Repka, univerzálna rastlina, ktorá je neprávom spojená s množstvom predsudkov. Prestaňte im veriť!

Každý rok na jar žlté polia rozžiaria veľkú časť Česka.

Kvitne totiž repka, rastlina, ktorá je predmetom mnohých diskusií aj mýtov.

Či už patríte medzi jej zástancov či odporcov, isté je, že ľudstvo túto olejninu potrebuje.

Využíva sa nielen v potravinárstve, ale tiež v kozmetike a samozrejme ako biopalivo.

Tiež si myslíte, že repkový olej je nekvalitný a nemal by sa používať v studenej kuchyni?

A je repka skutočne samá chémia, ako sa často tvrdí?

Vydajte sa s nami po stopách tejto kontroverznej rastliny.

Čo je repka?

Repka alebo presnejšie kapusta repka olejka je jednou z najznámejších olejnín na svete. Všetci poznáme jej drobné žlté kvety, z ktorých následne vzniká struk ukrývajúci semená. Z nich sa získava olej, ktorý má rozmanité využitie nielen v kuchyni. V súčasnej dobe sa ale repka pestuje hlavne na výrobu bionafty. Brukev repka existuje v dvoch poddruhoch:

• brukva repka kvaka alebo brassica napobrassica – sa pestuje najmä pre svoje buľvy, ktoré slúžia ako potravina a krmivo

• brukev repka olejka alebo brassica napus – sa pestuje predovšetkým za účelom výroby oleja a biopalív

Repka olejka

Repka, tak ako ju poznáme, bola vyšľachtená v 60. a 70. rokoch 20. storočia v Kanade, kedy sa vedcom podarilo získať rastlinu, ktorá na rozdiel od pôvodnej repky neobsahovala toxické zlúčeniny známe ako kyselina eruková a glukozinoláty.

V súčasnosti má repka olejka tri hlavné oblasti použitia:

• repkový olej – každý struk obsahuje drobné čierne semená, olej tvorí takmer 45% semien repky. Ľahká textúra, chuť a vysoký dymový bod z neho robí univerzálnu voľbu na kuchynské využitie.

• repkový šrot – je dôležitým krmivom pre množstvo hospodárskych zvierat, jeho prednosťou je vysoký obsah bielkovín. Ide vlastne o pevné časti semena po extrakcii oleja.

• biopalivá – repkový lej je najčastejšie používaným rastlinným olejom na výrobu bionafty.

Je repka geneticky modifikovaná?

Od doby, kedy bola rastlina repky „vytvorená“, bolo vyšľachtených mnoho odrôd. Väčšina repky, najmä tej pochádzajúcej zo Severnej Ameriky, je ale geneticky modifikovaná (GMO), aby sa zlepšila kvalita oleja a zvýšila odolnosť rastlín voči herbicídom. V Európskej únii, a teda aj v Českej republike ale nie je pestovanie geneticky modifikovanej repky povolené.

Mimochodom bez ohľadu na to, či repkový olej pochádza z geneticky modifikovaných alebo nemodifikovaných rastlín, je úplne rovnaký. U repky tolerantnej k herbicídom bol modifikovaný iba jeden gén. Tento gén je bielkovina, všetky bielkoviny sú ale z repkového oleja pri spracovaní odstránené. To znamená, že olej vyrobený z geneticky modifikovaného osiva je bežný repkový olej, s rovnakým zložením ako má olej pochádzajúci z geneticky nemodifikovaných rastlín.

Alergia na repku

Repka je často považovaná za jednu z rastlín, na ktorej peľ je mnoho ľudí alergických. Nie je to ale tak celkom pravda. Po prvé repkový peľ nie je schopný vzhľadom na svoju väčšiu hmotnosť cestovať tak ďaleko ako peľ tráv alebo niektorých stromov, to znamená, že alergiu na repku pocítite len v úplnej blízkosti kvitnúceho poľa. Po druhé, väčšina ľudí trpí takzvanou skríženou alergiou na peľ, to znamená, že sú alergickí na kombináciu rôznych peľov. A v rovnakej dobe, ako kvitne repka, kvitne aj rad tráv, stromov a obilnín.

Repka ako nový zdroj bielkovín

Repkový šrot, ktorý je vlastne odpadom po získaní oleja, sa dnes používa ako krmivo pre mnohé hospodárske zvieratá, dobytok, ošípané aj hydinu. Avšak už niekoľko rokov existujú aj projekty, ktoré propagujú repku ako budúcu možnú rastlinnú bielkovinou pre ľudskú stravu. Už v decembri 2020 začala napríklad kanadská firma Merit Functional Food vyrábať množstvo výrobkov na báze repkových bielkovín. Ako by takáto konzumácia repky mohla vyzerať, ukazuje nasledujúce video.

Rapeseed Cake | How to bake this sustainable protein? (360 Video)

Repkový olej

Repkový olej sa spracováva podobne ako iné oleje zo semien. Po dôkladnom vyčistení sa semená repky rozdrvia, aby sa z nich získal olej. Semená sa môžu lisovať za studena, ale väčšinou sa zahrievajú a lúpu, aby sa uvoľnilo viac oleja. Po extrakcii je možné olej ďalej rafinovať, aby sa získal číry olej s neutrálnou chuťou. Takto spracovaný repkový olej je možné skladovať pri izbovej teplote približne jeden rok.

Ako sa vyrába rafinovaný repkový olej?

Proces výroby vysoko rafinovaného repkového oleja prebieha v mnohých fázach.

1. Čistenie – semená sa oddelia a vyčistia, aby sa odstránili nečistoty.
2. Úprava a lúpanie – semená sa predhrejú na teplotu približne 95 °C a potom sa lúpu pomocou valčekových mlynov a vzniknú vločky.
3. Varenie – vločky sa následne varí v rade parných varičov. Tento proces zahrievania trvá obvykle 15-20 minút pri teplote 80°-105 °C.
4. Lisovanie – uvarené repkové vločky sa lisujú pomocou šnekových lisov, týmto postupom sa z vločiek odstráni 50-60% oleja, zvyšok sa extrahuje iným spôsobom.
5. Extrakcia rozpúšťadlom – zo zvyšných vločiek sa pomocou chemickej látky zvanej hexán získa zvyšný olej.
6. Desolventizácia – hexán sa z repkového šrotu odstráni zahriatím na 95-115 ° C a pôsobením pary.
7. Spracovanie oleja – extrahovaný olej sa rafinuje rôznymi metódami, napríklad destiláciou s vodnou parou, pôsobením kyseliny fosforečnej a filtráciou cez kyselinou aktivované íly.

Okrem toho prechádza repkový olej vyrábaný pre margaríny hydrogenáciou, čo je proces, pri ktorom sa do oleja vpravujú molekuly vodíka, aby sa zmenila jeho chemická štruktúra.

Repkový olej a ostatné oleje

Jednou z výhod repkového oleja je jeho vysoký dymový bod. Poznať dymový bod oleja je veľmi dôležité, po jeho prekonaní sa totiž začínajú tvoriť toxické výpary a škodlivé voľné radikály. Dymový bod repkového oleja, v závislosti od typu rafinácie, je približne 230°C, čo je viac ako u bežného oleja slnečnicového, olivového, kokosového či rastlinného. Z tohto dôvodu sa tak hodí na vyprážanie či fritovanie.

Repkový olej je napriek mnohým mýtom jedným z najzdravších olejov, má napríklad najnižší obsah nasýtených tukov zo všetkých bežných olejov na varenie. Polynenasýtené tuky v repkovom oleji zahŕňajú 21 % kyseliny linolovej, čo je omega-6 mastná kyselina, a 11 % kyseliny alfa-linolénovej, čo je typ omega-3 mastnej kyseliny.

Porovnanie repkového oleja s ostatnými olejmi, ktoré v kuchyni najčastejšie používame, a taktiež s maslom a masťou.

Ako pri varení použiť repkový olej?

Olej z repky je všestranne využívaný pri príprave celého radu pokrmov, nielen českej, ale napríklad aj čínskej, indickej či francúzskej kuchyne. Je možné na ňom smažiť, dusiť, variť, restovať, piecť a vďaka jeho neutrálnej chuti ho v pokrmoch na rozdiel od niektorých iných olejov nespoznáte.

• Smažiť na repkovom oleji môžete rôzne druhy rezňov, bravčové, kuracie, teľacie aj zeleninové. Viete, ako pripraviť krehké vyprážané rezne? Pred vložením pokrmu nechajte repkový olej rozpáliť, inak ho pokrm príliš nasiakne a výsledkom bude mastnota a malá chrumkavosť. Rovnako dobre vám poslúži, aj keď máte slabosť pre vyprážaný syr či obaľované šampiňóny.

• Repkový olej môžete použiť aj ako základ pre celý rad pokrmov z jedného hrnca , napríklad dusené zmesi s mäsom a zeleninou. Rovnako dobre na ňom môžete pripraviť napríklad španielske vtáčiky, moravského vrabca, guláš alebo čínu.

• Ak radi grilujete, či už mäso alebo zeleninu, môžete repkový olej využiť v receptoch na marinády .

• Napriek niektorým mýtom sa repkový olej hodí tiež na studenú kuchyňu, možno ho využiť napríklad pri príprave rozmanitých zálievok do zeleninových šalátov a tiež na najrôznejšie domáce dresingy.

• Malé množstvo repkového oleja môžete použiť aj pri výrobe domácej majonézy . Majonézu následne využijete nielen na šaláty, ale aj ako základ pre rozmanité prelivy na teplé i studené jedlá.

• V neposlednom rade je možné olej použiť aj pri pečení, kedy ním v ceste nahradíte maslo či iné druhy tukov. Výsledný múčnik bude vláčny a jemný. Skúste ho použiť napríklad pri príprave bábovky.

Repkový olej a zdravie

Repkový olej je všeobecne považovaný za zdravý olej, pretože má vysoký obsah mononenasýtených tukov. Nemalý počet vedeckých výskumov naznačuje, že repkový olej môže mať pozitívny vplyv na niekoľko chronických zdravotných problémov, vrátane srdcových ochorení, cukrovky a metabolického syndrómu. Výsledky potvrdzujú napríklad, že:

• zlý cholesterol v krvi klesol v priemere o 16,2 %, keď dobrovoľníci konzumovali repkový olej namiesto stravy s vysokým obsahom nasýtených tukov počas 12 týždňov.

• diéta s nízkym glykemickým zaťažením a repkovým olejom pomohla zlepšiť kontrolu hladiny cholesterolu aj glukózy v krvi u pacientov s diabetom 2. typu.

• u osôb ohrozených metabolickým syndrómom, ktoré konzumovali repkový olej, sa znížilo množstvo brušného tuku aj krvný tlak.

Potenciálne riziká repkového oleja

Jednou z údajných hlavných nevýhod repkového oleja, ktoré sa mnoho ľudí obáva, je, že nepochádza z „prírodnej rastliny“, ale z geneticky modifikovaných rastlín, známych aj ako GMO. Existujú určité kontroverzie ohľadom toho, či sú samotné GMO dlhodobo bezpečné.

Dlhodobé štúdie o bezpečnosti zatiaľ nie sú k dispozícii. Aj z tohto dôvodu sa o tom, či sú GMO zdravé alebo nezdravé, vedú rozsiahle diskusie. Zatiaľ čo v EÚ nie je geneticky modifikovaná repka povolená, v Amerike áno, z tohto dôvodu je tak vhodné venovať pozornosť tomu, odkiaľ olej pochádza.

Čo sa vyrába z repky?

Rovnako ako mnoho iných plodín má aj repka okrem potravinárskeho upotrebenia aj ďalšie využitie. Je napríklad jednou zo surovín na výrobu biopalív, používa sa najmä na výrobu nízkouhlíkovej bionafty. Bionafta z repky je oveľa šetrnejšia k životnému prostrediu ako nafta vyrábaná z ropy, znižuje emisie skleníkových plynov až o 90 %. Konkrétne bionafta znižuje emisie oxidu uhoľnatého, pevných častíc a sulfátov. Bionafta umožňuje tiež lepší výkon motora a mazania.

Okrem toho sa repkový olej používa v chemickom priemysle na výrobu plastických hmôt, živíc, farieb, lakov, mazív, mydla a ďalšej kozmetiky i predmetov vyrábaných s použitím zmäkčovadiel, napríklad pneumatík.

Bionafta

Bionafta sa z repkového oleja vyrába rafinačným procesom zvaným transesterifikácia. Olej sa zmieša s alkoholom, čím sa z neho odstráni glycerín, ktorý je možné použiť v pleťových krémoch, mydlách a ďalších výrobkoch kozmetickej starostlivosti. Zvyšok drvených semien sa použije v podobe repkového šrotu. Bionafta v čistej forme je známa ako B100, ale častejšie sa mieša s bežnou naftou, tak vznikne B5 (5 % bionafty a 95 % nafty) alebo B20 (20 % bionafty a 80 % nafty).

Pestovanie repky

Repka olejka patrí do čeľade kapustovitých rastlín, rovnako ako napríklad karfiol, kapusta, kel, brokolica či horčica. Vznikla pravdepodobne v Stredomorí krížením kapusty kapustovej a kapusty repáku. Prvé dôkazy o výrobe oleja z repky pochádzajú už zo stredoveku, v Čechách sa však jej pestovanie rozšírilo až ku koncu 19. storočia. Repka vyšľachtená v 60. a 70. rokoch kanadskými vedcami dostala názov canola, čo je zloženina z anglických slov Canada a oil, teda Kanada a olej. Najväčším producentom repky je v súčasnej dobe Kanada, nasledovaná Čínou a Indiou. V Európe sa najviac pestuje v Nemecku a Francúzsku, v Českej republike reálne pokrýva približne 15 % ornej pôdy.

Repka ozimná

Na svete sa repka olejka dnes pestuje v dvoch hlavných odrodách. Jarná forma repky sa pestuje v oblastiach s tvrdou zimou alebo v teplých oblastiach, kde zima ako ročné obdobie takmer nie je. V Českej republike a Európe sa vo všeobecnosti pestuje predovšetkým repka ozimná, ktorá je na poliach takmer celý rok. Seje sa totiž prevažne v auguste a žne v júli nasledujúceho roku.

Repka ozimná je na pestovanie pomerne náročnou plodinou. Vyžaduje hlbšiu a dobre pripravenú pôdu, hnojenie a predovšetkým intenzívnu ochranu proti škodcom, chorobám a burinám. Najviac hnojív potrebuje rastúca repka v jarných mesiacoch, využívajú sa rozmanité dusíkaté hnojivá v kombinácii s organickými hnojivami. Pokiaľ ide o herbicídy, ich aplikácia je nutná už na jeseň. Používajú sa najmä širokospektrálne herbicídy, ktoré zahubia „burinové“ rastliny, ktoré by pre repku v budúcnosti mohli predstavovať konkurenciu. Týmito rastlinami sú napríklad kokoška pastušia kapsula, peniaze roľné, hluchavky či pakosty.

Úroda repky ozimnej môže byť veľmi negatívne ovplyvnená počasím, predovšetkým intenzívnymi letnými búrkami s krúpami a prívalovými dažďami. Tieto rozmary počasia totiž spôsobujú poškodenie repkového porastu, predovšetkým poľahnutie rastlín, čo sťažuje následný pohyb kombajnov, a prípadne aj otvorenie strukov ukrývajúcich semená.

Škodí repka pôde?

Aj keď je na jednej strane repka významnou medonosnou rastlinou, vďaka svojim hlbokým koreňom plní z hľadiska pôdy protieróznu funkciu a zároveň dobre zadržiava vodu v pôde, je jej pestovanie spojené tiež s používaním nemalého množstva chemikálií, najmä hnojív a pesticídov, pretože je náchylná na škodcov . Tieto postreky môžu mať negatívny vplyv na zdravie včelstiev.

Spásanie mladej zelenej repky nie je dobré ani pre lesnú zver, ktoré spôsobuje tráviace problémy. Dlhodobé intenzívne pestovanie repky pôdu taktiež vyčerpáva, z tohto dôvodu je nutné ju na poliach pravidelne striedať s inými plodinami. Na rovnakom poli môže byť pestovaná najskôr po troch rokoch.