Zemiaky, neobyčajne obyčajná plodina, bez ktorej by bol náš jedálniček oveľa chudobnejší

Zemiakov patria celosvetovo k najvyužívanejším potravinárskym plodinám.

Aj v slovenskej kuchyni sú súčasťou obrovského množstva najrôznejších pokrmov.

Viete, aké zemiaky sú najvhodnejšie na prípravu šalátu a aké naopak na knedle?

Je lepšie ich konzumovať so šupkou, alebo bez?

Je pravda, že sladké zemiaky alebo batáty sú zdravšie?

Poďme spoločne nájsť odpovede na tieto otázky.

Zemiaky a ich delenie

V súčasnej dobe sú zemiaky po ryži, pšenici a kukurici štvrtou najpoužívanejšou potravinárskou plodinou na svete. Aj keď mnohí je pod vplyvom toho, ako častou surovinou zemiaky v našej kuchyni sú, považujú za českú plodinu, nie je to tak. Možno si ešte z hodín dejepisu pamätáte, že pôvodne pochádzajú z Južnej Ameriky, a do Európy sa dostali v 16. storočí zásluhou zámorských objavov.

Odrody zemiakov

V súčasnej dobe existuje na svete viac ako 4000 odrôd zemiakov, nie všetky sa ale pestujú na komerčné využitie. V Českej republike sa najčastejšie pestujú odrody Adela, Marabel, Dali a Antonia. Jednotlivé odrody sa od seba líšia napríklad:

• farbou šupky a/alebo dužiny – šupka zemiakov môže byť žltá, hnedastá, červená alebo fialová. Dužina je najčastejšie belavá, žltá či mramorovaná či fialová.

• tvarom – niektoré odrody majú tvar oválny, iné guľovitý, ďalší podlhovastý.

• dobou zberu – podľa dĺžky vegetačného obdobia a termínu zberu sa zemiaky všeobecne delia na skoré, stredne skoré a neskoré odrody.

• obsahom škrobu – z hľadiska varenia ide o najdôležitejšiu charakteristiku, na základe ktorej sa rozlišujú varné typy zemiakov.

Varné typy zemiakov

V závislosti na tom, aký pokrm chceme zo zemiakov pripraviť, musíme zvoliť správny varný typ. Iné zemiaky sa totiž hodia na prípravu šalátu, iné na pečenie a iné na výrobu zemiakových knedlí či kaše. Jednotlivé varné typy sa od seba líšia predovšetkým obsahom škrobov. To má následne vplyv na ich konzistenciu, štruktúru a múčnatosť. Všeobecne sa dá povedať, že čím viac škrobu zemiaky obsahujú, tým rýchlejšie sa rozvarí.

Varný typ A alebo AB

• lojovité, veľmi málo múčnaté odrody s pevnou konzistenciou.
• nerozvarujú sa
• niekedy sa zemiaky tohto varného typu označujú ako voskovité
• vhodný pre recepty: zemiakový šalát, varené zemiaky , viedenský šalát, pečené zemiaky, zemiaky na lúpačku

Varný typ B alebo BC

• mierne múčnaté odrody s pevnou až kyprou štruktúrou dužiny.
• univerzálne odrody, z ktorých je možné pripraviť väčšinu pokrmov zo zemiakov.
• vhodný pre recepty: zemiaková polievka , zapečené zemiaky , francúzske zemiaky , šťouchané zemiaky, zemiakový guláš , tiež ako príloha, napríklad vo forme hranoliek.

Varný typ C

• múčnaté odrody zemiakov s hrubou štruktúrou,
• náchylné na rozvarenie
• niekedy sa zemiaky tohto varného typu označujú ako škrobovité
• vhodný pre recepty: zemiaková kaša , zemiak , zemiaková buchta, zemiaková knedľa, halušky a zemiaky sladko

Batáty alebo sladké zemiaky

Okrem klasických zemiakov sa už niekoľko rokov na pultoch našich obchodov stretávame tiež s batátmi alebo sladkými zemiakmi. Jedná sa o hľuzy rastliny známe ako povojnice batátová. Z botanického hľadiska patria sladké zemiaky a zemiaky do rovnakého radu ľuľkovitých. Batáty pôvodne pochádzajú z oblasti Strednej Ameriky, pravdepodobne z mexického polostrova Yucatan.

Najčastejšie mávajú hnedú šupku a oranžovú alebo červenú dužinu. Môžu ale mať aj šupku červenú a bielu, žltú alebo fialovú dužinu. Batáty a bežné zemiaky majú podobnú chuť, ale ako už názov napovedá, sladké zemiaky sú prirodzene sladšie, to je dané predovšetkým vyšším obsahom fruktózy, glukózy a sacharózy. V kuchyni majú batáty podobné využitie ako zemiaky, konzumujú sa varené, pečené, zapekané, vyprážané aj v podobe kaše či batátovej polievky .

Prečo zemiaky konzumovať

Na internete môžete často vidieť články, ktoré sa zaoberajú tým, či sú zemiaky zdravé alebo nie. Odpoveď na túto otázku nezávisí ani tak veľmi na zemiakoch samotných, ako skôr na spôsobe ich prípravy. Na základe sedliackeho rozumu je jasné, že zemiaky pripravené na lúpačku sú z hľadiska zdravia niečo iné, než vyprážané hranolky.

Sladké zemiaky majú vyšší obsah kalórií, sacharidov a vlákniny, zatiaľ čo zemiaky obsahujú viac bielkovín a tukov. Obe plodiny sú bohaté na rôzne vitamíny a minerály. Sladké zemiaky majú vyšší obsah vitamínov A, B2 a E, vápnika a medi. Zemiaky sú bohatšie na vitamín C, B3 a B6, železo, fosfor a draslík. V neposlednom rade majú batáty nižší glykemický index ako zemiaky.

Nutričné hodnoty zemiakov

Výživová hodnota zemiakov sa väčšinou uvádza v ich surovom stave. Treba však mať na pamäti, že tepelnou úpravou sa hodnoty menia a vplyv má tiež to, či ich konzumujeme so šupkou alebo nie.

Vitamíny a minerály

Zemiaky a zdravie

Aj keď sú zemiaky často považované za pomerne obyčajnú potravinu, v posledných rokoch sa stále viac hovorí o tom, že ich konzumácia môže byť pre ľudský organizmus veľmi prospešná. Predovšetkým pokiaľ ide o konzumáciu zemiakov so šupkou. Aké účinky na naše zdravie majú?

• Kardiovaskulárne ochorenie – vysoký tlak je jedným z hlavných rizikových faktorov srdcových ochorení. Zemiaky obsahujú množstvo minerálnych látok, predovšetkým draslík, a ďalších rastlinných zlúčenín, ktoré môžu pomáhať znižovať krvný tlak.

• Regulácia hmotnosti – sýte potraviny môžu prispievať ku kontrole hmotnosti, pretože predlžujú pocit sýtosti po jedle, a tak znižujú príjem potravy a kalórií. V porovnaní s inými potravinami bohatými na sacharidy sú zemiaky obzvlášť sýte.

• Rakovina – akrylamidy sú látky, ktoré vznikajú v potravinách bohatých na sacharidy pri ich tepelnej úprave za veľmi vysokých teplôt, predovšetkým pri smažení. Najrôznejšie vyprážané pochúťky zo zemiakov, ako sú hranolky, krokety, zemiačiky, tak obsahujú veľké množstvo akrylamidov. Akrylamidy sú považované za možný rizikový faktor vzniku rakoviny.

• Toxicita – zemiaky produkujú toxickú zlúčeninu zvanú solanín. Za určitých nepriaznivých podmienok, ale môžu rastliny zemiakov zvýšiť produkciu solanínu, najmä ak sú na slnku. Solanín dodáva zemiakom horkú chuť a zelenú farbu. Príznaky otravy solanínom môžu zahŕňať hnačku, vracanie, horúčku a bolesti brucha.

Zemiaková šťava

Prírodná a alternatívna medicína často hovorí o zázračných účinkoch zemiakovej šťavy. Jej konzumácia údajne pomáha pri mnohých rozmanitých problémoch s tráviacou sústavou, ako je pálenie záhy, žalúdočné vredy či nevoľnosť a taktiež pri migrénach či bolestiach hlavy. Zemiakovú šťavu je možné získať veľmi jednoducho, stačí surové zemiaky olúpať a najemno nastrúhať. Následne sa nastrúhané zemiaky vytlačia a získaná šťava sa v surovom stave vypije.

Ako skladovať zemiaky

Tiež patríte k tým, ktorí kúpené zemiaky dajú na prvé miesto, ktoré doma nájdu voľné, a potom sa čudujú, že keď chcú zemiaky použiť, sú mäkké, naklíčené a všelijako poškodené? Problém spočíva v zlom skladovaní. Základné pravidlo znie chlad a temno. Teplota je na skladovanie zemiakov veľmi dôležitá, ideálne by sa mala pohybovať medzi 4-6 °C. Ideálnym miestom na skladovanie sú tak najmä pivnice, suterény či garáže či kôlne.

Pozor na zimu a svetlo

Pokiaľ sa domnievate, že by ste im poskytli chlad umiestnením do chladničky, alebo dokonca mrazničky, nerobte to. Veľmi nízke teploty jednak premieňajú časť škrobu na redukujúce cukry, pri vystavení zemiakov mrazu dochádza navyše k tomu, že voda v nich sa rozpína a zemiaky sú následne kašovité. Pokiaľ sú zemiaky skladované na svetle, môže dôjsť k tomu, že ich šupka začne zelenať. Okrem toho svetlo robí zemiaky náchylnými na produkciu solanínu, ktorý následne spôsobuje horkastú chuť.

Okrem základného pravidla chlad a temno sa oplatí tiež nasledujúce odporúčania:

• Zemiaky potrebujú vzduch, neskladujte ich preto v plastových vreckách alebo uzavretých nádobách.
• Pred uskladnením zemiaky neumývajte, zbytočne zvýšite nebezpečenstvo vzniku plesne.
• Neskladujte zemiaky spoločne s ďalšou zeleninou a ovocím, niektoré plodiny uvoľňujú pri dozrievaní látky, ktoré spôsobujú mäknutie a klíčenie zemiakov.

Tipy na prípravu zemiakov

Zemiaky pred akoukoľvek prípravou najskôr ľahko vydrhnite kefou pod tečúcou studenou vodou. Ak zemiaky lúpete, použite škrabku alebo ostrý nôž. Viete, že škrabkou by ste mali vždy pohybovať smerom od seba, nie k sebe?

Peel Potatoes Fast

Niekedy sa stáva, že olúpané, nakrájané či nastrúhané zemiaky mierne zhnednú. Je to spôsobené reakciou sacharidov v potravine so vzdušným kyslíkom. Sfarbenie je úplne neškodné a obvykle zmizne varením. Pokiaľ chcete zhnednutiu zabrániť, vložte zemiaky do studenej vody, ideálne s malým množstvom citrónovej šťavy alebo octu.

How to Prevent Potatoes From Discoloration | Real Simple

Pečené zemiaky

Ideálne pečené zemiaky sú na povrchu chrumkavé a uprostred nadýchané. Pečenie zemiakov je jednoduché. Predhrejte rúru na 180-200°C. Po umytí zemiaky nakrájajte a potrite olivovým olejom, posypte soľou a/alebo aj ďalším korením. Zemiaky rozprestreté na plechu s papierom na pečenie pečte v závislosti od ich veľkosti približne 30-40 minút.

BEST ROASTED POTATOES | how to make oven roasted potatoes

Varené zemiaky

Väčšina pokrmov zo zemiakov, od zemiakového šalátu až po zemiakovú kašu, začína uvarením zemiakov. Zemiaky umyte a menšie zemiaky vcelku, väčšie zemiaky sa oplatí nakrájať, vložte do hrnca s dostatočným množstvom vody. Ideálne by mali byť všetky zemiaky približne rovnako veľké, aby sa nelíšila doba ich varenia. V prípade potreby pridajte soľ a zemiaky varte domäkka či polomäkka. Záleží na tom, na čo ich chcete použiť. V priebehu varenia ich konzistenciu kontrolujte pomocou vidličky.

Varíte zemiaky v šupke? Pozrite sa na jednoduchý trik, ako ich následne rýchlo a ľahko olúpať.

Amazing Potato Peeling Trick!

Zemiaková kaša

Zemiaky olúpte a potom ich nakrájajte na približne rovnako veľké kúsky. Priveďte hrniec s vodou do varu a zemiaky uvarte domäkka. Zemiaky zlejte, nechajte odkvapkať a vráťte ich späť do hrnca na mierny oheň. Následne zemiaky pomocou šťouchadla či iného nástroja roztlačte. Pridajte maslo, mlieko, soľ a pomocou ručného šľahača vyšľahajte do podoby krému.

Mashed Potatoes Recipe

Čo všetko sa zo zemiakov vyrába

Zemiaky nemusíme v kuchyni spracovávať iba surové, vyrába sa z nich aj celý rad ďalších produktov, napríklad sušené instantné produkty, ako zemiaková kaša či zemiakové cesto, a predsmažené mrazené produkty, ako hranolky či krokety.

Zemiaková múka sa vyrába z celých zemiakov, ktoré sa usušia a potom rozomelú na múku. Ľahko absorbuje tekutiny, a je tak veľmi vhodná je tiež veľmi vhodná ako zahusťovadlo polievok a omáčok. Ide o ideálnu surovinu pri pečení chleba, do halušiek či zemiakových placiek. V neposlednom rade zvýrazňuje krehkosť cesta, a môže sa tak pridávať spoločne s ďalšími môžu aj do múčnikov, napríklad báboviek.

Zemiakový škrob, ktorý je známy aj pod názvom solamyl , sa využíva ako prímes pri pečení a tiež na zahusťovanie pokrmov. Jeho prednosťou je to, že na rozdiel od zemiakovej múky neobsahuje lepok, a je tak vhodný aj pre celiakov.

Zemiakový lieh, jeden z druhov potravinárskeho liehu. Súvisí s používaním zemiakov na výrobu destilátov.

Zemiakový papier sa vyrába z rozomletých zemiakových šupiek, ktoré sa pridávajú do klasickej papierovej hmoty. Výsledkom je matný papier s neobvyklým vzhľadom a hrubým povrchom.

Pestovanie zemiakov a zaujímavosti

Patrí do čeľade ľuľkovitých rastlín, rovnako ako napríklad paradajky či papriky. Ako prví začali zemiaky pestovať Inkovia v Peru približne 8 000 až 5 000 rokov pred nl V roku 1536 dobyli Peru španielski conquistadori a priviezli zemiaky do Európy. Pôvodne boli v Európe pestované ako okrasná rastlina.

V súčasnej dobe sa zemiaky pestujú po celom svete. Najväčším producentom zemiakov je prekvapivo Čína, takmer tretina všetkých zemiakov sa žne v Číne a Indii. V Európe sa najviac zemiakov pestuje v Rusko, na Ukrajine, v Poľsku av Nemecku. Ďalšou svetovou zemiakárskou veľmocou sú tiež Spojené štáty americké. V Českej republike sa najviac zemiakov tradične pestuje v kraji Vysočina.

Zemiakov obyčajných sa pestuje ako jednoročná bylina, ktorá dorastá do výšky až 100 cm. Ako zemiakov rastie, jeho listy produkujú škrob, ktorý sa prenáša na konce podzemných stoniek. Tieto stonky zosilňujú a vytvárajú niekoľko hľúz blízko povrchu pôdy. Počet hľúz závisí od dostupnej vlhkosti a živin v pôde. Hľuzy sa môžu líšiť tvarom aj veľkosťou.

Mimochodom zemiaky boli prvou zeleninou pestovanou vo vesmíre. V spolupráci NASA a Wisconsinskej univerzity boli v roku 1995 na palube raketoplánu Columbia prvýkrát vo vesmíre vypestované sadbové zemiaky.