Viedenský Tafelspitz

Vyskúšajte jedno z tradičných viedenských jedál, na ktoré len tak nezabudnete! Varené hovädzie mäso, zelenina, aromatické korenie, chrenová omáčka a opečené zemiaky tvoria dohromady úplne neodolateľnú kombináciu.

Čo budete potrebovať

Na hovädzí vývar:

• 4 mäsité hovädzie kolenné kosti
• 4 litre vody
• 4 veľké šampiňóny, nakrájané na polovice
• 3 veľké mrkvy, nakrájané na plátky a tie nakrájané priečne na tretiny
• 2 paradajky, nakrájané na štvrtky
• 2 tuříny, nakrájané na polovice
• 2 póry, očistené
• 2 cibule, nakrájané na polovice
• 2 stopky stopkového zeleru s listami, nakrájané na polovice
• 2 strúčiky cesnaku
• 2 vetvičky petržlenu
• 2 lyžice soli
• ½ lyžičky sušených lístkov tymiánu
• 12 guličiek čierneho korenia
• 4 celé klinčeky
• 1 bobkový list

Na omáčku:

• ½ šálky čerstvo nastrúhaného chrenu
• 2 žĺtky
• 1 lyžička soli a ¼ lyžičky čerstvo mletého bieleho korenia
• 1 nakrájaný chlieb, zbavený kôrky
• ¼ šálky mlieka
• 1 šálka olivového oleja
• 3 lyžice sherry octu
• cca 1,5 kg hovädzieho hrudia
• 3 špongie kosti
• 85 g hovädzej pečene
• 1 pór, očistený, nakrájaný priečne na tretiny
• 1 cibuľa, nakrájaná na polovicu
• plátky varené mrkvy
• nasekaná čerstvá pažítka
• pečené zemiaky na podávanie

Postup

• Kosti orestujte v 8-litrovom hrnci zo všetkých strán do tmavo hnedej farby.
• Pridajte zvyšné prísady na vývar.
• Priveďte do varu a znížte plameň.
• Odkryté varte 3 hodiny.
• Vývar preceďte.
• Prikryté nechajte vychladnúť, asi 6 hodín.
• V stredne veľkej mise rozšľahajte chren, žĺtky, soľ a korenie.
• Chlieb namočte v malej miske na minútu do mlieka.
• Vyberte chlieb a vytlačte z neho prebytočné mlieko.
• Do chrenovej zmesi zašľahajte chlieb.
• Po kvapkách zašľahajte ¼ šálky oleja.
• Pomalým a stálym prúdom zašľahajte zvyšný olej.
• Šľahajte, kým omáčka nezhustne.
• Zašľahajte sherry ocot.
• Vývar priveďte vo veľkom hrnci do varu.
• Pridajte hovädzie hruďou, špikovej kosti, pečeň, pór a cibuľu.
• Zľahka duste zakryté bez toho, aby vývar začal bublať, kým hruďou nezmäkne, asi 3 hodiny.
• Vyberte kosti z vývaru.
• Odstráňte špongiu z kostí, nakrájajte ho a preneste na tanieri
• Sceďte vývar a zbavte ho prebytočného tuku.
• Hrudí zalejte asi polovicou šálky vývaru.
• Podávajte s mrkvou, opečenými zemiakmi, chrenovou omáčkou a ozdobené pažítkou.
• Užite si to!