Šafran, korenie, ktoré má doslova aj obrazne cenu zlata. Naučte sa ho používať aj inak ako do ryže!

Šafran je jedným z najcennejších a tiež najdrahších korení na svete.

Drobné červené vlákna, ktoré dávajú pokrmom žltý nádych, sú doslova legendárne.

Prečo je vlastne taký drahý?

Ako pripraviť tú najlahodnejšiu šafranovú ryžu?

A naozaj má zázračné liečivé účinky?

Objavte s nami tajomstvo tohto vzácneho korenia, ale aj lieku a farbiva.

Čo je šafran?

Šafran, na rozdiel od mnohých ostatných druhov korenia, nie je semienko, koreň ani plod. Sú to sušené čnelky kvetov drobné rastliny menom šafran siaty (Crocus sativus). Je jedným z najstarších, najcennejších i najdrahších korení sveta, často sa mu prezýva červené zlato. Používa sa najmä v kuchyni arabskej, indickej, španielskej, talianskej a francúzskej.

V súvislosti so šafranom sa mnohým z nás vybaví aj príslovie ako „bolo toho ako šafranu, prípadne „bolo toho málo ako šafranu“ či „šetriť s niečím ako so šafranom“. Všetky tieto ľudové príslovia sú dôkazom o tom, ako vzácnym korením pre našich predkov šafran bol a ako málo a opatrne sa preto používal.

Šafran celý vs. šafran mletý

Toto korenie sa dá zakúpiť v dvoch podobách, celé a mleté. Pokiaľ je to možné, dávajte vždy prednosť šafranu celému. Pri mletom šafrane je totiž oveľa jednoduchšie jeho prípadné pančovanie a jeho chuť a vôňa tiež nie je taká intenzívna. Ak na prípravu pokrmov potrebujete šafran v mletej podobe, pomeľte si ho či rozdrvte pomocou mažiara a tĺčika až tesne pred použitím.

Ako chutí šafran?

O šafrane všetci vieme, že farbia pokrmy do zlatej farby. Ako ale chutí? Šafran je veľmi jemný a voňavý. Mierne sladkastá chuť je veľmi špecifická, je zložité ju popísať, ale v pokrmoch šafran okamžite spoznáte. Na druhú stranu šafran, ktorý chutí horko, kovovo alebo ako „umelá hmota“, je často iba lacnou napodobeninou tohto jedinečného korenia.

Ako spoznať pravý šafran?

Vzhľadom na vysokú cenu tohto korenia bolo so šafranom už od staroveku spojené aj jeho „pančovanie“. Pravý šafran sú približne 2-3 centimetre dlhej červenej či purpurovo hnedej nitky či vlákna, ktoré sa na jednom konci mierne rozširujú. Nemal by obsahovať žiadne žlté tyčinky kvetov. Keď si k nemu privoniate, kvetinovo vonia, a keď ho jemne premnete medzi prstami, sfarbí vám ich dožlta.

Falošný šafran

Ako s lacnejším variantom šafranu sa tak niekedy možno stretnúť s nepravým alebo tiež tureckým šafranom, ktorý ale nepochádza zo šafranu siateho. Ide väčšinou o sušené korunné plátky rastliny bodliakového vzhľadu menom svetlice farbiarska (Carthamus tinctorius).

Ďalšou rastlinou, ktorá sa v minulosti k pravému šafranu často primiešavala, bol nechtík lekársky (Calendula officinali), konkrétne jeho žlté či oranžové okvetné plátky. Mletý šafran sa pomerne ľahko falšuje aj primiešaním kurkumy či papriky.

Prečo je šafran taký drahý?

Aby sme lepšie pochopili vysokú cenu tohto korenia, treba si priblížiť jeho získavanie. Šafran totiž kvitne len jeden týždeň v roku, obvykle na jeseň, a každý kvietok šafranu siateho vytvára iba dve až tri nitkovité čnelky. Vzhľadom na svoju krehkosť sa čnelky musia zbierať ručne, a to ráno, keď sú kvety ešte zatvorené. Čnelky sa potom musia ručne oddeliť od zvyšku kvetu a usušiť.

Koľko kvetov šafranu je potrebných na 1 kg korenia?

Vzhľadom na to, aké drobné a ľahučné čnelky kvetov sú, je na jeden kilogram korenia potrebné údajne približne 150 000 kvetov.

Pôvod a história

Aj keď o jeho pôvode stále panujú určité nejasnosti, predpokladá sa, že šafran bol prvýkrát pestovaný v Grécku už v dobe bronzovej. Dnes sa toto korenie pestuje predovšetkým v Iráne, iránsky šafran je vo svetovom kulinárstve uznávaným pojmom. Okrem toho sa ale pestuje aj v Indii, Grécku, Maroku, Afganistane, Španielsku či v Taliansku.

Niekoľko zaujímavostí z produkcie svetoznámeho iránskeho šafranu sa dozviete prostredníctvom tohto videa.

This is the World’s Most Expensive Spice | National Geographic

Zaujímavosťou je, že slovo šafran znie veľmi podobne v mnohých jazykoch sveta. Predpokladá sa, že pochádza z perzského za’faran alebo žltý. Pokiaľ vás napadá, že je to kvôli žltej farbe, ktorú šafran dodáva pokrmom, je vhodné upresniť, že staroveké civilizácie šafran používali predovšetkým ako farbivo, nie ako korenie.

Na čo sa používa šafran?

Jednou z veľkých výhod šafranu je, že sa veľmi ľahko pridáva do jedálnička. Ak chcete variť so šafranom, musíte najskôr vlákna šafranu rozomlieť v mlynčeku na korenie alebo pomocou mažiara a tĺčika.

Vzniknutý červený prášok potom môžete zmiešať s vodou, maslom alebo olejom a pridať do dusených pokrmov, vývarov, omáčok, sladkých krémov a samozrejme ryže. V receptoch ho väčšinou nepotrebujete viac ako povestnú štipku.

• Veľmi obľúbeným pokrmom je šafranové rizoto. Kedy šafran do rizota pridať? Jednoducho ho pridajte do vývaru, ktorým zalejete orestovanú cibuľku a ryžu. Receptov na rizoto , ktoré môžete šafranom ozvláštniť, existuje mnoho.

• Ak máte radi španielsku kuchyňu, bez šafranu sa nezaobídete pri príprave tradičnej paelly .

• Chuť aj vôňa šafranu sa dokonale snúbia s najrôznejšími smotanovo-syrovými omáčkami. Oživte ním rozmanité syrové omáčky , ktoré používate na cestoviny. Šafranová omáčka chutí skvele tiež ako preliv na kuracie mäso.

• V sychravých mesiacoch môžete šafranom rozsvietiť aj rozmanité druhy polievok. Najviac šafran oceníte pri príprave krémových polievok , ale pridať ho možno aj do klasických vývarov.

• Pečiete si doma najrôznejšie torty či dezerty? Využite šafran pri výrobe tortových krémov . Dodá im nielen nádhernú žltú farbu, ale aj originálnu chuť a vôňu. V neposlednom rade môžete samozrejme šafran pridať aj do cesta.

• Jednoducho možno šafran využiť aj pri výrobe najrôznejších dipov alebo domácej majonézy, ktorým dodá žiarivo žltú farbu aj lahodnú chuť.

• Niekoľko vetvička šafranu možno ľahko pridať aj do čierneho čaju. Výsledný nápoj je možné piť teplý aj studený. Inou možnosťou je príprava šafranového mlieka.

Koľko šafranu do ryže?

Najviac ľudí má šafran spojený s farbením a aromatizáciou ryže. Za týmto účelom sa šafran využíva nielen v mnohých krajinách Blízkeho východu, ale aj pri príprave španielskeho národného jedla paella. V receptoch je množstvo šafranu často uvádzané trochu „nepresne“, pomocou slov ako štipka, malé množstvo či trocha. Všeobecne platí, že na 200 gramov ryže vám bude stačiť 4-5 vetvička sušeného šafranu alebo po pomletí približne pol čajovej lyžičky.

Šafranová voda

V ázijských kuchyniach sa šafran do pokrmov pridáva najčastejšie v podobe šafranovej vody alebo tiež výluhu. Jej výroba je veľmi jednoduchá a chuť aj aróma šafranu sa takto v pokrmoch lepšie rozvinie. Pomocou mažiara a tĺčika alebo mlynčeka na korenie rozomeľte dve čajové lyžičky šafranových nití spolu s kockou cukru alebo štipkou hrubej soli na prášok. Potom pridajte štvrť šálky teplej vody a nechajte vychladnúť. Tento žiarivý elixír môžete použiť do ryže, dusených zeleninových pokrmov aj dezertov.

Ako skladovať šafran?

Šafranové korenie uchovávajte na chladnom, suchom a tmavom mieste. Možno ho uchovať až dva roky, ale pamätajte, že najviac chuti a arómy má v prvých šiestich mesiacoch po zbere. Na skladovanie použite čo najmenšiu vzduchotesnú nádobu tak, aby v nej nebolo príliš veľa vzduchu. Šafran nedávajte do chladničky, mohol by tam navlhnúť, čo by negatívne ovplyvnilo jeho kvalitu.

Čím nahradiť šafran?

Vzhľadom na špecifickosť a výnimočnosť šafranu je veľmi ťažké ho v pokrmoch nahradiť niečím iným. Pokiaľ vám ide iba o to dodať pokrmu žltú farbu, môžete ju získať pridaním kurkumy. Avšak chuť pokrmu bude úplne iná.

Liečivé účinky šafranu

Šafran bol pre svoje liečivé účinky uctievaný a využívaný už v staroveku. Napríklad v Iráne jedli šafran na zvýšenie libida, zlepšenie nálady i pamäte. Aké vedecky potvrdené účinky má konzumácia šafranu na náš organizmus?

• Silný antioxidant – šafran obsahuje množstvo rastlinných zlúčenín. Tie pôsobia ako antioxidanty alebo molekuly, ktoré chránia bunky pred voľnými radikálmi a oxidačným stresom. Medzi významné antioxidanty šafranu patrí moriak, moriak, safranal a kaempferol.
  • Krocín a moriak sú karotenoidné pigmenty, ktoré sú zodpovedné za červenú farbu šafranu. Obe zlúčeniny majú antidepresívne účinky, chránia mozgové bunky pred postupným poškodením a zlepšujú zápalové procesy.
  • Safranal dodáva šafranu jeho výraznú chuť a vôňu. Výskumy ukazujú, že môže pomáhať zlepšovať náladu, pamäť a schopnosť učenia a tiež chrániť mozgové bunky pred oxidatívnym stresom.
  • Kaempferol sa nachádza v okvetných lístkoch šafranu. Táto zlúčenina je spájaná napríklad so znížením zápalu, protirakovinovými vlastnosťami a antidepresívnymi účinkami.

• Zlepšuje náladu a zmierňuje príznaky depresie – šafranu sa niekedy prezýva slnečné korenie. Nie je to len kvôli jeho výraznej farbe, ale aj preto, že môže pomôcť zlepšiť náladu. Štúdie potvrdzujú, že doplnky stravy so šafranom sú významne účinnejšie ako placebo pri liečbe príznakov miernej až stredne ťažkej depresie.

• Protirakovinové účinky – vysoký obsah antioxidantov pomáha neutralizovať škodlivé voľné radikály. Poškodenie voľnými radikálmi je spájané s chronickými ochoreniami, ako je rakovina. V štúdiách na skúmavkách bolo preukázané, že šafran a jeho zlúčeniny selektívne zabíjajú bunky rakoviny hrubého čreva, zatiaľ čo zdravé bunky zostávajú nepoškodené. Tento účinok sa uplatňuje aj u rakovinových buniek kože, kostnej drene, prostaty, pľúc, prsníka a krčka maternice.

• Zmierňuje príznaky PMS – predmenštruačný syndróm popisuje fyzické, emocionálne a psychické príznaky vyskytujúce sa pred začiatkom menštruácie. Štúdie ukazujú, že šafran môže pomôcť pri liečbe nepríjemných príznakov PMS, ako sú podráždenosť, bolesti hlavy a úzkosť.

• Afrodiziakum – štúdie preukázali, že šafran môže mať afrodiziakálne vlastnosti, najmä u ľudí užívajúcich antidepresíva.

• Znižuje rizikové faktory srdcových ochorení – štúdie na zvieratách av skúmavkách naznačujú, že antioxidačné vlastnosti šafranu môžu znižovať hladinu cholesterolu v krvi a zabraňovať upchávaniu ciev a tepien.

• Zlepšuje pamäť u pacientov s Alzheimerovou chorobou – antioxidačné vlastnosti šafranu majú pozitívny vplyv na poznávacie schopnosti u dospelých s Alzheimerovou chorobou.

• Môže zlepšiť zrak u dospelých s vekom podmienenou makulárnou degeneráciou

• Znižuje chuť do jedla a napomáha chudnutiu

Nutričné hodnoty, vitamíny a minerály v šafrane

Šafran, rovnako ako ďalšie druhy korenia, v sebe ukrýva mnoho cenných látok. V tabuľkách sú uvedené hodnoty pre jednu čajovú lyžičku alebo 0,7 gramu šafranu.

Z minerálnych látok je šafran bohatý najmä na horčík, mangán a selén.

Okrem toho obsahuje tiež vitamín C a niektoré vitamíny skupiny B.

Ďalšie využitie šafranu

V dnešnej dobe sa síce šafran používa predovšetkým v kuchyni, ale v minulosti tomu zďaleka tak nebolo. Po mnoho storočí bol šafran cenou surovinou na farbenie látok a používal sa tiež na výrobu žltých umeleckých pigmentov, ktoré sa používali vo výtvarnom umení aj na ilumináciu kníh.

Dnes sa so šafranom môžete stretnúť aj v rôznych kozmetických produktoch, predovšetkým krémoch a ďalších pleťových prípravkoch, a tiež v potravinových doplnkoch.

Pestovanie šafranu

Šafran siaty patrí do čeľade kosatcovitých rastlín. Pestuje sa z hľúz, cibuliek, podobne ako tulipány či narcisy. V septembri sa prebúdzajú a zo zeme vyrastajú výhonky. Potom, čo vyrastú smaragdovo zelené, nitkovité listy, sa objaví krásny fialový kvet, z ktorého sa korenie získava.

Dve až tri červené vlákna sú súčasťou samičieho ústrojenstva kvetu. Zbieranie kvetov prebieha väčšinou na prelome októbra a novembra. Nakoniec šafran koncom jari rozmnoží cibuľky, uschne az nových cibuliek vyrastú budúci rok nové rastliny.

Rastlina vyžaduje pomerne kvalitnú pôdu a slnečné miesto. Hľuzy sú veľmi náchylné na premokrenie. Šafran je možné pestovať rôznymi metódami, pričom zásadný rozdiel je medzi jednoročným a viacročným pestovaním. Jednoročné znamená, že sa cibuľa každý rok vykopú a presadia do inej pôdy. Viacročné pestovanie znamená ponechanie cibuľou 3 až 5 rokov v rovnakej pôde bez premiestňovania.

Pestovanie vlastného šafranu

Slovensky sa niekedy šafranu podľa jeho latinského názvu Crocus sativus hovorí krokus. Krókusy často môžeme vidieť v jarných mesiacoch kvitnúť na záhradkách. Avšak v tomto prípade sa jedná o iné druhy šafranu, predovšetkým šafran jarný či bielokvetý, nie o šafran siaty. Aj ten sa dá ale s trochou trpezlivosti doma vypestovať.