spotrebuje cca 13,5 l mlieka. Pri výrobe Parmigiano Reggiano sa spotrebuje cca 520 l mlieka.

Syr sa necháva až 20 dní máčať v soľnom roztoku. Počas doby zrenia je prísne kontrolované každé kolo syra na hranici 12 mesiacov. Ak má niektorý zo syrov akúkoľvek závadu, stráca status „Parmigiano-Reggiano“. Doba zrenia na drevených policiach trvá od 1 roku do 6 rokov.

Ako chutí parmezán

Chuť parmezánu je silná, jemne ostrá a chuťové tony sa môžu trochu líšiť od mierne kyslej až po orechovú. Textúra syra je tvrdá, drobí sa a staršie syry môžu dokonca chrumkať, a to kvôli vzniku kryštálov laktátu vápenatého.

Druhy parmezánu

Parmezán je všeobecne jediný druh, ktorý sa ale rozlišuje do tried podľa veku:

• 12 mesiacov=nuovo
• 24 mesiacov=vecchio
• 36 mesiacov=stravecchio
• 48 mesiacov=stravecchione
• 72 mesiacov=extra stravecchione

72 mesiacov zrejúce Parmigiano Reggiano extra stravecchione je ale mimoriadne vzácny, pretože len málo producentov nechá syr zrieť tak dlho.

Zloženie parmezánu

Parmigiano Reggiano má zloženie: Tuk v sušine min. 32 %, Sušina 70 %

História talianskeho parmezánu

Možno sa dočítať o prvých zmienkach z polovice 13. storočia, pričom sa jeho história píše v severnom Taliansku v regióne Emilia-Romagna. Vznikol tak, že stredovekí mnísi v kláštoroch dlho dumali nad tým, ako uchovávať mlieko po dlhšiu dobu. Rozhodli sa teda experimentovať a nakoniec prišli na to, že najlepším spôsobom je veľký bochník, ktorý sa suší dlhšiu dobu.

Čím nahradiť parmezán?

Je známe, že originálny parmezán má svoju špecifickú chuť a nie je tak jednoduché ho nahradiť bez toho, aby sa zmenila chuť celého pokrmu. Pokiaľ práve nemáte po ruke parmezán alebo ho vo vašom okolí nemožno kúpiť, nahraďte ho syrom vášho gusta. Ideálne je Grana Padano, Pecorino, Oscypiek alebo klasický eidam.

Skladovanie a tepelná úprava parmezánu

Ako skladovať parmezán

Po otvorení parmezánu je dôležité ho uchovávať v náhradnom obale, ktorý tesní, aby príliš nevyschol alebo nechytil pleseň

• Pokiaľ ho zabalíte do bavlneného obalu, syr nechytí pleseň, ale rýchlejšie vyschne a navyše môže pohlcovať aj iné pachy.
• Pokiaľ ho uzavriete do krabičky alebo zabalíte do fólie, syr si zachová chuť aj vôňu, ale bude náchylnejší k plesni.
• Čím dlhší mal Váš parmezán dlhšiu dobu zrenia, tým dlhšie bude odolávať plesni. Vždy ho uchovávajte v chladničke!

Ako rozpustiť parmezán

Keďže parmezán neobsahuje takmer žiadnu vodu, bude mať po tepelnej úprave vcelku zachovaný tvar. Oproti syrom s vysokým obsahom vody, ako je napríklad mozzarella , sa parmezán nikdy úplne nerozpustí a bude mať polotekutú až hustú konzistenciu. To však nebráni jeho tepelnej úprave. Skvele sa vyníma v smotanových omáčkach, v zapekaných zemiakoch či cestovinách alebo v zapečených bagetách.

Ako využiť parmezán v kuchyni?

Existuje veľa možností, ako spracovať parmezán. Vďaka svojej tradičnej chuti sa používa do krémových cestovín a nokov, krémového risotta, ale hodí sa aj na šaláty (šalát Ceasar) alebo do bagiet, sendvičov a wrapov. Pridať ho môžete aj na pečené zemiaky alebo môžete v strúhanom parmezáne obaliť mäso, čím po usmažení získate výborné mäso v chrumkavom cestíčku .