Pečený srnčí chrbát s karfiolovým krémom a omáčkou z červeného vína

Chystáte slávnostnú večeru? Čo tak svojim hosťom naservírovať delikátny srnčí chrbát podávaný s karfiolovým krémom a preliaty omáčkou z červeného vína! Pokrm nielen že skvele vyzerá, ale aj dokonale chutí.

Čo budete potrebovať

Na mäso:

• 750 g srnčieho chrbta, zbaveného všetkej striebornej kože
• 2 vetvičky čerstvého bio rozmarínu
• 1 lyžica olivového oleja
• 15 g ghí
• 40 g masla
• 300 g húb podľa vašej voľby, orezaných a nakrájaných na plátky
• morská soľ podľa chuti
• čierne korenie, čerstvo mleté
• žerucha, na ozdobu

Na karfiolový krém:

• 1 hlávka karfiolu (asi 600 g), rozdelená na ružičky
• 30 g bio smotany na šľahanie
• 50 g masla
• 50 g čedaru, strúhaného
• morská soľ
• biele korenie

Na omáčku z červeného vína:

• 1 lyžica olivového oleja
• 1 šalotka, nakrájaná na plátky
• 1 mrkva, nakrájaná na plátky
• 1 pór, iba horná časť, nakrájaná na plátky
• 1 stopka stopkového zeleru, nakrájaná na plátky
• 1 vetvička čerstvého tymiánu
• 1 bobkový list
• 1 vetvička rozmarínu
• 200 ml červeného vína
• 50 ml červeného vínneho octu
• 100 ml portského
• 500 ml kuracieho vývaru
• 25 g masla, nakrájaného na malé kocky

Postup

• Medzi striebornú kožu a mäso vsuňte špičku ostrého noža.
• Opatrne kĺzajte nožom z jedného konca chrbta po mäse a zároveň stiahnite striebornú kožu.
• Akonáhle odstránite všetku tuhú membránu, použite niekoľko koktailových tyčiniek, aby ste znovu vytvarovali chrbát a spojili mäso dohromady.
• Ťažkú panvicu postavte na stredný plameň, pridajte olivový olej a orestujte zeleninu, kým nestmavne.
• Pridajte bylinky, červené víno, portské a ocot.
• Varte, kým sa zmes nezredukuje.
• Prilejte vývar, priveďte do varu a varte na miernom plameni, kým sa nezredukuje na polovicu.
• Omáčku prepasírujte cez jemný sitko.
• Dajte do malého hrnca a nechajte bokom.
• Pred podávaním zahrejte k bodu varu a zašľahajte studené maslo.
• Na dne parného hrnca priveďte do varu trochu osolenej vody.
• Karfiol rozdeľte na ružičky, vložte do hornej časti paráka, prikryte a varte do mäkka.
• Karfiol preložte do mixéra spolu so syrom, maslom a smotanou.
• Mixujte do hladkého pyré.
• Pyré preložte do malého hrnca.
• Osoľte a okoreňte a udržujte v teple na miernom ohni.
• Nakrájaný chrbát osušte a potrite olivovým olejom.
• Osoľte a okoreňte.
• Predhrejte rúru na 180 stupňov Celzia.
• Umiestnite ťažkú panvicu na stredný plameň a pridajte ghí.
• Akonáhle sa ghí rozpustí, opekajte jednu stranu mäsa 2 minúty, otočte a opekajte ďalšie 2 minúty.
• Mäso preložte na pekáč.
• Polovicu masla rovnomerne položte na mäso a navrch dajte vetvičky rozmarínu.
• Vložte do predhriatej rúry a pečte 5-8 minút.
• Po upečení vyberte z rúry, voľne prikryte alobalom a nechajte 5–10 minút odpočinúť.
• Medzitým dajte panvicu so zvyšnou polovicou masla na strednú teplotu.
• Huby pomaly restujte 5 minút, kým nezmäknú a okraje nezezlátnu.
• Osoľte a okoreňte.
• Horúci karfiolový krém a huby rozdeľte na štyri predhriate taniere.
• Mäso nakrájajte na 1–2 cm plátky, rozdeľte na taniere a položte na huby.
• Zakončite omáčkou z červeného vína a ozdobte vetvičkami čerstvej žeruchy.